Рассмотрим народное блюдо блины. Технологическая карта на блины имеет некоторые особенности. Эти особенности и рассмотрим ниже.
блинчики с бананом и джемом
Разновидности блинов
Одним из самых традиционных и любимых блюд русской кухни по праву считаются блины. Есть множество рецептов блинов из пресного и дрожжевого теста, с припеком, с добавлением гречневой, ржаной, кукурузной муки с начинкой или без нее.
У каждой хозяйки есть свой секрет приготовления этого простого и вкусного блюда. И каждое предприятие общепита, желая привлечь гостей разрабатывает свою технологическую карту на блины.
Блины относится к кулинарным изделиям, с технологической картой делать блины можно с различными начинками (сладкими и гастрономическими), помимо традиционных наполнителей можно поэкспериментировать самостоятельно.
На производстве и в общепите технологическая карта на блины позволяет получать ежедневно продукт одинакового качества, вне зависимости от смены сотрудников.
Предприятия питания часто включают блинчики в перечень фирменных блюд, которые имеют индивидуальную рецептуру и свои вкусовые особенности.
блинчики
Технологическая карта на блины
Технологическая карта на блинчики может выглядеть следующим образом:
В ёмкости машины для взбивания соединить яйцо, соль, сахар, перемешать, добавить сухое молоко, муку, соду, 1/2 массы воды и взбить до получения однородной массы, в которую постепенно вливают теплую воду (температура 20-30*С) при непрерывном помешивании, хорошо вымешивают, добавляют масло подсолнечное, еще раз хорошо вымешивают.
жарим блинчики
Эта технологическая карта позволяет завести тесто для блинчиков на 1 кг. Для того, чтобы знать сколько теста нужно взять для приготовления 1 кг жареных блинчиков необходимо составить дополнительно технологическую карту.
Наименование блюда: Блинчики оболочка
Закладка сырья гр. на 1 кг
№
Наименование продуктов
брутто
нетто
1
П/ф Тесто для блинов
1490
1490
9
Масса п/ф
1490
1490
10
Выход
1000
1000
Технология приготовления:
Блинчики выпекают на разогретой сковороде, диаметром 24 см.
На начинку делаем отдельную технологическую карту.
Наименование блюда: Блинчики с творогом
Закладка сырья гр. на 1 кг
№
Наименование продуктов
брутто
нетто
1
Блинчики оболочка
600
600
2
Творог
342
340
3
Сахарная пудра
60
60
4
ванилин
1
1
9
Масса п/ф
1001
1001
10
Выход
Технология приготовления:
Творог соединить с сахарной пудрой и ванилином. На готовый блинчик (весом 60 гр.) выложить начинку (весом 40 гр. ) свернуть конвертиком, выложить на витрину или линию раздачи.
блинчики с голубикой
Помимо технологической карты на блинчики, а также начинку, для поваров-блинопеков разрабатывают рабочие карты, которые будут постоянно использовать в работе сотрудники производства.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для блинчиков тонких, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование
Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г
% при холодной обработке
Вес-нетто,г
% при тепловой обработке
Выход, г
Молоко 2,5%
960,0
2,00 (потери при замесе теста)
941,0
0,00
941,0
Яйца куриные
2,5 шт.
5,60 (потери при замесе теста)
118,0
0,00
118,0
Соль
8,0
0,00
8,0
0,00
8,0
Сахар-песок
50,0
2,00 (потери при замесе теста)
49,0
0,00
49,0
Мука пшеничная
420,0
2,00 (потери при замесе теста)
412,0
0,00
412,0
Масло растительное (в тесто)
40,0
2,00 (потери при замесе теста)
39,0
0,00
39,0
Выход
1567,0
Технология приготовления
Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тесто для блинчиков полуфабрикат приготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят не более 6 часов.
Микробиологические показатели теста для тонких блинчиков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% от нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей ее поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блинчики тонкие, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков тонких, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование
Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г
% при холодной обработке
Вес нетто, г
% при тепловой обработке
Выход, г
Тесто для тонких блинчиков, п/ф
1567,00
1,00
1551,33
35,54
1000,0
Масло растительное (для жаренья)
40,0
0,00
40,0
100,00
0,0
Выход
1000 (30 штук х 33 г)
Технология приготовления Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии
Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.
Затем выпекают тонкие блинчики на сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности сковороды, обжаривают с одной стороны, после чего блинчики переворачивают, обжаривают с другой стороны до золотистого цвета. Снимают со сковороды, охлаждают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии
Требования к оформлению, реализации и хранению Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии
Блинчики тонкие полуфабрикат изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 %, не более 24 часов.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели тонких блинчиков должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы
50
50
г
2
Сахар-песок
2
2
г
3
Вода
79
79
г
4
Дрожжи прессованные (*эргостерин)
2
2
г
5
Соль поваренная пищевая
1
1
г
6
Масло топленое
3
3
г
7
Мед натуральный
Сборка, смешивание
10
10
г
ИТОГО
147
147
г
В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных маслом; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
блинчики с бананом и джемом
блинчики
жарим блинчики
