технологическая карта блинчики со сгущенным молоком в доу
Блинчики с молоком сгущенным
Калорийность: 172,68 ккал
Метод обработки: Выпекание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 120 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | 41,6 | 41,6 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 104 | 104 | г | ||||||||||||
| 3 | Яйцо сырое очищенное | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 4 | Сахар-песок | 2,5 | 2,5 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 0,8 | 0,8 | г | ||||||||||||
| 6 | Масло растительное | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 7 | Молоко сгущенное с сахаром 5,0 % жирности (консервы) | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 179,9 | 179,9 | г | |||||||||||||
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют (50% нормы) холодную воду, всыпают муку, взбивают до получения однородной массы, добавляя оставшуюся воду. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с двух сторон. Отпускают блинчики с маслом, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром, сгущенным молоком по 2-3 шт. на порцию.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 404 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Оладьи с творогом. Номер рецептуры: 400, 404
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса готовых оладий
Выход со сгущенным молоком
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса готовых оладий
Выход со сгущенным молоком
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40˚С воду, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растительное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теплом месте (25-35˚С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
В тесто для оладий перед выпеканием добавляют протертый творог.
Оладьи выпекают на толстостенных противнях, смазанных маслом в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 0 С в течение 8-10 мин. Отпускают оладьи со сгущенным молоком по 2-3 шт. на порцию.
Требования к качеству.
Внешний вид : две-три штуки оладий на порцию, равномерно пропеченные.
Консистенция: мягкая, упругая.
Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста и творога.
Запах: печеных оладий.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №212.
Наименование кулинарного изделия (блюда) : Омлет с колбасой. Номер рецептуры:212
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса омлетной смеси
Масса готовой колбасы
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Очищенную колбасу или сосиски нарезают мелкими кубиками или ломтиками, отваривают, добавляют масло сливочное.
Приготовление омлетной смеси. Перед использованием яйцо подвергаются специальной санитарной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в растворах. Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют молоко и соль. Колбасные изделия заливают омлетной смесью на смазанном противне слоем не более 2,5-3 см.
Залитые колбасные изделия омлетной смесью запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С не менее 8-10 минут полностью пропекая.
Требования к качеству:
Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, но без подгорелых мест.
Консистенция : однородная, сочная с вкраплениями ломтиков или кубиков колбасы или сосисок
Цвет : золотисто- желтоватый.
Вкус: : свежих печеных яиц, колбасы или сосисок.
Запах : свежих запеченных яиц, колбасы или сосисок.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №182 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Каша жидкая молочная (рисовая). Номер рецептуры: 182
Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии (ТТК0777)
Технико-Технологическая карта № Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блинчики тонкие, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков тонких, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для тонких блинчиков, п/ф | 1567,00 | 1,00 | 1551,33 | 35,54 | 1000,0 |
| Масло растительное (для жаренья) | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 (30 штук х 33 г) | ||||
Технология приготовления Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии
Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.
Затем выпекают тонкие блинчики на сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности сковороды, обжаривают с одной стороны, после чего блинчики переворачивают, обжаривают с другой стороны до золотистого цвета. Снимают со сковороды, охлаждают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии
Требования к оформлению, реализации и хранению Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии
Блинчики тонкие полуфабрикат изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 %, не более 24 часов.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели тонких блинчиков должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 375 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Чай-заварка Номер рецептуры: 375
Расход сырья и полуфабрикатов
Чай высшего или 1-го сорта
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Емкость для заваривания чая (кастрюлю) ополаскивают кипятком, насыпают чай на определённое количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком на 1/3 объёма чайника, настаивают 5-10 минут, после чего доливают кипяток до необходимого объема. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.
Требования к качеству:
Внешний вид : жидкость золотисто- коричневого цвета, налита в стакан.
Цвет: золотисто- коричневый.
Вкус : чуть терпкий.
Запах : свойственный чаю.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 378 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Чай с молоком Номер рецептуры: 378
Расход сырья и полуфабрикатов
Чай– заварка т.к. №375 (№ рец.375)
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Емкость для заваривания чая (кастрюлю) ополаскивают кипятком, насыпают чай на определённое количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком на 1/3 объёма емкости (кастрюли), настаивают 5-10 минут, после чего доливают кипяток. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая. К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко.
Требования к качеству:
Внешний вид : жидкость серовато- белого цвета, налита в стакан
Консистенци я: жидкая
Цвет : серовато- белый.
Вкус : сладкий, с привкусом молока
Запах : свойственный молоку и чаю.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 386.
Наименование кулинарного изделия (блюда) : Кисломолочный продукт Номер рецептуры: 386
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Кефир и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов перед их раздачей.
Требования к качеству.
Внешний вид: стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цвета.
Консистенция: жидкая, сметанообразная.
Вкус : молочно- кислый.
Запах : кисломолочных продуктов.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №389.
Наименование кулинарного изделия (блюда) : Соки овощные, фруктовые, ягодные Номер рецептуры: 389
Расход сырья и полуфабрикато
Сок томатный, морковный, сливовый, яблочный, абрикосовый, вишневый, виноградный
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Сок яблочный
Сок томатный
Сок морковный
Сок сливовый
Сок абрикосовый
Сок вишневый
Сок виноградный
Технология приготовления.
Сок, выпускаемый промышленностью, разливают в стаканы непосредственно перед отпуском
Требования к качеству: Внешний вид : сок налит в стакан. Консистенци я: жидкая
Цвет : соответствует соку. Вкус : соответствует соку. Запах : соответствует соку.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 380 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Кофейный напиток с молоком сгущенным.
Номер рецептуры: 380
Расход сырья и полуфабрикатов
Молоко сгущенное с сахаром
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют молоко сгущенное, размешивают и доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид : кофейный напиток налит в стакан или чашку.
Цвет : светло- коричневый.
Вкус : сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и сгущенного молока. З апах : аромат кофейного напитка и сгущенного молока
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №342 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Компот из свежих плодов Номер рецептуры: 342
Наименование сборника рецептур : Сборник рецептур на продукцию для
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию Компот из свежих яблок
Компот из свежей айвы
Компот из свежих груш
Технология приготовления.
Яблоки, груши или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят на слабом огне не более 6-8 мин. Быстроразвариваюшиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Требования к качеству.
Внешний вид: сироп- прозрачный, у яблок и груш удалены сердцевины и плодоножки, плоды нарезаны дольками.
Цвет: присущий вареным плодам в сиропе.
Вкус : кисло- сладкий.
Запах: фруктов- концентрированный, приятный.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 356.
Наименование кулинарного изделия (блюда) : Кисель из апельсинов Номер рецептуры: 356
Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат (ТТК2519)
Технологическая карта № Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для блинчиков тонких, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Молоко 2,5% | 960,0 | 2,00 (потери при замесе теста) | 941,0 | 0,00 | 941,0 |
| Яйца куриные | 2,5 шт. | 5,60 (потери при замесе теста) | 118,0 | 0,00 | 118,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Сахар-песок | 50,0 | 2,00 (потери при замесе теста) | 49,0 | 0,00 | 49,0 |
| Мука пшеничная | 420,0 | 2,00 (потери при замесе теста) | 412,0 | 0,00 | 412,0 |
| Масло растительное (в тесто) | 40,0 | 2,00 (потери при замесе теста) | 39,0 | 0,00 | 39,0 |
| Выход | 1567,0 | ||||
Технология приготовления
Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тесто для блинчиков полуфабрикат приготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят не более 6 часов.
Микробиологические показатели теста для тонких блинчиков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для тонких блинчиков:
| Белков | 9.44 г | 14 % |
| Жиров | 11.28 г | 15 % |
| Углеводов | 25.23 г | 9 % |
| Калорийность | 239.33 ккал (1001 кДж) | 11 % |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________