соленья польза или вред
Домашние заготовки: почему они могут быть опасны
Маринованные помидоры, клубничное варенье и многие другие закатки – сегодня предмет раздора во многих семьях. Старшее поколение привыкло считать – домашние заготовки, свои, натуральные, с грядок – еда 100% полезная, «живая». А молодежь, начитавшись разных статей, твердит – да нет же, нет тут ничего полезного.
Давайте разберемся, в чем же истина с помощью науки.
Краткий исторический ликбез
На Руси, когда соли и сахара либо не было, либо они стоили слишком дорого и были доступны далеко не всем, заготовки делали не так, как сегодня:
А вместо драгоценных соли и сахара применяли природные консерванты: чеснок, острый перец, лук, можжевеловые ягоды – в них содержатся фитонциды, которые препятствуют развитию бактерий.
Именно поэтому клюкву к капусте добавляли не только для вкуса – эта ягода выступала консервантом, а в огурцы до сих пор добавляют листья смородины – и все по той же причине.
За «убийство» обычно ответственна термическая обработка, за сохранение – повышенная концентрация соли и сахара, поскольку они создают условия, при которых бактерии просто не могут развиваться – их клетки становятся слабыми, сворачиваются, не могут существовать.
Вопрос возникает сам собой – а не происходит ли под действием этой еды и с клетками нашего организма тоже самое, ведь добавлять соли и сахара при приготовлении нужно много, иначе они не работают.
Смертельная угроза консервированных продуктов
Очень многие знают про ботулизм – от которого можно умереть. К сожалению, несвоевременно оказанная помощь обычно и приводит к летальным исходам, нередки случаи пересадки внутренних органов, чаще печени из-за нескольких ложек съеденного продукта.
Хорошая хозяйка должна помнить – домашние консервы таят в себе серьезную опасность.
Дело в том, что с частичками земли, а отмыть их полностью с тех же грибов практически невозможно, в банку могут попасть споры опасного микроба «кластридиум ботулинум». Они не боятся термической обработки, погибают при температуре от +120 градусов, любят безвоздушную среду.
Так что если при консервировании вы закатали банку максимально герметично, не оставив воздуха, да еще и хранили при слишком высокой температуре, то после семейного застолья вполне можете загреметь в реанимацию.
Но сейчас известны действенные способы минимизировать риск:
К слову, маринованные продукты безопаснее соленых в плане ботулизма, да и в принципе полезнее, поскольку не содержат в составе уксуса, который может вызывать неприятные ощущения в желудке. А тем, кто страдает от гастритов и иных заболеваний ЖКТ употреблять их нежелательно в принципе.
Некоторые хозяйки вместо уксуса используют таблетки аспирина. Врачи от этого в шоке, тем более от количества – на одну банку объемом 3 л добавляют по 10 таблеток. А ведь это лекарство со своими побочными эффектами: в таких дозах крайне негативно влияет на слизистую, разжижает кровь. Съеденная баночка может стать причиной внутреннего кровотечения.
Специалисты советуют использовать все же уксусную, молочную либо лимонную кислоту, а от аспирина следует отказаться – это никак научно не обосновано.
Еще одна опасность – вещество оксиметилфурфурол, который образуется при долгой термической обработке во время приготовления варенья, морсов и т.д. Это мутагенное и токсичное вещество. Чтобы избежать его появления, нужно соблюдать температурный режим и не перегревать продукт (не более +80 градусов).
Еще один потенциальный враг тех, кто делает заготовки – косточки абрикосов, вишень, яблок. С ними нужно быть осторожными, поскольку в косточках плодовых растений содержится синильная кислота, которая может привести к печальным последствиям, если попадет в организм.
Сохраняется ли польза
Считается, что зимой полезны такие заготовки, поскольку они сохраняют в себе всю пользу овощей и фруктов. Но так ли это?
Согласно проведенным исследованиям, содержание витамина С в консервированных томатах снижено на 12% по сравнению со свежими;
А вот клетчатка, которая есть в свежих продуктах, в консервированных отсутствовала полностью.
Овощи и фрукты полезны своей клетчаткой, которой нет в консервированных продуктах (Фото: Pixabay.com)
Именно по этой причине благодаря сохранившимся витаминам квашеная капуста и огурцы, томаты в бочках были так популярны у наших предков в зимнее время года.
Но у современного человека такой проблемы нет. Поэтому актуальными становятся другие вопросы. Так, в заготовках нет необходимой для нормальной работы желудка клетчатки, зато запредельные дозировки соли и сахара – и это сводит на нет всю «витаминность» заготовок.
Соленья: польза и вред
Зимой мало свежих овощей и фруктов, поэтому многие «спасаются» домашними заготовками. Так, запасливые хозяйки летом закатывают банки с огурцами, помидорами и другими овощами. Что скрывается под вкусным маринадом?
В чем она заключается, зависит от конкретного блюда. Так, в соленых помидорах содержится много ликопина – мощного натурального антиоксиданта. Умеренное употребление этого продукта гарантирует снижение риска развития патологий предстательной и поджелудочной желез, сердца и кровеносных сосудов, половых органов у женщин. Также томаты богаты фосфором, калием, йодом, железом и другими минералами. Кроме этого, в них есть кверцетин – естественный антибиотик, который принимает участие в снятии воспалительных процессов.
Для организма полезна и квашеная капуста. Только в 200 г продукта содержится суточная доза витамина С. Также в ней содержатся и витамин В, который способствует лучшему усвоению белка, и никотиновая кислота, необходимая для нормального протекания разных биохимических реакций в клетках. Квашеную капусту употребляют как профилактическое средство против болезней двенадцатиперстной кишки и язвы желудка.
Еще один частый гость зимнего стола – соленые огурчики. В них присутствуют особые антиоксиданты, которые активно борются со свободными радикалами, кальций, магний, железо. В рассоле содержатся полезные микроэлементы и специи, способные регулировать рост полезной микрофлоры и улучшать пищеварение. Регулярное употребление солений в пищу положительно сказывается на состоянии аутоиммунной системы и состоянии кожных покровов.
В состав многих домашних заготовок входит уксус. Одно из его уникальных свойств заключается в поддержке защитных сил организма. Он также хорошо влияет на пищеварение и предотвращает появление кальциевых отложений в суставах. Уксус снижает кровяное давление и обладает противогрибковым действием.
Чем опасны соленья?
Чтобы предотвратить брожение, многие хозяйки добавляют в маринад таблетку аспирина. В этом случае важно помнить, что у некоторых он может вызвать острую аллергическую реакцию. Соленья с уксусом – нежелательный продукт для людей, страдающих заболеваниями почек и желудочно-кишечного тракта, а также для тех, у кого имеется склонность к появлению отечности.
Овощные салаты готовятся с добавлением большого количества масла – это один из основных ингредиентов, и исключить продукт не представляется возможным. Такими заготовками не следует увлекаться, если диагностированы такие заболевания, как холецистит и панкреатит. Также стоит помнить, что масло – источник калорий, поэтому во время диеты следует ограничить употребление домашней консервации.
Иногда в консервацию идут подпорченные овощи. Помятости, потемневшие бока, побитости – все это источник плесневых грибов, которые синтезируют патулин. Это вещество оказывает отрицательное влияние на наш организм и поражает весь плод. Зараза не убивается ни кипячением, ни жаркой, ни тушением, поэтому домашние соленья из испорченных овощей могут вызвать сильнейшее отравление.
Пара слов о варенье. Оно противопоказано людям, страдающим сахарным диабетом, и, конечно, худеющим. Однако 3-4 ложки этого лакомства в день не повредят дамам, следящим за своим весом. Опасность продукта заключается в том, что почти все варенья готовятся из плодов с косточками. В ядрах вишни, персика и других содержится амигдалин. Попадая в организм, вещество превращается в синильную кислоту, которая является одним из самых опасных для человека ядов. Не нужно сильно пугаться: в косточках законсервированных ягод амигдалина не так уж и много, и никакого риска для здоровья в этом случае нет. Однако следует помнить, что чем дольше варенье хранится, тем больше амигдалина в нем накапливается. По этой причине все подобные заготовки можно хранить не более одного года.
Как правильно есть соленья
Как и в случае с другими продуктами, совет один – умеренно! Не стоит увлекаться домашними заготовками, какими бы вкусными они не были. Также стоит помнить о противопоказаниях: медики не рекомендуют соленья при гастрите, повышенной кислотности желудка, сосудистых нарушениях, желче- и мочекаменной болезнях.
Солнце из банки: полезны ли домашние заготовки?
Разбираем состав ваших солений и варений
Разбираем состав ваших солений и варений
Давайте пока не будем убирать обратно на антресоли эмалированные тазы с закаточными машинками и попробуем разобраться.
Что такого вредного в домашнем варенье?
Пойдем от противного: а что в нем такого полезного? С детства мамы и бабушки убеждают нас, что варенье —полезнейшее на свете лакомство: «В нём все витамины».
Другое дело, что исходное количество полезных веществ в ягодах и плодах предсказать сложно, даже если вы их вырастили лично. И оно не столь велико, чтобы вареньем лечить авитаминоз или улучшить иммунитет. Правда, малиновое варенье обладает потогонным действием, что пригодится при лечении легкой простуды. Но в серьезных случаях лекарств оно не заменит.
И не забывайте, что в любом варенье очень много сахара, который в отличие от витаминов со временем никуда не девается. Злоупотребление этим десертом чревато проблемой и с весом, и с зубами.
Полезны ли соленья и маринады?
Зависит от конкретного блюда. К примеру, квашеная капуста как раз ценный источник витамина С (но стоит помнить, что, если с момента заготовки прошло более полугода, его концентрация значительно снижается). А содержание такого полезного для печени и поджелудочной железы вещества, как липокаин, в помидорах, залитых горячим маринадом, только возрастает. Сохраняются в овощных консервах и кое-какие минералы — например, калий и магний. Но при употреблении маринованных и соленых блюд соблюдайте осторожность.
Высокие концентрации соли, уксуса и растительного масла (если речь идет о всевозможных консервированных салатах) вредны гипертоникам, язвенникам, при хронических заболеваниях почек, поджелудочной железы и желчного пузыря. Даже здоровым людям стоит есть консервы не чаще пары раз в неделю.
А с мёдом-то в чём проблема?
Мёд считают едва ли не заменой лекарствам: некоторые им «лечат» буквально всё, от подагры до бесплодия. Однако за пределы традиционной медицины мёд до сих пор так и не вышел, оставшись в статусе БАД.
Почему? Во-первых, как и в случае с вареньем, установить точный состав банки мёда вне лабораторных условий невозможно. Даже самый добросовестный пасечник может только пообещать, что не добавлял в продукт ничего постороннего, а пчёлы собирали нектар на экологически чистых полях (интересно, где это в Красноярске такие?).
Во-вторых, в мёде, как и варенье, очень много сахара. И пускай он представлен в форме фруктозы — при пищеварении она всё равно превращается в вещество, которое в больших количествах вредно и для диабетиков, и для здоровых людей.
Концентрация полезных соединений в мёде не настолько велика, чтобы одна ложечка принесла ощутимую пользу. Возникает дилемма: есть много и полнеть или не есть вовсе?
Еще один миф — насчет вреда нагревания мёда. Согласно популярной, но ошибочной точке зрения, из-за этого в нём появляется «страшный канцероген » оксиметилфурфурол.
Это глупости — во-первых, доказательств вредного действия этого соединения на организм нет. Во-вторых, его содержание в жареном кофе и некоторых сортах газированной воды в десятки раз выше, чем в мёде.
Другое дело, что некоторые биологически активные вещества при нагревании (как и в случае с вареньем) действительно разрушаются, поэтому в горячий чай мёд лучше не класть.
А разве магазинное — лучше?
Однозначного ответа нет. С одной стороны, происхождение овощей и плодов в фабричных консервах проверить не получится (то ли дело — спелые ягодки с собственного огорода!).
С другой, современные технологии промышленной заготовки позволяют минимизировать потери полезных веществ, снизить вероятность микробного и плесневого загрязнения содержимого банок — в домашних условиях добиться нужного уровня стерильности сложно.
Спорить трудно с одним аргументом — магазинные баночки обойдутся вам как минимум в два-три раза дороже самодельных. Но это если не учитывать ценность времени, затраченного вами на возню с ведрами и тазами. Некоторые просто считают изготовление солений и варений своим семейным хобби.
Выходит, всё бессмысленно, и придется покупать зимой свежие импортные фрукты и овощи втридорога?
Можно не варить, а замораживать. Фрукты, овощи и ягоды сохранят больше полезных веществ, будучи просто расфасованными по пакетам или пластиковым контейнерам и отправленными в морозильную камеру.
Такой подход требует иметь соответствующую бытовую технику, но с точки зрения пользы для здоровья он разумнее, чем батареи банок с компотом в кладовке (кстати, не забывайте, что любую фруктово-овощную консервацию хранят в прохладном темном месте).
Негде хранить замороженное? Некоторые плоды и ягоды можно засушить, просто разложив на чистой марле. И витамины не потеряете, и места для хранения потребуется немного.
Домашние заготовки — это в первую очередь вкусная традиция, гастрономическая форма ностальгии по минувшему лету. В конце концов, не всё, что мы едим, призвано восполнить запасы витаминов в организме. А удовольствие от разносолов и чая с вареньем или мёдом — бесценно в любое время года.
Домашние консервы — причина онкологии? Эксперты — о вреде и пользе маринадов
До появления холодильников человечество старалось сохранить запасенные продукты путем маринования, консервирования, копчения, квашения, высушивания или засаливания.
При этом исторически в СССР рак желудка, к примеру, был одним из самых распространенных онкологических заболеваний. На рак легких и желудка приходилось почти 50% от всей массы выявленной онкологии. Со временем структура онкологии изменилась. К примеру, спустя 30 лет рак легких и желудка в совокупности дают около 15%, а на первые места вышли рак кожи и молочной железы.
Многие эксперты связывают это с тем, что во времена СССР люди употребляли больше соленой, маринованной и копченой пищи, однако «бабушкины закатки» не стоит так однозначно относить к вредной пище. Дело в том, что далеко не все варенья, соленья и маринады одинаковы. Методов закручивания овощей и фруктов в банки — великое множество, но в основной своей массе их можно разделить на два основных класса: маринование и брожение. В чем разница?
Разница в ферментации.
«Процесс ферментации — бактериальная деятельность, то есть для его течения нужны живые бактерии — рассказала Sport24 гуру ферментации нутрициолог Юлия Мальцева. — Для ферментации нужно обеспечить специальные условия. Когда мы имеем продукт с большим количеством соли или уксуса, то ни о какой ферментации речи не идет. Но нельзя сказать однозначно, что те консервированные продукты, которые представлены в магазинах, вредны. В конце концов, уксус тоже продукт ферментации, но он проходит пастеризацию, поэтому не несет в себе продуктов жизнедеятельности различных бактерий и самих бактерий».
Заготовки на зиму: вред, польза и рецепты для всех
Поделиться:
Осень — время урожая и заготовок, однако не все могут побаловать себя томатами из банки, сладким вареньем и другими сохраненными на зиму дарами природы. Разбираемся, кому и почему могут быть противопоказаны овощные и фруктовые консервы, и делимся особенными рецептами, в которых польза сочетается с рекомендациями специалистов.
Кому противопоказаны консервы?
Если честно, консервация – не самый удачный способ сохранить пользу свежих овощей и фруктов. После тепловой обработки и добавления дополнительного сахара и соли в продуктах, к сожалению, остается не так много пользы.
Например, в литре маринада содержится около 25 г соли (1 ст. ложка). Если учесть, что рекомендованный Всемирной организацией здравоохранения норматив составляет всего 5 г в сутки, а вы не можете устоять перед тем, чтобы не прикончить всю банку сразу и не уничтожить рассол, то вы в зоне риска.
Соленые консервы не рекомендуются людям с заболеваниями сердца, сосудов, суставов, гипертоникам.
Соль также способствует задержке жидкости в организме – это стоит учитывать тем, кто страдает отечностью и заболеваниями почек.
Кроме того, в консервы часто добавляют уксус – для людей с заболеваниями печени, поджелудочной железы и органов пищеварения это может быть опасно, так как вещество раздражает слизистые оболочки. Возможна изжога, тяжесть в желудке, расстройства пищеварения, даже если у вас нет подтвержденного врачом диагноза. Так что, даже если есть огурцы, томаты и другие вкусности из банки вам можно, не злоупотребляйте этим.
Существет мнение, что уксус (как и лимонная вода) разгоняет метаболизм, но подтвердить это масштабными исследованиями пока не получилось – есть лишь небольшие выборки результатов экспериментов, участие в которых принимали не более нескольких сотен человек.
Читайте также:
Диетический стол № 5: разбираемся, кому необходима эта диета, чем она отличается от других и даем рецепты
Читайте также: А вот истории про «закисление» организма консервами – скорее слухи. Организм умеет поддерживать уровень кислотности крови на должном уровне. Если происходит отклонение от нормы, цепочка химических реакций приводит всё в норму.
Точно такая же история и со сладкими консервами – сахара в джемах, вареньях и прочих десертах больше, чем нужно (около 3 ч. ложек в 1 ст. ложке).
Если учесть, что 1 ч. ложка – это около 8 г, а в течение дня ВОЗ рекомендует съедать не более 25 г сахара, то в день можно съедать не более одной ложки варенья.
Само собой, с особой осторожностью фруктовые консервы стоит употреблять тем, кому противопоказаны сладости – например, людям с ожирением, диабетикам и др.
Наконец, длительное нагревание лишает еду витаминов A, E, K, B2, В1, С и B6. Поэтому есть лимонный джем во время простуды ради пополнения запасов витамина С – так себе идея. Только если ради настроения!
Хоть какая-то польза в заготовках есть?
К счастью, извлечь кое-какую пользу от овощной и фруктовой консервации все-таки можно. Например, некоторые витамины (Е, некоторые витамины группы В и PP) и элементы (кальций, железо, магний и др.) сохраняются.
Также на месте клетчатка, растительные волокна и пектин – они способствуют нормализации пищеварения и усвоению полезных микроэлементов из других продуктов.
Однако это не относится к сокам (например, из ранеток) – вместе с мякотью и жмыхом, которые удаляются при обработке плодов, теряется и польза. Лучше пить компот с целыми фруктами.
Заготовки из некоторых плодов особенно полезны. Например, содержащийся в томатах и арбузах пигмент ликопин помогает восстановлению сосудов и артерий, поврежденных из-за сердечно-сосудистых заболеваний. Пигмент вырабатывается в процессе нагревания, поэтому в консервах его больше, чем в свежих плодах.
Кроме того, овощи из консервов хоть и соленые, но низкокалорийные – это актуально для тех, кто не испытывает проблем с пищеварением, не злоупотребляет консервацией, но следит за фигурой.
Что полезного приготовить?
Предлагаем несколько рецептов домашних заготовок, сохраняющих пользу исходных продуктов. Главные правила – меньше нагревания, соли, сахара и измельчения, соблюдение гигиены. Вместо сахара можно использовать заменители (лучше натурального происхождения).
Соленые огурцы со стевией (объемы зависят от общего объема заготовок)
Что нужно?
огурцы;
зелень;
листья смородины;
чеснок.
Для маринада (на 1 л воды):
1 ст. ложка соли;
3 таблетки стевии;
1 столовая ложка лимонного сока.
Как готовить?
В стерильную банку выложить овощи, зелень, листья и чеснок. Сварить рассол: размешать в необходимом объеме воды остальные ингредиенты, довести до кипения. Залить жидкость в банку и дать настоятся 10 минут. Затем слить маринад обратно в кастрюлю и снова вскипятить. Вылить горячий рассол в банку и закрыть стерильной металлической крышкой. Хранить в холодильнике. Аналогичный рецепт можно повторить с томатами.
Варенье из мандаринов
Что нужно?
1 кг мандаринов;
250 мл воды;
0,4 кг фруктозы.
Как готовить?
Мандарины обдать кипятком и очистить. Убрать прожилки, разделить на дольки, залить водой и варить 40 минут до размягчения. Остудить, измельчить в блендере, добавить фруктозу, затем довести до кипения и остудить. Разлить по банкам и закрыть для хранения.
Лечо без уксуса и масла
Что нужно?
2 л томатного сока;
7 болгарских перцев среднего размера;
3 чесночные дольки;
0,5 кг сахара;
соль по вкусу;
щепотка душистого перца.
Как готовить?
Томаты залить кипятком, снять с них кожицу и нарезать кубиками. Перцы очистить и разрезать на дольки. Овощи сложить в кастрюлю, перемешать и оставить томится на 10 минут. Чеснок очистить и измельчить. В кастрюлю всыпать соль, сахар и перемешать. Добавить чеснок. Варить 40 минут на среднем огне, периодически помешивая. Стерильные банки наполнить лечо, герметично закрыть. Банки перевернуть вниз крышками, накрыть полотенцем. Когда остынут – отправить на хранение.
Вяленые томаты длительного хранения
Что нужно?
томат-сливка (4 кг);
растительное масло рафинированное (500 г);
сушеный базилик (1,5 ч. л.);
розмарин (1,5 ч. л.);
лавровый лист (2 штуки);
душистый перец (2 шт.);
соль;
чеснок (головка);
Как готовить?
Помидоры хорошо помыть, разрезать на четыре части. Чайной ложкой удалить сердцевину с семенами. Противень выстелить фольгой, выложить половинки сердцевиной вверх, посолить.
Сушить в режиме конвекции 2 часа при 120 градусах, приоткрыв дверцу духового шкафа. Через два часа уменьшить температуру до 100 градусов и сушить еще 2–3 часа. Банку с крышкой пастеризовать, на дно положить лавровый лист, гвоздику, пряности, мелко нарезанный чеснок. Когда банка будет наполнена, нагреть растительное масло, не доводя до кипения. Томаты залить маслом до середины, утрамбовать ложкой плотно, залить маслом доверху. Закрыть крышкой и дать остыть. Хранить при комнатной температуре, а открытую банку – в холодильнике.
Очевидно, что даже тем, кому противопоказаны чрезмерно сладкие, кислые или соленые заготовки, не стоит отказывать себе в удовольствии – достаточно выбрать правильный рецепт и не злоупотреблять готовыми вкусностями.
Мнение автора может не совпадать с мнением редакции