современные методы консервирования мяса

Несмотря на актуальность данной тематики, в отечественной и зарубежной литературе почти не встречается аналитических обзоров, посвященных этой проблеме.

Целью публикации является обобщение опубликованных за последние десятилетия в научной литературе данных, связанных с попытками создания надежных условий консервирования и длительного сохранения качества мяса.

Химические и физические методы консервирования мяса и мясных продуктов.

Считается, что лучше всего использовать те продукты, которые не содержат консервантов. Но если придерживаться этой точки зрения, то сразу возникает вопрос: как тогда быть с поваренной солью, уксусной, лимонной и другими органическими кислотами или соединениями, которые используются для консервирования пищевых продуктов с глубокой древности и без которых было бы невозможно применение многих видов продуктов?

Очевидно, все дело в количестве и виде консервантов и всестороннем знании механизмов их действия. Для того чтобы наглядно пояснить это, мы попытаемся привести примеры использования подобных консервантов в мировой практике.

Физико-химические основы консервирования пищи и мясных продуктов комбинированными методами достаточно подробно описаны в работе [1]. Суть консервирования пищевых продуктов комбинированными методами заключается в стабилизации различных параметров, таких, как изменение активности воды (аw), значения рН, добавление одного или нескольких антимикробных реагентов, изменение температуры пастеризации или стерилизации и т.д.

Удачный выбор этих параметров может давать синергетический эффект в ингибировании роста микроорганизмов и сохранении свойств мясных продуктов при комнатной температуре.

Использование неорганических консервантов и различных технологических приемов для сохранения свежести мяса. Применение неорганических и других видов консервантов достаточно подробно рассмотрены в работе [2]. Поэтому мы остановимся только на тех примерах, которые не вошли в указанные литературные источники. Так, в одной из работ патентуется следующая рецептура смеси для посола и консервирования мяса (%): NaCI≥50, MgCI2 психротропные грамположительные бактерии > мезофильные Enterobacteriaceae > грамотрицательные бактерии, которые оказались самыми чувствительными.

Консервирующее действие лактата натрия на говядину усиливается с увеличением концентрации консерванта. Оптимальной концентрацией лактата натрия является, по-видимому, 4%. Смесь лактата натрия с антибиотиком низином обладает синергетическим действием. Эффективным консервантом для кускового мяса оказался также раствор, имеющий оптимальное значение рН 1,9 и состоящий из смеси молочной, лимонной, аскорбиновой кислот и сахара. Содержание сахара в смеси должно составлять 50. 60%.

Известен также консервант, получаемый на основе сорбиновой кислоты, бензоата натрия, активированного угля и воды. Этот консервант практически безопасен, пригоден для консервации мяса и рыбы и действует в течение длительного времени.

Консервирующему действию сорбиновой кислоты посвящен обзор [5], который свидетельствует об эффективности использования как чистых сорбатов, так и их сочетаний с другими консервантами для подавления роста микроорганизмов и образования патогенов. Сорбаты предотвращают образование неприятного запаха, возникающего за счет окисления жиров, и тем самым увеличивают продолжительность сохранения продуктов.

Источник

Способы консервирования мяса

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах – один из наиболее распространен­ных методов консервирования. Он способствует сохранению ка­честв продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производство в места потреб­ле­ния.

Посол мяса проводят тремя способами – сухим, мокрым и смешанным. Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные посолочные смеси, в кото­рые кроме поваренной соли входят и другие вещества (ста­билизаторы цвета, специи и др.)

Сухой посол. Этот вид посола применяется для сырья с большим содержанием жировой ткани (шпика). Сырье из­мельчают и натирают посолочной смесью каждый кусок. Общий расход соли с учетом насыпки на дно – 13% массы мяса, срок выдержки 14-16 суток.

Мокрый посол. Куски мяса укладывают в тару и зали­вают охлажденным (до 2-4°С) рассолом необходимой кон­центрации или мяса прошприцовывают (вводят рассол под давлением до 1 МПа с помощью шприца), затем заливают его рассолом и выдерживают до 10 суток в нем.

Смешанный посол. Смешанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. После шприце­вания куски мяса натирают посолочной солью, выдерживают одни сутки, подпрессовывают, заливают рассолом в количе­стве 30-50% от массы сырья и выдерживают в рассоле 7-10 суток, затем вне рассола 5-7 суток.

Копчение – это обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в резуль­тате неполного сгорания древесины (при ограниченном дос­тупе воздуха в процессе горения). Для копчения лучшим яв­ляется дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев – бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Нельзя использовать хвойные породы они при­дают смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

В зависимости от температуры различают холодный (18-22 °С) и горячий (35-45 °С) способы копчения.

Холодное копчение применяют для получения сыро­копченых изделий. В зависимости от вида продукта оно мо­жет длиться 3-7 суток.

Горячее копчение продолжается 12-18 часов. Его ис­пользуют при выработке полукопченых и варено-копченных изделий.

По окончании копчения (при любым способом) продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток (в зависимости от вида) при температуре 12°С и относительной влажности воз­духа 75%. Хранят копченные изделия в упакованном виде до 1 месяца при температуре 0 °С.

Кроме копчения дымом применяют бездымное копче­ние с использованием коптильных препаратов.

Сублимированная сушка – процесс удаления основной массы воды из замороженного продукта в условиях вакуума путем непосредственного перехода льда в парообразное со­стояния, минуя жидкую фазу. Температура при сублимации – 10-20°С. Продолжительность сушки 6-8 часов для кусков толщиной 8-12 см.

Продукты после сублимации сохраняют первоначаль­ный объем, имеют пористую структуру и быстро обводня­ются, приобретая первоначальный свойства.

При регидрации (обводнении) восстанавливается до 90-95% воды от первоначального количества. Продукт поме­щают в воду. Продолжительность восстановления от 5-10 до 20-30 минут. Температура воды не более 40 °С.

Обработка мяса и мясопродуктов при высоких тем­пературах.

Шпарка. Температура воды 62-64°С, время 4-5 мин, температура на поверхности тела к концу шпарки не должна превышать 50-55°С, а птицы 45-50°С.

Опалка. Температура 1000-1100°С, время 15-20 с.

Обжарка. Температура 70-80°С, время 50-60 мин. Тем­пература внутри продукта 50-55 °С.

Запекание. Тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при температуре больше 100°С, либо в контакте с греющей средой или в формах. Нагрев до темпе­ратуры внутри продукта 71°С.

Жарение. Тепловая обработка мясопродуктов в присут­ствии достаточно большого количества жира (5-10% к массе продукта). Продолжительность нагрева не более 20-30 мин.

Пастеризация. Нагрев до температуры 55-75°С. При этом не убиваются термоустойчивые споры.

Тиндазация – многократная пастеризация. Режим: про­грев при температуре 100°С – 15 мин, снижение температуры до 80°С – 15 мин, собственно пастеризация при 80°С – 100 мин, охлаждение до 20°С – 65-85 минут.

Стерилизация – это нагрев продукта, изолированного от внешней среды путем упаковки его в герметизированную жестяную или стеклянную тару, до температуры 112-120°С и в течение времени, достаточного для предотвращения разви­тия микрофлоры при длительном хранении продукта. Отми­рают все споры. Вначале нагрев до 125-130°С, затем сниже­ние до 112-120°С. Время – 40-60 мин.

Варка. Два вида: бланшировка (кратковременная варка) и собственно варка. Варку осуществляют горячей водой, паро-воздушной смесью или влажным воздухом.

Контрольные вопросы:

1. Характеристика ассортимента колбасных изделий.

2. Классификация цельномышечных изделий.

3. Классификация мясных полуфабрикатов.

4. Методы консервирования мяса холодом.

5. Виды посола мяса.

6. Способы копчения мяса.

7. Консервирование мяса и мясопродуктов высокими температурами.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Мурусидзе, Д.Н. Технология производства продук­ции животноводства./Д.Н. Мурусидзе, А.Б. Левин. – М.: Аг­ропромиздат. – 1992.

2. Родионов, Г.В. Технология производства и перера­ботки животноводческой продукции./Г.В. Родионов, Л.П. Та­бакова, Г.П. Табаков. – М.: КолосС.–2005.

3. Технологические основы производства, переработки и хранения продукции животноводства./ Под редакцией А.П. Булатова – Курган: «Зауралье» – 1999.

4. Технология производства и переработки животновод­ческой продукции: Учебное пособие / Под общей редакцией Н.Г. Макарцева. – Калуга: «Манускрипт» – 2005.

Дополнительная литература:

1. Бессарабов, Э. И. Птицеводство и технология произ­водства яиц и мяса птицы./Э.И. Бессарабов – СПб.: Лань, 2005.

2. Ерохин, А.И. Овцеводство /Ерохин А.И, Ерохин С.А. – М.: изд. МГУП, 2004.

3. Зеленков, А.И. Скотоводство / А.И. Зеленков, А.И. Ба­ранников, А.П. Зеленков. – Ростов н/д.: Феникс, 2005.

5. Козлов, С. А. Коневодство: Учеб./С.А. Козлов – СПб.: Лань, 2004.

Источник

Новые методы консервирования

К новым методам консервирования относят сублимационную сушку, иони­зирующее и инфракрасное облучение, сверхвысокочастотный, а также электро­контактный нагрев.

Сублимационная сушка. При субли­мационной сушке проводится обезвожи­вание продукта в замороженном виде под вакуумом. При этом лед (замороженная влага мяса) переходит в парообразное со­стояние минуя жидкую фазу. Сушку про­водят в специальных установках — суб­лиматорах, которые состоят из сушиль­ных камер, холодильной установки для замораживания продукта, вакуумного насоса и конденсатора для удаления па­ров воды. С помощью таких установок получают продукт с влажностью 2-3% за 10-16 часов.

Сублимационная сушка имеет ряд преимуществ перед тепловой. Продукты не теряют первоначальных органолептических свойств, не меняют форму и струк­туру, сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества. Они могут хра­ниться больше года при обычной темпе­ратуре. Низкое содержание влаги препят­ствует развитию микроорганизмов.

Упаковывают сушеные продукты под вакуумом в атмосфере инертного газа. Перед употреблением высушенные про­дукты обводняют холодной или горячей водой, и они восстанавливают свои пер­воначальные свойства, а также структуру за 15-20 минут. Доброкачественность таких мясопродуктов определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Облучение ультрафиолетовыми лу­чами. Этот физический метод консерви­рования мяса применяется на мясопере­рабатывающих предприятиях. Однако следует отметить, что бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей распространяется только на по­верхность продукта, так как они прони­кают лишь на глубину 0,1-0,2 мм.

В мясной и холодильной промышлен­ности применяют бактерицидные лампы типа БУВ-15 и БУВ-30, они работают при температуре окружающей среды 10—25°С. Устанавливают лампы из расчета 0,3-3,0 Вт энергии на 1 м 2 помещения при циркуляции воздушного потока до 5 об/ч. Расстояние от лампы до продукта долж­но быть 0,5-3,5 м. Длительное облуче­ние может вызвать прогоркание жира.

Ионизирующее облучение. Этот вид консервирования находится в стадии экс­периментов. При этом методе возникают нежелательные изменения в продукте.

Сверхвысокочастотный нагрев. Этот способ обработки применяют чаще всего для приготовления пищи. Наша промыш­ленность выпускает СВЧ-бытовые печи — «Волжанка», «Электроника» и др. При обработке СВЧ-нагревом свинины и говя­дины они считаются готовыми через 4-5 минут, а сосиски нагреваются за 25 се­кунд. Отмечено, что при СВЧ-нагреве де­натурация белков минимальна.

Глава 24

Колбасное производство является важ­ной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий следу­ет рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводи­мый с применением высокой температу­ры и химических веществ.

Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, об­ладающий специфическим вкусом и аро­матом. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в про­цессе изготовления способствует инакти­вации микрофлоры и сохранности гото­вого продукта. Продолжительность сро­ков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изго­товлении.

Колбасное производство предусматри­вает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-раститель­ные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из кони­ны, мяса оленей и верблюдов. Их подраз­деляют на стойкие и нестойкие. К стой­ким относят сырокопченые и полукопче­ные колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колба­сы сохраняются до 30 суток.

Для каждого вида колбасных изде­лий определен процесс изготовления, ут­верждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требо­ваниями ГОСТ или ТУ.

Соблюдение рецептов, технологиче­ских инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса — это необходимые условия для получения вы­сококачественных колбасных изделий.

Источник

НОВЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

К новым методам консервирования относят сублимационную сушку, иони­зирующее и инфракрасное облучение, сверхвысокочастотный, а также электро­контактный нагрев.

Сублимационнаясушка. При субли­мационной сушке проводится обезвожи­вание продукта в замороженном виде под вакуумом. При этом лед (замороженная влага мяса) переходит в парообразное со­стояние минуя жидкую фазу. Сушку про­водят в специальных установках — суб­лиматорах, которые состоят из сушиль­ных камер, холодильной установки для замораживания продукта, вакуумного насоса и конденсатора для удаления па­ров воды. С помощью таких установок получают продукт с влажностью 2-3% за 10-16 часов.

Сублимационная сушка имеет ряд преимуществ перед тепловой. Продукты не теряют первоначальных органолепти-ческих свойств, не меняют форму и струк­туру, сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества. Они могут хра­ниться больше года при обычной темпе­ратуре. Низкое содержание влаги препят­ствует развитию микроорганизмов.

Упаковывают сушеные продукты под вакуумом в атмосфере инертного газа. Перед употреблением высушенные про­дукты обводняют холодной или горячей водой, и они восстанавливают свои пер­воначальные свойства, а также структуру за 15-20 минут. Доброкачественность таких мясопродуктов определяют по ор-ганолептическим и физико-химическим показателям.

Облучение ультрафиолетовыми лу­чами.Этот физический метод консерви­рования мяса применяется на мясопере­рабатывающих предприятиях. Однако следует отметить, что бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей распространяется только на по­верхность продукта, так как они прони­кают лишь на глубину 0,1-0,2 мм.

В мясной и холодильной промышлен­ности применяют бактерицидные лампы типа БУВ-15 и БУВ-30, они работают при температуре окружающей среды 10—25°С. Устанавливают лампы из расчета 0,3-3,0 Вт энергии на 1 м 2 помещения при циркуляции воздушного потока до 5 об/ч. Расстояние от лампы до продукта долж­но быть 0,5-3,5 м. Длительное облуче­ние может вызвать прогоркание жира.

Ионизирующееоблучение. Этот вид консервирования находится в стадии экс­периментов. При этом методе возникают нежелательные изменения в продукте.

Сверхвысокочастотный нагрев.Этот способ обработки применяют чаще всего для приготовления пищи. Наша промыш­ленность выпускает СВЧ-бытовые печи — «Волжанка», «Электроника» и др. При обработке СВЧ-нагревом свинины и говя­дины они считаются готовыми через 4-5 минут, а сосиски нагреваются за 25 се­кунд. Отмечено, что при СВЧ-нагреве де­натурация белков минимальна.

ГЧюлбасное производство является важ­ной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий следу­ет рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводи­мый с применением высокой температу­ры и химических веществ.

Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, об­ладающий специфическим вкусом и аро­матом. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в про­цессе изготовления способствует инакти­вации микрофлоры и сохранности гото­вого продукта. Продолжительность сро­ков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изго­товлении.

Колбасное производство предусматри­вает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-раститель­ные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из кони­ны, мяса оленей и верблюдов. Их подраз­деляют на стойкие и нестойкие. К стой­ким относят сырокопченые и полукопче­ные колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колба­сы сохраняются до 30 суток.

Для каждого вида колбасных изде­лий определен процесс изготовления, ут­верждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требо­ваниями ГОСТ или ТУ.

Соблюдение рецептов, технологиче­ских инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса — это необходимые условия для получения вы­сококачественных колбасных изделий.

В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта. Основным сырьем является говядина и свинина. Значительно реже используют баранину и мясо других видов живот­ных. Мясо, предназначенное для колбас­ных изделий, должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности ис­пользуют мясо любой категории, но го­вядину предпочитают с минимальным ко­личеством жировой ткани. По термиче­скому состоянию для производства колбас пригодно мясо парное (остывшее), охлаж­денное и размороженное. Замороженное мясо в блоках также пригодно для изго­товления колбасы.

Парную говядину используют только для изготовления вареных колбас, соси­сок, сарделек. Из такого мяса получают более качественную продукцию. Суть в том, что парное мясо лучше поглощает влагу, чем охлажденное или разморожен­ное, что весьма важно при изготовлении указанных изделий. Повышенная влаго-емкость парного мяса способствует полу­чению установленного выхода и влажно­сти готовой продукции, улучшает вкус и нежность. Применение парного мяса уде­шевляет производственный процесс, по­скольку в этом случае нет естественной потери при охлаждении.

Животные жиры являются необходи­мым сырьем для подавляющего большин­ства колбасных изделий. Жиры добав­ляют с целью повысить калорийность и придать колбасным изделиям нежный и приятный вкус. При производстве кол­басных изделий используют в основном низкоплавкие жиры. Свиной шпик и кур­дючный жир применяют в виде кусочков различной формы и величины. При изго­товлении ливерных колбас, сосисок и сар­делек используют внутренний топленый жир. Жиры, используемые в колбасном производстве, должны быть свежими и доб­рокачественными. В диетические колбасы дополнительно вносят молоко и меланж.

При изготовлении низких сортов ва­реных и полукопченых колбас, зельцев, студней используют дополнительно такое сырье, как субпродукты различных кате­горий (печень, легкие, мозги, свиную шкуру и др.), кровь, казеин.

При изготовлении мясо-растительных колбасных изделий в качестве сырья ис­пользуют различные крупы, крахмал, со­евый концентрат, пшеничную муку.

По технологии, кроме основного сы­рья, для изготовления колбасных изде­лий требуются компоненты, которые при­дают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. К таким компонентам от­носятся поваренная соль, нитрит и сахар,а также специи и пряности. К специям и пряностям относят лук, чеснок, черный, белый, красный и душистый перец, мус­катный орех, гвоздику, корицу, кардамон, тмин, лавровый лист, вино, коньяк и др. Добавляют их в изделия в количествах, установленных рецептами. Для всех мате­риалов, пряностей и специй установлены стандартные требования по физическим и химическим свойствам, а также степени их бактериальной загрязненности. Пред­почтительно использование экстрактов специй, так как они менее обсеменены микроорганизмами. Для улучшения ка­чества продукции находят применение такие материалы, как фосфаты, глютами-нат и аскорбинат натрия.

Источник

• ← современные закрутки для банок
• соковыжималка для яблок для консервирования →