технология консервирования шпика методом посола
Хранение мяса в домашних условиях
Посол свинины применяется для получения свиного сала (шпика) и изготовления в последующем (после посола) копченостей из окороков, кореек и грудинок. Многолетняя народная практика показывает, что лучше солить охлажденное, подмороженное или свежемороженое мясо. Для посола шпика рекомендуется использовать свинину спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см. Непригоден для посола шпик с брюшной части туши, а также полученный при убое хряков.
Шпик хорошего качества должен иметь чистую поверхность без пятен, загрязнений и остатков щетины.
Цвет на разрезе белый или с розовым оттенком, без потемнения или пожелтения, консистенция плотная, вкус и запах, характерные для ветчины.
Окорока, корейки и грудинки следует обрабатывать посолочной смесью очень тщательно, втирая ее со всех сторон.
Подготовленную продукцию укладывают в бочку, кадку и т.п. На дно тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью.
Посол бекона.
Для приготовления бекона из свиной туши удаляют позвоночник, хвост, грудную, лопаточную, тазовую кости, торчащие концы ребер, отростки поясничных позвонков, конечности, полутушу зачищают от лишнего внутреннего жира. Беконную тушу укладывают в тару шкурой вниз и пересыпают солью, затем заливают рассолом (500 г соли и 50 г селитры на 10 л воды) и выдерживают 6-8 сут, после чего тушу вынимают на стол для созревания, которое протекает 3-10 сут. Бекон используют в пищу в сыросоленом или копченом виде.
Сырокопченый бекон можно хранить при температуре 6-8°С 3 мес.
Способы посола
В промышленной практике используют три способа посола: сухой, мокрый и смешанный (комбинированный).
Сухой способ посола заключается в том, что продукт (мясо) натирают сухой посолочной смесью с последующим пересыпанием его солью во время укладки в штабеля (посол шпика), или мясо, предназначенное для изготовления колбас, перемешивают с солью в мешалке, а затем укладывают в тару и выдерживают определенное время. Особенностью сухого посола является то, что обрабатываемый продукт (мясо, шпик или другой мясопродукт) в той или иной степени подвергается обезвоживанию ткани.
Сухим способом посола пользуются, когда необходимо хранить продукт длительное время, то есть он пригоден для консервирования.
Однако этот способ не лишен недостатков. Продукт получается чрезмерно соленым и жестким, а соль распределяется неравномерно. При посоле жирных частей туши (шпик, грудной бекон), которые содержат мало влаги (5-14%), рассол не выделяется.
Мышечная ткань выделяет от 9 до 12% рассола к первоначальной массе при обработке солью в количестве 8-12% к той же массе. Кроме того, мышечная ткань при сухом посоле теряет до 3,5% белков от их первоначального содержания.
Если образующийся рассол не удаляют, то масса продукта в конце посола возрастает, а при его удалении (как это происходит при посоле на решетках или в штабелях) масса уменьшается.
При мокром посоле, в случае предварительного шприцевания мяса рассолом в количестве 8-12% к массе мяса его погружают в рассол. Оптимальное соотношение масс рассола и мяса равно 1:1.
Меньшее соотношение в рассоле может повысить концентрацию белков и значительно уменьшить концентрацию соли, то есть создать благоприятные условия для развития нежелательных микроорганизмов.
Повышение относительного содержания рассола больше оптимального существенно замедляет рост полезной микрофлоры.
Комбинированные способы посола используют при изготовлении ветчинных изделий, когда вначале куски мяса натирают посолочной смесью (особенно тщательно в суставах), а затем заливают рассолом.
При натирании кусков мяса сухой посолочной смесью достигается подавление деятельности микрофлоры на поверхности кусков из-за большой концентрации соли. Соленое мясо значительно устойчивее к бактериальной порче. Это обусловлено выраженным ингибирующим действием нитрита натрия на микроорганизмы, которое заметно усиливается в условиях посола, когда воздействуют сразу несколько неблагоприятных для их жизнедеятельности факторов: большая концентрация поваренной соли, кислая реакция среды, высокий окислительно-восстановительный потенциал, низкая температура.
Количество соли, вводимое в мясо, зависит от вида готовой продукции. К мясу, предназначенному для изготовления вареных изделий, добавляют такое количество соли, которое обеспечивает удовлетворительный вкус (соленость) готового продукта (с учетом воды, добавляемой к мясу в последующем). Для этого необходимо добавить 2,0-2,5% соли к массе мяса. В мясо, предназначенное для выработки полукопченых и копченых колбас, добавляют соли столько, чтобы ее концентрация после сушки продукта оказалась достаточной для максимального угнетения жизнедеятельности микроорганизмов, в пределах 3,5-4,0% соли к массе мяса.
Кроме того, увеличиваются потери массы мяса из-за диффундирования питательных веществ в рассол.
В посолочную смесь добавляют сахар (до 30% к массе соли), который заметно усиливает запах соленого мяса, улучшает его окраску, способствует повышению его нежности и сочности.
Очевидно, развитию окраски, запаха и вкуса мяса при этом способствует действие денитрифицирующей микрофлоры, которая при этих условиях быстро развивается и оказывает выраженное действие на улучшение цвета, запаха и вкуса.
При изготовлении свежего рассола к нему желательно добавлять 10-20% употреблявшегося при посоле «здорового старого». Это позволяет уменьшить потери массы мяса от диффузии белковых веществ, быстрее стабилизировать оптимальную величину рН, окислительно-восстановительный потенциал рассола и качественный и количественный состав микрофлоры, так как вместе со старым рассолом вносятся полезные «посолочные» микроорганизмы, принимающие участие в образовании запаха и вкуса соленого мяса.
Для приготовления ветчинных изделий лучше использовать охлажденное мясо, так как применение мороженого мяса может привести к большим потерям массы при варке и образованию сухого продукта с жесткой консистенцией.
Исходя из технологических соображений, влажностное состояние мясной массы и получаемого из нее продукта можно представить в виде схемы:
| Влага химически связанная |   |  Влага химически свободная |
Абиоз
При абиозе полностью подавляется деятельность микроорганизмов, способных вызывать порчу продуктов и заболевания людей. Обычно при этом полностью инактивированы и ферменты. Наиболее распространенным промышленным методом консервирования, основанном на принцип абиоза, является метод тепловой стерилизации.
Для стерилизации консервов применяют аппараты периодического и непрерывного действия. В зависимости от того, при какой температуре проводится стерилизация, какое создается в банке давление и какая именно консервная тара применяется, консервы стерилизуются в открытых автоклавах при атмосферном давлении, но в основном в закрытых аппаратах с применением избыточного давления.
Наиболее универсальными стерилизационными аппаратами, позволяющими осуществить тепловой процесс как под избыточным, так и под атмосферным давлением, с использованием в качестве греющей среды пара и воды, пригодными для стерилизации консервов в жестяной, стеклянной, полимерной таре любых размеров и алюминевых тубах, являются вертикальные автоклавы периодического действия.
Консервирование с помощью антисептиков. Основано на способности антисептиков уничтожать микроорганизмы, предохраняя тем самым продукт от порчи. Проникая в клетку микроба, эти вещества вступают во взаимодействие с белками протоплазмы, парализуя при этом ее жизненные функции и приводя микробную клетку к гибели.
Бензоат натрия (натриевая соль бензойной кислоты) представляет собой кристаллический порошок без запаха и вкуса, который оказывает консервирующее действие в концентрации 0,1%. Он удовлетворяет всем требованиям, предъявляемым к антисептикам (за исключением легкого привкуса бензоата), однако удалить его из полуфабриката перед употреблением в пищу невозможно. На бактерицидное действие бензойной кислоты влияет кислотность среды. Поэтому соли бензойной кислоты рекомендуется использовать для консервирования кислых продуктов.
В консервном производстве, кроме перечисленных, успешно используют сорбиновую кислоту или ее калиевую соль, которая оказывает консервирующее действие в небольших концентрациях (0,05-0,1%), не придает продуктам постороннего привкуса или запаха и безвредна для человека. Попадая вместе с продуктами в организм человека, сорбиновая кислота окисляется до образования веществ, безвредных для человека.
Из фитонцидов наиболее подходящим для консервирования является эфирное масло, получаемое из семян горчицы, так называемое аллилгорчичное масло (изородановый эфир аллилового спирта). Введение этого антибиотика, например, в маринады, в количестве 0,002% позволяет сохранить эти продукты больше года при условии герметичной укупорки банки без порчи, даже если они не были пастеризованы.
Классификация методов консервирования при помощи биоза, анабиоза и абиоза можно представить в виде таблицы 3.
Шпик сухого посола (ТТК2539)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шпик сухого посола
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шпик сухого посола вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Шпик свиной 1000\ 1000
Соль поваренная пищевая 100\ 100
Выход полуфабриката, г: 1100 Выход готового изделия, г: 1000
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Шпик нарезать и тщательно натереть со всех сторон солью. На дно кадки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, посыпая каждый солью.
Выдержать 2–3 недели. После этого очистить сало от соли, промыть в теплой воде и подвесить для просушивания на 1 сутки.
Затем коптить при температуре 20–25 °C в течение 7 суток, до лимонно-желтого цвета.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Как посолить сало
Как посолить сало
Посол шпика
Сухой посол сала
Способ посола 1.
Самый лучшим шпиком — это наружное свиное сало, вырезанное со спины и боков туши.
Шпик вырезают из туши вдоль спины и боков широкими до 12—15 см полосами без мяса. Затем его подвергают сухой посолке, которую выполняют в широких чанах или ящиках.
Для лучшего просаливания полосы шпика поперечно надрезают до половины глубины слоя сала, причем эти надрезы делают на расстоянии 10—12 см друг от друга.
На дно сосуда, где солят свиное сало, насыпают слой до 1,5—2 см мелкой белой хорошей соли. После полосы шпика, натирают со всех сторон такой же мелкой солью и укладывают на дно сосуда рядами кожей вниз.
Уложив нижний ряд, насыпают на него слой соли, затем на него таким же порядком укладывается второй слой соли, третий и так до самого верху, все время перемежая слои сала слоями соли.
После 10—15 дней, в зависимости от температуры, при которой производится посолка, сало перекладывается таким образом, чтобы верхние слои попали вниз, а нижние вверх, и снова пересыпают слои сала солью. Сверху на сало кладут доски и тяжесть, чтобы сало стало плотнее.
Длительность посола колеблется от 1 до 2 мес, что обусловливается температурой помещения, где проводится засолка, толщиной сала, его плотностью и др.
После посол
ки сало развешивается в сухом и прохладном помещении для просушки и уплотнения, после чего его хранят в ящиках.
Бывает что соленое сало коптят при самой низкой температуре, чтобы оно не размягчилось и не расплавилось.
Для улучшения вкуса в соль добавляется молотый перец, другие пряности.
Другие предпочитают шпик с брюшины с прослойками мяса, такое сало хорошо в качестве закуски.
Длительность хранения соленого шпика в холодном (до плюс 10 °С) месте, без доступа света — около 1 года. Если шпик держать на свету, он быстро желтеет.
Если сало хранится всю зиму, то весной, перед наступлением тепла, во избежание появления неприятного запаха, сало надо промыть и снова уложить в посуду, залив прокипяченным охлажденным рассолом (300 г соли на
1л воды).
Способ 2
Куски сала тщательно натераются солью и толченым чесноком. После плотно укладываются в ящик или кадку, пересыпая каждый слой солью. Неделю нужно держать в доме, чтобы сало хорошо просолилось. Затем выносят на холод.
Способ 3.
В трехлитровую банку, нарезают сало произвольной длины, шириной не более 10 см. После полосы разрезают поперек, ставя лезвие ножа не перпендикулярно к столу, а наклонно, под углом. В итоге получаются бруски с трапециевидным сечением. Затем их натерают солью, смешанной с молотым перцем, крошеным лавровым листом, и закладывают в банку стоймя в яруса широкой стороной к стенке банки, а узкой — к середине. В случае если слой сала толстый, банка заполнится плотно, а если тонкий — в центре останется пустота. Туда еще можно опустить брусочек. Верхушку банки — до плечиков и до крышки — заполняют оставшимися обрезками сала. Все пустоты засыпают солью. Сверху насыпают соль до самой крышки и закатывают. Сало получается отменного вкуса.
Мокрый посол сала.
Способ 1.
Вымыть трехлитровые банки, «прожарить» их, крупно нарезать сало. Вскипятить воду с лавровым листом, семенами тмина, укропа и т. д. После подсыпать столько соли, чтобы брошенное в рассол сырое яйцо плавало. Раствор процедить и залить сало, закрыть полиэтиленовыми крышками.
Цвет готового сала не меняется. Если при посоле кладут чеснок, сало долго не сохранить.
Способ 2.
Воду кипятить с лавровым листом и горошинами черного перца, укропом и солью. Соли взять столько, чтобы опущенное в раствор сырое яйцо не тонуло. В остывший рассол опустить тертый чеснок и сало, нарезанное брусками шириной 4 см и длиной до 20—25 см.
Продукт готовый к употреблению примерно через 1 неделю. Перед употреблением сало вынуть из рассола, обсушить салфеткой и поместить на 2—3 часа в холодильник.
При таком способе соления сало сохраняет свежий вкус на протяжении всего периода хранения.
Способ 3.
Свежее сало нарезать на куски по 250—350 грамм и сложить в эмалированную кастрюлю слоями, пересыпая толченым чесноком. Горошины черного перца по 6—8 штук вдавить в каждый кусок. Затем вода кипятится, кладется лавровый лист и солиться таким образом, чтобы всплывал опущенный туда кусочек сырого картофеля. После остывания сало залить рассолом и прикрывается гнетом для выдержки на 10—12 дней. Затем сало вынимается, обсушивается и хранится на холоде.
Способ 4.
Свежее сало нарезать ломтиками, как для бутерброда, и, чуть присолив, сложить слоями в эмалированную кастрюлю, залив каждый слой растопленным свиным жиром. После застывания жира слабосоленое сало надежно сохраняется. Перед употреблением продукт разогреть.
Способ 5.
Технология консервирования шпика методом посола
Сокрут В.И., Сокрут А.В.
Днепропетровский государственный аграрный университет
КОНСЕРВИРОВАНИЕ СВИНИНЫ ПОСОЛОМ
Консервирующее действие поваренной соли обусловлено высоким осмотическим давлением, способствующим обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола основан на явлении-диффузии. Посолом консервируют только свежее, доброкачественное мясо от здоровых животных.
Правильно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, специфический приятный вкус и запах.
Окорока, можно солить и другим способом. Посолочную смесь тщательно втирают в мясо; на 5 кг окорока расходуют 1 стакан смеси. Окорока укладывают в чистую бочку с солью на дне. Бочку закрывают деревянным кружком и ставят в прохладное место на 12-15 дней, после чего заливают охлажденным и процеженным рассолом (на 50 л воды необходимо 7-8 кг соли, 7,5 кг сахара и 0,025 г нитрита) и снова накрывают деревянным кружком с грузом (срок посола 2-3 недели). После посола окорока развешивают для стекания рассола и обветривания.
Аналогично солят корейку и грудинку, однако сухой посол длится 1-2 дня, а выдержка в рассоле – 10-12 дней. Для удаления соли с поверхности продукт вымачивают во избежание появления соляных пятен при сушке и копчении. Срок вымачивания зависит от длительности и способа посола. Вымачивают продукт в проточной воде при температуре 30-38 0 С, при этом масса его увеличивается на 1-2%. Затем мясопродукты слегка подсушивают на воздухе.
Посол шпика. Рекомендуется использовать шпик со спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см. Непригоден для посола шпик с брюшной части туши, а также мягкий, пожелтевший или полученный при убое хряков. Шпик солят сухим способом в шкуре, хорошо очищенной от щетины. Для лучшего просаливания шпик предварительно помещают в рассол, затем натирают солью и укладывают штабелями шкурой вниз на чистые доски или ящики, дно которых засыпают солью слоем в 1,0-1,5 см, ящик изнутри выстилают твердой бумагой или пергаментом. Каждый ряд и пространство между шпиком и стенками пересыпают солью. Верхний слой накрывают бумагой, крышкой, сверху кладут груз, а ящик ставят в холодное место. Продолжительность посола – 14-16 суток. Общий расход соли – 13% от массы сырья, из них на натирку шпика расходуется до 5%. Для улучшения вкуса шпика используют чеснок, молотый перец и другие специи. Хранят шпик при температуре 8-10 0 С в течение 6 месяцев.