технологическая карта блинчики с повидлом для школы
Блинчики с повидлом
Калорийность: 172,68 ккал
Метод обработки: Выпекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 115 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | 41,6 | 41,6 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 104 | 104 | г | ||||||||||||
| 3 | Яйцо сырое очищенное | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 4 | Сахар-песок | 2,5 | 2,5 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 0,8 | 0,8 | г | ||||||||||||
| 6 | Масло растительное | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 7 | Повидло | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 174,9 | 174,9 | г | |||||||||||||
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют (50% нормы) холодную воду, всыпают муку, взбивают до получения однородной массы, добавляя оставшуюся воду. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с двух сторон. Отпускают блинчики с маслом, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром, сгущенным молоком по 2-3 шт. на порцию.
Блинчики с вареньем, порция кафе (ТТК0717)
Технологическая карта № Блинчики с вареньем, порция кафе (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блинчики с вареньем, вырабатываемые в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков с вареньем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики тонкие, п/ф | 66,0 | 0,00 | 66,0 | 0,00 | 66,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 40,00 | 4,0 |
| Варенье | 32,0 | 6,00 (порционирование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 70/30 | ||||
Технология приготовления
Тонкие блинчики (2 штуки на порцию) выкладывают на доску. Сворачивают пополам, затем – еще раз пополам. Укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 5-7 минут.
Блинчики порционируют. Подают с вареньем.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блинчики с вареньем изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели блинчиков с вареньем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Блины со сметаной, повидлом, или джемом
Калорийность: 363,51 ккал
Метод обработки: Выпекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 170 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Тесто для блинов | 195 | 195 | г | ||||||||||||
| 2 | Маргарин молочный столовый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 3 | Сметана 10,0 % жирности | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 220 | 220 | г | |||||||||||||
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогревают до температуры 35-40 °C, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °C) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с обеих сторон на прогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию.
Блинчики с повидлом
Калорийность: 180,56 ккал
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 140 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Блинчики-полуфабрикат | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Повидло | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 160 | 160 | г | |||||||||||||
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.Отпускают блинчики по 1-2 шт. на порцию. Блинчики отпускают с маслом или сахаром.
1083. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем
| 1083. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем | 1-й вариант | 2-й вариант | 3-й вариант | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Блинчики (полуфабрикат) № 1082 | — | 185 | — | 100 | — | 100 |
| или полуфабрикат 1 | — | — | — | 100 | — | 100 |
| Фарш № 1115, № 1116, № 1117, № 1118, № 1119, № 1120, № 121, № 1137 | — | 93 | — | 50 | — | — |
| или фарш № 1136 | — | — | — | — | — | 89 |
| или джем, повидло, варенье | — | — | 50,5 | 50 | — | — |
| Масса полуфабриката | — | 278 | — | 150 | — | 189 |
| Маргарин столовый | 12 | 12 | 6 | 6 | 12 | 12 |
| или кулинарный жир | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Масса жареных блинчиков с фаршем | — | 250 | — | 135 | — | 170 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 |
| или рафинадная пудра | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 |
| или сметана | 30 | 30 | 20 | 20 | 30 | 30 |
| Выход: с маслом или рафинадной пудрой | — | 260 | — | 140 | — | 180 |
| со сметаной | — | 280 | — | 155 | — | 200 |
1 Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин. Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.
|