таблица консервирования огурцов и помидоров

Ассорти из помидоров и огурцов на зиму: самые вкусные рецепты

«Дружба крепкая, не сломается, не расклеится от дождей и вьюг…» К чему бы это я? Эти прекрасные слова из песни напоминают всем сентябрьский огород в гостях у бабушки, когда помидор полным полном, и огурцы еще не отошли. Вот и хочется чего-нибудь оригинального. Чтобы в баночке было и солнышко, и зеленый листочек, а также оранжевый кусочек, и белый лепесточек. Ага, это томаты, зеленцы, морковка, капустка и перчик.

Достал баночку на стол, а в нем все цвета радуги — прекрасные воспоминания о лете, теплый дождь, бег босиком по траве и … Ну, так что раскрыли мой секретик? Поговорим об интересной заготовке на зиму — ассорти из огурцов и помидоров.

Это очень красивое соленье, которое на празднике радует не только глаз, но и вкус. Но, сделать ее именно такой позволят нам только лучшие и вкусные рецепты, которые как раз сегодня в статье будут вас ждать.

Думаю, что именно сейчас идет время солений и консервированных заготовок. Так, что думаю, в самый раз быстрее читать эти рецепты и бегом идти на кухню и творить.

Огурцы и помидоры на зиму — рецепт Ассорти

Думаю, что начну это заметку с самого наверно простого и распространенного варианта приготовления. Все таки начинающим хозяйкам лучше начинать именно с этих несложных описаний. Главное найдите у себя банку побольше и уложите все овощи в произвольном порядке, но так, чтобы оставалось мало пустот.

Удобнее всего работать с банкой на 3 литра, потому что такой размер позволяет в последствии накормить не только свою семейку, но и поставить на застолье такую закуску, когда гости на пороге.

Как вы могли догадаться главными виновниками являются томаты и огурцы. Причем лучше всего брать их небольшого размера. И чтобы, если это зеленцы, то они были не длиннее 10-15 см, а помидоры тоже предпочтительнее брать помельче. Согласитесь, такая красота получится.

Предварительной работы здесь не сильно много, главное очень тщательно все перемыть. И не забывайте еще про то, что кроме овощей кипятком обдаются листья и приправы, не пренебрегайте этими важными действиями, а то последствия могут быть плохими, банки взлетят или помутнеют.

Думаю, вот такой набор продуктов для всех будет приемлем. Взгляните в состав. Увидели уксус, да при консервировании брать рекомендуется именно его, но если не хотите, то в одном из следующих описаний встретите его аналог, то есть можно заменить на лимонную кислоту.

В этом рецепте маринад получается восхитительным, его можно пить и опохмеляться), шучу конечно. Он сладкий и ароматный, а уксус это только подчеркивает.

Нам понадобится:

на 3-х литровую банку:

Этапы:

1. Для того, чтобы огурчики лучше промариновались и быстрее, прежде, чем их положить в банку обрежьте хвостики. Делать это нужно после того, как все овощи помыты в проточной воде.

Зелень обдайте кипятком и потрясите на дуршлаге от лишней влаги.

2. Дальше идет опять подготовительная работа. Вам необходимо взять банку и простерилизовать ее. Каким способом вы воспользуетесь? Мне больше нравится метод над паром, а кто-то предпочитает стеклянные емкости прогревать в духовке или в микроволновке. Принципиальной разницы тут нет, главное, чтобы посуда была чистая и стерильная. Крышки прокипятите 10-15 минут в воде.

3. И теперь приступайте к основному виду деятельности. Берите банку и на дно укладывайте по порядку: зонтик укропа, затем целые листики хрена. Очищенные зубчики чеснока и обязательно для большей ароматности горошки перца.

Листья хрена подарят этой незабываемой закуски хрусткость, именно огурцам, помидоры будут в любом случае мягкие и сочные.

Как вы это проделаете, берите корнишоны и как будто втыкайте их по кругу банки. Они должны располагаться вертикально. Следом начинайте укладывать помидорки, чтобы они остались целыми и невредимыми рекомендуется их проткнуть в месте, где была плодоножка зубочисткой.

Сверху также рекомендуется положить петрушку и пару зубков чеснока и даже листик хрена. Тут уж индивидуально продумывайте композицию.

Теперь на плите закипятите воду и после крутым кипятком залейте заготовку. Оставьте на столе на 15 минут, крышку металлическую просто накиньте. Дальше снимите и оденьте другую крышку с отверстиями, слейте рассол в кастрюлю. Добавьте соль и сахар в тех пропорциях, которые прописаны в составе. Не забывайте посмотреть сколько маринада получилось в литрах. Лучше брать кастрюли с такими специальными метками.

А вообще можно схитрить изначально, подготовьте 1,5 л воды и даже если вся вода не поместится в банку, то страшного ничего в этом не будет, пусть лучше останется, чем не хватит.

Что ж, закипятите слившуюся воду, соль и сахар должны раствориться. В банку к овощам влейте уксус и сразу же заливайте до самых краев кипящим сладким маринадом. Возьмите закаточную машинку и крышку, произведите упаковывание.

Обязательно банку переверните и проверьте на герметичность, ничего не должно подбегать. Укутайте под плед в перевернутом состоянии и дайте остыть до комнатной температуры. Спускайте в погребок, а зимой кушайте на здоровье!

А еще, ведь знаете кроме всего прочего, так сказать нахлынули меня какие-то сегодня невоображаемые мысли. Можно запросто к нашим красненьким и зелененьким овощам, это я про огурцы и помидоры говорю). Положить к примеру кабачок или морковку с болгарским перцем, причем класть их можно в любых пропорциях.

Но, сделать это можно улетно. Да и зеленцы порезать можно, а не положить их в банку целыми. Нашла несколько идей в сети, может кому-то пригодится. Вдруг, вы идете на рынок и торгуете такими солениями, ах-ха.

Вообщем креативьте на здоровье. Ух, что-то я расписалась). Мысли не дают покоя, надо их остановить.

А может и смешные забавные рожицы.

А также декоративные лепесточки.

Или нечто другое, тут уже дайте волю фантазии.

Ассорти из огурцов и помидоров на 2 литровую банку — рецепт пальчики оближешь

Если хотите сделать заготовку два в одном, то спешу обрадовать вас. Ведь это так удобно, сразу открыл банку, а там и то и другое. Помню в детстве у бабушки мы с братом садились за стол, он ел корнишоны, я их тогда почему-то не долюбливала, а я уплетала за обе щеки томаты. Вообщем все по-честному было, и банка упустошалась сразу же.

Хочется сразу же дать вам маленькую подсказку на все мерки. Смотрите ингредиенты, я прописала вам количество на разные соотношения. Чтобы вы могли с легкостью и без лишних вычислений подобрать и найти для себя свой вариант. Так как конечно же, на банку объемом 2 литра, понадобится примерно 1 литр маринада. А вот на трехлитровую уйдет в районе 1,5 л.

Нам понадобится:

Если у вас трехлитровая банка, то возьмите для маринада:

Этапы:

1. Вымойте в проточной воде все овощи. Нарежьте очищенную свежую морковку на шайбочки, вот так как показано ниже тут.

2. С зеленцов срежьте «носики». Они больше не понадобятся. Так как в них содержится вся горечь, а если они еще и покупные, то и нитраты.

3. Теперь возьмите банку номиналом два литра и заранее промойте ее пищевой содой и простерилизуйте удобным способом. А вот крышку можно просто залить кипятком и оставить на 5 минут поплавать.

На донышко стеклянной емкости выложите листья хрена (вымытые). 4 листа смородины, 2-3 веточки эстрагона, ух это сделает вкус концентрированнее. Если не нашли его, то не добавляйте. Затем 4 листика вишни и зонтик укропа для запашистости.

4. Теперь произведите укладку огурцов, в процессе укладывания порежьте на пополам дольки чеснока. И следом морковку.

Кстати, заполняйте банки овощами без усилия.

5. Дальше обязательно каждый помидорчик проколите в нескольких местах, там где плодоножка острой палочкой. Только делайте это не глубоко, чтобы не пошел сок. И начните укладывать. Берите их маленького или среднего размера, чтобы больше поместилось.

Это важное действие, чтобы томаты отлично просолились и не полопались.

6. Сверху положите зонтик укропа, оставшееся пространство заполните огурчиками и чесноком с морковью. Закиньте 5 горошин душистого черного перца и 5 горошин черного перца.

7. Залейте наполненные банки кипящей водой. Как только наполните, сразу же накиньте крышки. Выждите 15 минут.

8. А дальше жидкость слейте в кастрюлю и это вода нам не понадобится. Залейте новой порцией крутого кипятка. Снова оставьте постоять 15-20 минут под закрытой крышкой. Спустя этот временной промежуток слейте водичку и измерьте ее номинал, если нужно, то добавьте еще кипятка, чтобы вышел 1 литр.

Добавьте соль и сахар, плюс лаврушку и закипятите такой отвар. Как только пойдут пузыри и сыпучие ингредиенты растворятся, плиту выключите и влейте уксус. Разлейте горячим маринадом подготовленные баночки с заготовками.

9. Быстро закатайте банки под ключ, или используйте крышки-твист. Переверните другой стороной и оденьте в пальто или шубу. Оставьте на ночной дозор, а утром или спустя 24 часа поместите в прохладное место. Например в чулан или погреб.

10. Шикарно и классно, каждый ингредиент дополняет друг друга. Желаю удачи!

Маринованные огурцы с помидорами — рецепт на 1 литра воды

Теперь переходим к еще одному старинному рецепту приготовления. По нему тоже выходит фантастически вкусно, потому что никакие изысканные добавки не кладутся. Используются только гвоздички, а для пикантности корица и другая кладезь витаминов. В любом случае эта сладко-солененькая закусочка напоминает всем вкус детства, а также она еще и малокалорийна.

Нам понадобится:

Этапы:

1. Промойте овощи в проточной воде. Огурцы, если сорваны давненько замочите на час в тазике с холодной водой. Затем каждую помидорку проткните у основания зубочисткой в двух-трех местах.

У корнишонов срежьте хвостики или если они ровные, то можно и оставить так. Если вы рискнете обрезать, то засол произойдет также ускоренно. А если будете банку вскрывать весной, то можно и не обрезать. Желательно выбирать сорта с пупурышками, едовые ни в коем случае не берите.

Баночки ополосните, а после простерилизуйте вместе с крышками. И начните упаковывать, положите в каждую емкость огурцов и помидоров буквально поровну, можно брать чего-то больше или меньше, ориентируйтесь на свой вкус.

2. Итак, толкайте овощи в банку, и закидывайте туда очищенные зубки чеснока, гвоздику, лаврушку, зонтики укропа и перец горошком произвольно на любом этапе.

Если у вас есть хрен и листики смородины или вишни, также добавьте их по 2-3 шт.

3. И вот теперь, волшебный трюк, нестандартное приготовление рассола, или маринада. Сразу же в банку положите приведенное количество сахара и соли. И плюс ко всему налейте уксуса.

Воду вскипятите и крутым кипятком заполните банки, быстренько накиньте крышки и закрутите под ключ. Да, соль и сахар не растворятся сразу, для этого после закрывания банку из стороны в сторону побулькайте. После поставьте ее крышкой вниз и оденьте в шубку. Дайте постоять сутки до полного остывания. Вуаля, кушайте примерно через 3-4 месяца. Храните в темном месте в квартире или прямо в погребе. Приятного!

Томаты и огурцы с лимонной кислотой (самая вкусная заготовка)

И вот и добрались до еще одной чудесной заготовки, рецепт я бы сказала на века. Который должен быть в загажнике у каждого повара или начинающей хозяйки. Всем любителям здоровой пищи посвящается. В данном случае консервирование будет происходить не с уксусной эссенцией, а представляете с лимонкой. Это полезнее в разы и вкуснее.

Нам понадобится:

На 3 литровую банку:

Этапы:

1. На низ стерилизованной банки уложите всю зелень. Ее промойте хорошенько в воде и обдайте кипятком. Это будет хрен, болгарский перец кусочками и листья вишни. А также зубчики чеснока. После чего огурчики, а сверху помидорчики.

2. Теперь в банку номиналом 3 литра положите 2 ст.л соли и 3 ст.л сахарного песка, а также 1 ч.л кислоты без горки. Залейте крутым кипятком. Удобно это делать используя воронку. Накройте ассорти на 10 минут крышкой. А дальше слейте рассол в кастрюлю и доведите его до кипения.

3. А теперь верните маринад обратно в емкость и закатайте банку под металлическую крышку. Обхватите руками и полотенцем заготовку и переверните ее сверху вниз. Накиньте теплые вещи и остудите.

Пройдет всего лишь 2 дня и вы смело можете спустить ее в свой погреб на длительное хранение. Кушайте на здоровье!

А вообще, вы знаете, что существует еще вариант с лимоном. Да, вы не ослышались именно с этим цитрусовым. Круто, правда ведь. Пробуйте и вы. Смотрите это видео и учитесь.

Маринованное ассорти из овощей — простой рецепт без стерилизации

Еще один подобный вариант, но он немного отличается от предыдущего. А вот чем, смотрите данную инструкцию и запоминайте. Вообщем тоже хороший рецептик. Берите себе на заметку.

Нам понадобится:

Этапы:

1. Положите в чистую банку все выше перечисленные ингредиенты, кроме тех, что предназначены для рассола. Конечно предварительно все хорошенько вымойте.

Еще одна такая рекомендация, для засолки используйте томаты слегка не дозрелые, то есть не мягкие, а я бы сказала бурые. Тогда их не придется прокалывать и они не потрескаются.

2. Как только, банка заполнена огурцами, но еще без помидорок залейте ее кипятком, чтобы жидкость накрыла все корнишоны. Накиньте крышку и дайте постоять пару минут, в районе 10. Слейте после воду в раковину.

Теперь выложите помидоры и также залейте кипятком. Лейте в центр заготовки, чтобы банка не лопнула. Накройте крышкой и ожидайте 15 минут.

3. Дальше воду вылейте в кастрюлю и поставьте на огонь. Положите 3 ст.л сахарного песка, 1 ст.л с горкой соли и 1 ч.л лимонной кислоты, душистый и черный горошек. Доведите до кипения и варите 2 минуты. А после залейте таким рассолом банку и закатайте под железную крышку.

4. Как всегда, дайте полностью остыть под любыми не нужными вещами. И вуаля, храните в прохладном месте, чтобы никто не утащил и раньше всех не съел. Приятных открытий!

Как приготовить маринад для ассорти из помидор и огурцов на зиму? Рецепт на 3 литровую банку

Думаю, уже на этот вопрос отвечала ни один раз, но он очень популярен. Даю еще один простенький вариантик в виде такой картинки, которую вы с легкостью можете взять себе и скопировать в социальные сети. А также можно добавить эту страничку себе в закладки браузера, чтобы не потерять.

Получается изумительно вкусно, аж слюнки уже побежали, при виде этой картинки. Вот иногда реально, уже хочется пальчики облизывать, как бы побыстрее открыл заготовочку и сразу всю скушал с картошечкой, да с молоденьким лучком. А да нет, ей нужно постоять и снимать пробу можно будет только через пару месяцев.

Сам процесс приготовления предлагаю посмотреть в этом коротком ролике. Готовьте без хлопот и лишней суеты, а Ирина вам только в этом поможет.

Вот такие лакомки для зимы вы можете закрыть уже прямо сегодня, уважаемые подписчики и друзья. Такое ассорти согласитесь будет всегда отличным закусоном на праздничном столе, да или просто так с мясным блюдом или добавкой к гарниру.

Всем до встречи и увидимся очень скоро. Жду с нетерпением вас в гости. Пока!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Универсальная таблица маринадов. Консервирование овощей

Консервирование овощей.

Все виды овощных закусочных и натуральных консервов могут вырабатываться в домашних условиях при выполнении повышенных требований к обработке овощного сырья и другим технологическим процессам.

При соблюдении всех требований, устанавливаемых для каждого вида овощных консервов, можно обеспечить выработку вполне доброкачественных, ценных по питательности и вкусу продуктов.

Овощные закусочные консервы употребляются в пищу без дополнительной кулинарной обработки, в холодном виде. Их изготовляют из предварительно подготовленных овощей без фарша или с фаршем, из обжаренных корнеплодов и лука, залитых томатным соусом, простерилизованных и герметически укупоренных.

Все овощные закусочные консервы подразделяются на следующие виды:

Требования к сырью. Овощи, применяемые для изготовления овощных закусочных консервов, должны быть абсолютно свежие, здоровые, с плотной мякотью, не вялые, не сморщенные, без механических повреждений, равномерно окрашенные.

Загрязненные кабачки, баклажаны и огурцы рекомендуется промывать щеткой, чтобы полностью смыть с поверхности все налеты песка и пыли.

Морковь и белые коренья необходимо мыть после очистки от зелени (ботвы), чтобы можно было более тщательно отмыть от загрязнений.

Срезанную с корнеплодов зелень (ботву) петрушки, сельдерея, используемую для добавления в фарш, необходимо тщательно перебрать и промыть отдельно в нескольких водах.

После мойки производится сортировка и чистка сырья. При сортировке отбраковывают овощи поврежденные, вялые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.

Для фаршировки отбирают баклажаны с диаметром плодов не более 70 мм и длиной до 90 мм. Для приготовления баклажан и кабачков, нарезанных кружками, плоды этих овощей должны быть диаметром 30-70 мм.

Перец болгарский сладкий должен быть рассортирован по цвету на красный, зеленый, оливковый, чтобы в банки закладывать перец одного цвета.

При чистке у баклажан обрезают плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода. На баклажанах, предназначенных для фаршировки для лучшего прожаривания плода необходимо сделать продольный разрез. Он облегчит и последующее фарширование. Баклажаны от верхней, фиолетовой кожицы не очищают и консервируют с кожицей.

У кабачков необходимо срезать острым ножом плодоножку и остатки завязи с прилегающей частью плода.

У томатов, используемых для фарширования, необходимо срезать тонкую пластинку со стороны плодоножки и удалить сердцевину с помощью конической трубочки, изготовленной из тонкой жести, или ложечкой с заостренными краями ложа.

У сладкого болгарского перца удаляют плодоножку с семенником. Для этого конической трубочкой или острием ножа делают надрез вокруг плодоножки, после чего плодоножка вместе с семенником легко удаляется. Оставшиеся в перце семена удаляют встряхиванием или осторожным поколачиванием.

У моркови и белых кореньев обрезают остатки ботвы с частью плода (по линии зеленой границы) и тонкие части корневища. Кроме того, у всех кореньев и моркови должна быть очищена кожица. Затем их снова тщательно промывают в холодной воде. Раннюю морковь с нежной кожицей не очищают, а только промывают несколько раз в воде.

У лука необходимо удалить корневую мочку, заостренную часть луковицы и покровные листья. После чистки лук обязательно тщательно моют.

Зелень перебирают, удаляют вялые и пожелтевшие листья, а затем промывают в чистой воде.

После чистки и окончательной мойки овощи режут. Морковь и белые коренья измельчают в виде лапши при помощи специальных «терок» или вручную острым ножом. Для этого их разрезают на пластинки толщиной 3-5 мм, а затем пластинки разрезают на лапшу (соломку) длиной 30-40 мм. Лук режут острым ножом кружочками толщиной не более 3-5 мм. Зелень измельчают острым ножом на мелкие кусочки длиной до 10 мм. Нарезанную зелень нельзя хранить более 30 мин.

Кабачки для приготовления консервов, нарезанных кружками, и для икры режут на кружки толщиной 15-20 мм и в таком виде обжаривают в масле.

Резку овощей необходимо производить на специальной кухонной доске (рис. 18).

Бланшировка сырья. Перец перед фаршированием бланшируют для придания ему эластичности, чтобы при фаршировке он сохранял первоначальную форму. Бланшировку производят паром, чтобы меньше терялся витамин С. После бланшировки плоды тотчас же охлаждают в воде.

Листья капусты также бланшируют паром или в кипящей воде, предварительно поместив в сетку или дуршлаг. После бланширования листья капусты немедленно охлаждают в холодной воде.

Продолжительность обжарки зависит от вида и размеров нарезанных овощей, а также температуры, при которой ведется обжарка. Обжариваемые в целом виде баклажаны теряют упругость, окраска их изменяется от фиолетовой до коричневой с золотистым оттенком, а нарезанные кружочками приобретают золотисто-желтую окраску с коричневатым оттенком.

Кабачки при обжарке приобретают равномерную желтую окраску с коричневатым оттенком и слегка просвечиваются в местах расположения семян. Корнеплоды становятся мягкими на ощупь, но сохраняют упругость. Окраска корнеплодов темнеет и становится менее яркой. Лук приобретает золотистый или слегка коричневатый оттенок. Излишняя ужарка овощей и корнеплодов, при которой овощи приобретают темно-коричневую окраску и горький привкус, не рекомендуется.

Обжаренные овощи и корнеплоды охлаждаются до температуры 30-40°. С момента обжарки и до укладки их можно хранить не более 1,5 часа.

Для приготовления икры обжаренные овощи и корнеплоды можно измельчать на мясорубке в горячем виде без охлаждения.

Охлаждать обжаренные овощи, используемые для приготовления фаршированных консервов, следует по двум причинам: во-первых, фарширование только что обжаренных овощей вручную невозможно из-за высокой температуры: во-вторых, чтобы овощи не теряли своей формы и структуры, так как горячие овощи и корнеплоды легко деформируются.

Все обжаренные овощи имеют специфический приятный запах и вкус. Калорийность обжаренных овощей значительно повышается за счет испарения влаги и впитывания масла.

Овощные закусочные консервы в домашних условиях следует изготовлять небольшими партиями, чтобы по мере готовности и расфасовки овощей в банки, они немедленно подвергались бы стерилизации и герметической укупорке.

В первом случае состав фарша рекомендуется в следующем виде:

Bo-втором случае состав фарша:

Рис хорошо перебирают с удалением необрушенных зерен и посторонних примесей. Отсортированный рис тщательно промывают в холодной воде до полного удаления мути, затем бланшируют в кипящей воде до полуготовности. После бланширования рис опять промывают в холодной воде до удаления мути, а затем дают стечь воде.

В состав зелени рекомендуется включать:

Состав белых кореньев:

Приготовление томатного соуса. Перед укладкой фаршированных овощей на дно банки вначале наливают небольшое количество томатного соуса, затем укладывают фаршированные овощи и сверху опять заливают томатным соусом температурой не менее 70°.

Протертую томатную массу подвергают увариванию примерно в 1,5-2 раза, при этом постоянно помешивают деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорала.

Томатный соус рекомендуется готовить различного состава, в зависимости от вида приготовляемых консервов.

Наполненные томатным соусом и фаршированными овощами банки накрывают крышками, слегка подкатывают ручной закаточной машинкой (так, чтобы крышка легко проворачивалась, но не соскакивала с места), устанавливают в стерилизационную ванну (кастрюлю) с горячей водой и подвергают стерилизации. Время стерилизации определяется с момента закипания воды. Крышка у стерилизационной ванны или кастрюли должна быть закрыта для равномерного и более полного прогревания содержимого банки.

По окончании стерилизации банки осторожно, чтобы не сорвать крышки, вынимают из ванны с кипящей водой, герметически закатывают, переворачивают вниз крышкой и охлаждают.

Икру из овощей приготовливают из кабачков, патиссонов, баклажан, зеленых томатов, тыквы и свеклы. Наибольшего внимания по своим вкусовым достоинствам и питательной ценности заслуживает икра из баклажан. Икру приготавливают различными способами и в разнообразных соотношениях основного вида овощей (кабачков, баклажан) и других видов, входящих в состав икры (томаты, лук, перец зеленый или красный болгарский, зелень свежая и различные пряности).

Приготовление икры рекомендуется производить следующими способами.

2-й способ. По рецептуре подбирают необходимый ассортимент овощей для приготовления икры (баклажаны, томаты, морковь, белые коренья, лук, болгарский перец, зелень и др.). Все овощи моют, чистят и измельчают. Баклажаны разрезают на мелкие кусочки кубической или прямоугольной формы вместе с кожицей. Морковь и белые коренья измельчаются в виде лапши (соломки). Лук режут мелкими круглыми пластинками.

Готовить икру лучше всего в полусферическом алюминиевом или чугунном котелке. Вначале в котелок наливают необходимое количество растительного масла, которое прокаливают 10-15 мин., пока не пойдет белый дым. В хорошо прокаленное масло помещают нарезанный лук и поджаривают до золотисто-коричневатой окраски. В обжаренный лук добавляют нашинкованную красную морковь и белые коренья, которые также прожаривают до полной готовности. Затем добавляют нарезанные мелкими кусочками баклажаны и вместе с обжаренным луком прожаривают почти до полной готовности. Для улучшения вкусовых качеств и аромата в баклажанную икру добавляют мелко нарезанный сладкий болгарский перец частично зеленого и красного-цвета. Добавление болгарского перца значительно повышает в баклажанной икре содержание витамина С. Перец необходимо добавлять в обжариваемые овощи одновременно с морковью и белыми кореньями.

Полученную готовую овощную икру в виде мелко-обжаренных кусочков овощей расфасовывают в стеклянную тару, стерилизуют и герметически укупоривают.

Одновременно готовятся овощной фарш и томатный соус, как и для фаршированных овощей.

Соотношение количества овощей, фарша и томатного соуса указано в табл. 8.

Укладка обжаренных кружков кабачков и баклажан в стеклянные банки производятся в два приема. Вначале в банку заливается первая половина томатного соуса и плотно укладываются кружки обжаренных овощей, после чего банки заливаются второй половиной томатного соуса. Температура томатного соуса при заливке банок должна быть не ниже 70°.

После укладки овощей и заливки их томатным соусом банки накрывают жестяными крышками, которые слегка подкатывают закаточной машинкой, и устанавливают в ванну или кастрюлю для стерилизации. После стерилизации банки осторожно вынимают, герметически укупоривают, переворачивают вниз крышкой и в таком виде охлаждают.

Закусочные консервы из нарезанных овощей. Этот вид консервов вырабатывают из кабачков, сладкого перца, баклажан, капусты с фаршем в томатном соусе, Кабачки и баклажаны тщательно моют, удаляют плодоножки, нарезают на кусочки с размерами граней 25-30 мм и бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин. После бланширования, во избежание разваривания, баклажаны и кабачки охлаждают в холодной воде.

Перец сладкий красный моют, очищают от плодоножки и семенного гнезда, затем фланшируют паром и нарезают на кусочки разной длины шириной не более 25 мм.

Капусту свежую очищенную и промытую нарезают на кусочки размером не более 15×15 мм, затем бланшируют паром или в кипящей воде в течение 1 мин. с последующим быстрым охлаждением.

Рекомендуется следующий состав смеси основного вида сырья, фарша и томатного соуса (%):

Подготовленные овощи в количестве, определяемом по рецептуре, смешиваются и подогреваются на медленном огне в жаровне, на противне или в котелке при осторожном перемешивании, чтобы не нарушить целость обжаренных и пробланшированных овощей.

Вначале рекомендуется загрузить нарезанные и пробланшированные овощи, а затем обжаренный фарш. Овощи необходимо тщательно перемешать до равномерного распределения компонентов по всей массе смеси и подогреть до температуры не менее 70°.

Расфасовка. Вначале в подготовленную стеклянную банку нужно налить первую половину порции томатного соуса, затем уложить всю нагретую овощную смесь и сверху залить второй половиной порции томатного соуса. После наполнения банки накрываются жестяными крышками, которые слегка подкатываются ручной закаточной машинкой, и банки устанавливаются в ванну или кастрюлю с горячей водой для стерилизации. После стерилизации банки вынимаются, герметически укупориваются, переворачиваются вниз крышками и охлаждаются.

К овощным натуральным консервам относятся зеленый горошек, фасоль овощная, цветная капуста, кукуруза целыми зернами, морковь натуральная, свекла натуральная, цельноконсервированные томаты, перец сладкий натуральный, пюре из щавеля, пюре из сладкого красного перца и др.

При производстве овощных натуральных консервов общими технологическими процессами для всех видов являются тщательная мойка и сортировка овощей, уда-ление несъедобных или малоценных частей, бланширование и измельчение (резка). Почти все виды консервов этой группы после укладки овощей в банки заливаются слабым двух-, трехпроцентным раствором соли или смесью соли и сахара, а затем эти консервы стерилизуются и герметически укупориваются.

Из большого числа наименований консервов, относящихся к этой группе, можно рекомендовать к изготовлению в условиях домашнего консервирования фасоль овощную (стручковую), морковь натуральную, свеклу натуральную, цельноконсервированные томаты, перец сладкий красный натуральный, щавель консервированный, пюре из сладкого красного перца и др.

Для приготовления стручковой фасоли стручки должны быть абсолютно свежими, равномерно окрашенными в зеленый или желтый цвет, сочными, с гладкой бархатистой поверхностью, плотные, с мякотью, заполняющей все пространство между створками, без грубых волокнистых нитей и выпуклостей от зерен. Зерна фасоли должны быть не крупнее пшеничных. Не рекомендуется допускать для приготовления консервов бобы мокрые, грязные, вялые, сморщенные, перезревшие или недозревшие, недоразвитые, с пятнами на поверхности створок, с грибными или иными заболеваниями.

Для приготовления натуральной моркови отбирают нежную, молодую морковь без ботвы, сортов Каротель и Нантская, красного или оранжево-красного цвета. Нельзя употреблять морковь с механическими повреждениями или пораженную вредителями, болезнями, вялую и сильно загрязненную, а также морковь желтого цвета.

Свеклу выбирают только молодую, предпочтительно сорта Египетская или Бордо, без ботвы, округлой формы с темно-красной мякотью. Не рекомендуется свекла, имеющая при разрезе белые кольца, а также вялая, несвежая, лежалая,

Томаты для приготовления цельноконсервированных томатов берут мелкоплодные, сливовидной или круглой формы, ровные, красной окраски и с мясистой плотной мякотью, абсолютно свежие. Не рекомендуется употреблять плоды с пятнами прозелени, недозрелые, неправильной формы и поврежденные.

Перец сладкий болгарский для консервирования в натуральном виде, а также для приготовления пюре берут свежий, только что собранный, биологически зрелый, правильной формы, толстостенный и крупных размеров, оранжево-красной окраски с приятным ароматом, свойственным сладкому перцу. Не рекомендуется употреблять плоды недозрелые, с солнечными ожогами, вялые, сморщенные, мятые и т. д.

Морковь, свекла, томаты, перец сладкий, щавель тщательно промывают холодной водой. Сильно загрязненные листья щавеля необходимо промывать в два-три приема. Свеклу, морковь предварительно замачивают в воде, а затем тщательно промывают.

После мойки овощи сортируют по цвету (перец, томаты) и размерам для равномерного бланширования.

У моркови и свеклы обрезают концы корня и зеленую часть головки. Морковь, кроме того, очищают от кожицы. Свеклу для очистки от кожицы бланшируют паром в течение 10-15 мин. или опускают на 15 мин. в кипяток. После бланширования кожица у. свеклы легко отстает и очищается. Перец сладкий натуральный, а также томаты натуральные можно изготовлять с кожицей и без нее.

Щавель после бланширования пропускают через сито для получения пюре или же через мясорубку без бланширования и расфасовывают в дробленом виде. Подготовленные овощи немедленно укладывают в стеклянные банки.

Пюре из красного сладкого перца. Хорошо промытый, очищенный от плодоножки и семян перец красный бланшируют паром до полного размягчения, измельчают на мясорубке, протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и подогревают до температуры 95-97° и в таком виде расфасовывают в стеклянные банки.

Щавель, пробланшированный и протертый через сито в виде пюре, помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до температуры не ниже 85° и расфасовывают в стеклянные банки. Есть и другой способ консервирования щавеля: перебранные и тщательно промытые листья щавеля измельчают на мясорубке, затем полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю и на слабом огне доводят до температуры 85-90° и в таком виде расфасовывают в стеклянные банки, а затем стерилизуют.

Режим стерилизации зависит от вида консервируемых овощей и емкости стеклянной тары. Продолжительность и температура стерилизации указаны в табл. 9.

После стерилизации банки немедленно герметически укупоривают, а во избежание сильного размягчения и разваривания овощей быстро охлаждают. Особенно это относится к натуральным консервам из моркови, свеклы, томатов, перца.

Большинство овощных маринадов изготовляется из одного вида овощей с добавлением различных пряностей. Можно приготовлять овощные маринады из смеси овощей (ассорти). Маринады, приготовленные из смеси мелкоплодных овощей (огурцов, лука, чеснока, моркови, свеклы и др.), иногда называют «пикулями».

Рекомендуются следующие соотношения смеси из овощей для изготовления ассорти:

Указанные смеси овощей могут быть изменены по желанию.

Для приготовления маринадов овощи отбирают абсолютно свежие, здоровые и чистые, без повреждений и признаков порчи, равномерно окрашенные.

Огурцы для изготовления слабокислых маринадов применяют только молодые, нежные с недоразвитыми семенами. Совершенно непригодны огурцы вялые (сморщенные), уродливой формы, переросшие, пожелтевшие, с созревшими огрубевшими семенами, с механическими повреждениями.

Патиссоны употребляются только молодые, 3-4-дневной завязи, небольших размеров и с нежной сладкой мякотью.

Отобранные для маринования овощи тщательно промывают, особенно огурцы, патиссоны, морковь, свеклу, которые бывают загрязнены песком и землей в значительно большей степени, чем другие овощи.

Огурцы после сортировки и мойки замачивают в чистой холодной воде на 6-8 часов с целью удаления воздуха, содержащегося в тканях огурцов и сохранения плотной консистенции. Огурцы без замочки при стерилизации размягчаются. После замочки их тщательно промывают и удаляют плодоножки.

Хорошо промытые патиссоны рассортировывают по цвету и размеру, срезают плодоножки, зачищают место соцветия. После этого подвергают бланшировке в кипящей воде в течение 3-5 мин. Бланшированием патиссонов достигается удаление из них воздуха и уплотнение ткани. После бланширования патиссоны немедленно охлаждают в холодной воде. Подготовленные для маринования патиссоны могут храниться до укладки в банки в холодной воде не более 1,5-2 час.

Томаты сортируют, удаляют плодоножки и подбирают по размерам и цвету. Крупные плоды разрезают на две половинки.

У лука удаляют покровные листья, обрезают корневую мочку и шейку, моют, бланшируют в кипящей воде в течение 2-3 мин., после чего тут же охлаждают в хо-лодной воде.

Белокочанную капусту после очистки зеленых листьев промывают в чистой воде, а затем шинкуют на стружку шириной не более 5 мм. При шинковании нельзя измельчать кочерыжки. Нашинкованную капусту бланшируют в течение 1 мин. в кипящей воде и затем охлаждают в холодной.

У моркови удаляют тонкие концы корня и зеленую часть корнеплода. Затем очищают от верхней покровной кожицы. После очистки морковь бланшируют паром или в кипящей воде 2-4 мин. После бланширования разрезают ее в виде пластинок, кружочков или звездочек толщиной 3-4 мм.

У свеклы обрезают тонкий корень и зачищают листья. После обрезки свеклу бланшируют в кипящей воде до размягчения, очищают от кожицы, промывают в холодной воде и нарезают на кубики или пластинки.

У перца стручкового, горького удаляют плодоножки и семена, затем разрезают на кусочки длиной 20-25 мм.

Для ускорения очистки от покровных листьев и кожицы чеснок замачивают в теплой воде температурой 40-50° на 1,5-2 час. После замочки у долек чеснока очищают кожицу.

При изготовлении маринованной капусты с яблоками последние разрезают на дольки, удаляют семенные камеры. Затем яблоки бланшируют в кипящей воде 3-5 мин. в зависимости от зрелости их. После бланширования яблоки охлаждают водой.

Овощные маринады можно готовить и с пряностями, которые укладываются вместе с овощами.

Уложенные в банки или баллоны овощи с пряностя-ми или пряными растениями заливаются маринадной заливкой.

Маринадную заливку готовят одновременно с подготовкой овощей. В зависимости от количества овощей, предназначенных к маринованию, рассчитывается и количество маринадной заливки, потребность которой определяется по табл. 10.

Если, например, решили приготовить 10 банок овощных маринадов «огурцы целые» емкостью по 0,5 л, то потребуется 3,1 кг свежих огурцов и 2 л заливки.

Маринадную заливку следует готовить в следующем порядке: в эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, ставят на огонь и нагревают. Затем добавляют соль и сахар. Смесь кипятят 10- 15 мин., после чего в горячем состоянии фильтруют через 3-4 слоя марли или плотную ткань. Профильтрированный раствор вновь доводят до кипения, а затем в него добавляют по рецепту уксусной кислоты 80%-ной крепости. Сахар, соль и уксусная кислота добавляются в зависимости от вида и количества маринуемых овощей.

Расчет потребности уксусной кислоты (80%), соли и сахара при приготовлении маринадной заливки определяется по табл. 11.

При изготовлении небольшого количества овощных маринадов (2-3 банки) уксусную кислоту, соль и сахар можно добавлять непосредственно в банки. Для этого приведенное в табл. 11 количество уксусной кислоты, соли и сахара нужно уменьшить в 10 раз в расчете на одну банку. Если концентрацию уксусной кислоты в маринадной заливке требуется снизить, то для расчета можно пользоваться табл. 6 (см. фруктовые маринады).

Продолжительность стерилизации и пастеризации зависит от крепости овощных маринадов, емкости стеклянной тары, применяемой для расфасовки овощей, а также от вида маринуемых овощей. Режим стерилизации овощных маринадов приводится в табл. 12.

Время пастеризации или стерилизации устанавливается с момента, когда в стерилизационной ванне температура нагреваемой воды достигает 85-90° или 100°. После пастеризации или стерилизации банки осторожно вынимают и немедленно герметически укупоривают лакированными жестяными крышками.

Процесс пастеризации или стерилизации длится обычно 20-25 мин., много времени требуется и для охлаждения готовых консервов после стерилизации. Многие овощи в процессе всего режима стерилизации значительно размягчаются, делаются дряблыми и маловкусными, особенно огурцы, патиссоны, томаты, капуста и др. Поэтому после пастеризации или стерилизации необходимо как можно быстрее охладить стеклянные банки с продукцией, поставив их в прохладное место, но не на сквозняк во избежание лопания.

Хорошего качества соленые и квашеные овощи можно получить только из тех овощей, которые содержат достаточное количество сахаров, так как этот способ консервирования основан на превращении сахаров, содержащихся в овощах, под действием молочнокислых бактерий, в молочную кислоту, которая и является основным консервирующим веществом. Недостаточное содержание сахара в овощах не обеспечит требуемой кислотности готового продукта, приведет к понижению вкусовых качеств и стойкости готового продукта при его хранении. Поэтому для квашения и соления необходимо отбирать овощное сырье, обладающее достаточной сахаристостью.

Свежие, зеленые, с недоразвитыми семенами огурцы содержат в 1,5-2 раза больше сахаров, чем перезревшие, пожелтевшие. Нельзя брать для квашения капусту ранних сортов, которая содержит мало сахаров. Немаловажную роль при солении и квашении играют температурные условия. Нормальная деятельность молочнокислых бактерий и накапливание молочной кислоты как консерванта овощей протекает при температуре от +17 до +20°. Если квашение или соление производят при низких температурах (ниже 15-20°), то развитие молочнокислых бактерий и накапливание молочной кислоты будут происходить медленно и недостаточно, чтобы предотвратить одновременное развитие нежелательных микробов.

И, наоборот, при квашении и солении овощей при более высоких температурах (выше 22-25°) процесс размножения молочнокислых бактерий происходит слишком интенсивно, молочной кислоты образуется также больше, чем необходимо, и соленые и квашеные овощи приобретают слишком кислый вкус, что снижает их пищевую ценность. Чтобы повысить консервирующее действие молочной кислоты, во время соления и квашения овощей добавляют соль, которая ослабляет развитие и действие

Большое значение для получения соленых и квашеных овощей с высокими вкусовыми качествами имеет тара.

В домашних условиях для засолки и квашения овощей большей частью используют бочки, кадки и др. Бочки нужно изготовлять из клепки дубовой, осиновой, липовой, буковой и чинаровой. Большое значение имеют условия хранения бочек в летний период. В Узбекистане с его жарким, сухим климатом за летнее время клепки бочек сильно высыхают и уменьшаются в объеме. От пересыхания клепки бочка может рассыпаться. Для предотвращения этого обручи сильно осаживают, и бочку перед засолкой или квашением замачивают. При замачивании клепка постепенно разбухает и принимает свои первоначальные размеры, а так как железные обручи были осажены до отказа, то клепка не имеет свободного пространства и сильно сжимается, деформируется и приобретает искривленную поверхность. Особенно сильно деформируются и искривляются клепки, из которых изготовлено дно.

При такой неправильной замочке после пересыхания бочки имеют неплотности между деформированными клепками. Через них будет протекать рассол заквашенных и засоленных овощей, что приведет к их порче. Для предотвращения сильного пересыхания клепок бочки нужно хранить под навесом или в закрытом помещении. Железные обручи для предохранения от коррозии покрывают масляной краской или огнеупорным черным лаком. Замачивать бочки нужно в течение 15-20 суток, при смене воды через каждые 4-5 суток. В процессе замочки железные обручи постепенно осаживают в обратном направлении, в сторону уторов, чтобы дать возможность расширившимся боковым и донным клепкам свободно занять свое место по объему без какой-либо их деформации.

Если в процессе длительного хранения засоленных или заквашенных овощей бочки дадут течь, то такие бочки, особенно изготовленные из дерева мягких пород, рекомендуется парафинировать. Для этого замоченные, обработанные и промытые бочки просушивают (внутреннюю часть) на солнце или, используя мангалку, прогревают внутренние стенки. После этого в бочку наливают расплавленный парафин (на 100-литровую бочку 0,3 кг парафина) и, быстро поворачивая несколько раз, покрывают парафином всю внутреннюю поверхность.

При наполнении пропарафинированной бочки овощами, заливке рассолом, перемещении с одного места на другое необходимо избегать резких ударов, что может привести к частичному нарушению покрытия.

Квашение капусты. Для квашения используют свежую белокочанную капусту и подвергают ее молочнокислому брожению.

Квашеная капуста широко используется в рационе питания и служит надежным источником получения витамина С, особенно в зимний период, когда его в пищевых продуктах недостаточно. В квашеной капусте содержание витамина С составляет до 40 мг% и выше.

В условиях Узбекистана квашение капусты рекомендуется производить после наступления похолодания (конец октября и первая половина ноября).

Для квашения берут кочаны капусты с плотными, вполне зрелыми, негрубыми листьями, белого или слегка желтоватого цвета, с явно ощутимой на вкус сахаристостью, целые и незагрязненные. С целью улучшения качества и вкуса в капусту добавляют морковь и яблоки, иногда тмин и лавровый лист. Морковь должна быть свежей, ярко-оранжевой окраски, преимущественно сортов Нантская, Шантене, а яблоки зимних сортов (Кандиль Синап, Розмарин, Ренет Симиренко).

Перед квашением кочаны капусты очищают от зеленых и поврежденных листьев, вырезают кочерыги и шинкуют (нарезают) на стружку шириной не более 5 мм.

Вместе с мелконашинкованной капустой можно заквашивать кочаны в целом виде, половинками и четвертинками, заполняя все пустоты между ними мелкона-шинкованной капустой.

Нашинкованную капусту перемешивают с солью и морковью, а для ускорения выделения сока ее наминают и плотно укладывают в бочку. На дно бочки предварительно укладывают слой чистых капустных листьев. Яблоки укладывают рядами поверх капусты, перемешанной с морковью и солью.

Уложенная в бочку капуста с морковью и яблоками плотно утрамбовывается. Это позволяет лучше использовать емкость тары и способствует лучшему развитию молочнокислых бактерий.

Бочку заполняют капустой не до самых краев, а на 5-10 см ниже, так как в начальный период брожения обильно выделяются газы и образуется пена. В результате этого объем капусты несколько увеличивается (до 3%), могут быть значительные потери сока, чего допускать не следует во избежание ухудшения вкусовых достоинств квашеной капусты. Верхний слой закрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом. Все это накрывают тщательно вымытым деревянным кружком, на который кладут груз (гнет) в виде булыжных камней, чисто вымытых и прошпаренных в кипятке. Вес груза должен составлять примерно 10% от веса капусты.

Под действием гнета (груза) ускоряется процесс выделения капустой сока и образования рассола, улучшающего условия жизнедеятельности молочнокислых бактерий и предохраняющего от развития и воздействия вредных микробов.

В процессе хранения квашеной капусты в бочке, особенно при неблагоприятных температурных условиях (высокая температура), наблюдаются изменение цвета капусты (потемнение), размягчение, появление слизи или полная порча.

Потемнение капусты в большинстве случаев объясняется отсутствием достаточного количества рассола из-за его вытекания и оголения поверхности капусты. Капуста сверху должна быть всегда покрыта толстым (не менее 3-5 см)слоем рассола.

Недостаточность рассола и вследствие этого попадание и развитие некоторых видов микроорганизмов может привести к порозовению капусты или появлению белой плесени.

Чтобы удлинить срок хранения квашеной капусты, после окончания процесса брожения ее можно законсервировать в стеклянных банках или баллонах. Для этого квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь. Рассол в эмалированной кастрюле нагревают до кипения и в горячем виде разливают в заранее подготовленные банки или баллоны, наполняя не более, чем на 1\4 их емкости. Затем эти банки или баллоны плотно заполняются квашеной капустой, а сверху вновь заливаются до самого верха горячим рассолом. В 0,5 л банку нужно уложить 500 г капусты вместе с рассолом.

Так как квашеная капуста от соприкосновения с воздухом темнеет, необходимо весь процесс ее переработки до стерилизации провести не более чем за 5-7 мин., затем накрыть банки лакированными жестяными крышками и простерилизовать.

Соление помидоров ничем не отличается от соления огурцов. Для засолки применяют томаты свежие, здоровые, целые, без повреждений, с гладкой поверхностью и упругой мякотью. Для засолки берут томаты бурые, розовые, красные и зеленые. Перед засолкой их сортируют по степени зрелости и по размерам.

В качестве пряностей при засолке огурцов и томатов используют укроп, красный стручковый горький перец, чеснок, листья хрена, черной смородины, дуба, вишни, зелень петрушки и сельдерея. При засолке огурцов добавляют листья винограда, которые предохраняют огурцы от образования в них пустот. Все пряные растения и листья, применяемые при засолке огурцов и томатов, должны быть свежими, без поражений вредителями, солнечных ожогов и тщательно промытыми.

Огурцы перед засолкой замачивают на 4-6 час. в чистой холодной воде, а затем сортируют по размерам.

Для засолки огурцов и томатов можно использовать бочки, кадки, эмалированную посуду и стеклянные баллоны (бутыли) различной емкости (2, 3 и 10 л). Для огурцов нужно брать тару небольшой емкости. При хранении в крупной таре огурцы испытывают повышенное давление, которое неблагоприятно сказывается на консистенции и качестве огурцов. Хорошего качества соленые огурцы получаются при засолке в баллонах емкостью 2 и 3 л.

Источник