Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков сдобных с творогом замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование
Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г
% при холодной обработке
Вес нетто, г
% при тепловой обработке
Выход, г
Блинчики сдобные, п/ф
1 шт.
0,00
50,0
0,00
50,0
Масса творожная
28,57
2,00 (порционирование)
28,0
0,00
28,0
Изюм
2,0
0,00
2,0
0,00
2,0
Выход
(1 шт. х 80 г)
Технология приготовления
Изюм перебирают, промывают, обсушивают. Творожную массу соединяют с изюмом, перемешивают.
Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них творожный фарш с изюмом. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой.
Пакеты маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).
Блинчики транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля или – в охлаждаемом кузове, в термобоксе.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
— герметично упакованной – не более 90 суток;
— негерметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели блинчиков сдобных с творогом замороженных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Блинчики с творогом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Блинчики с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Брутто
Нетто
Мука пшеничная
30
30
Молоко
150
150
Масло растительное
20
20
Яйца
1 ¼ шт.
50
Caxaр
40
40
Творог
60
60
Сметана
40
40
Сахар ванильный
4
4
Изюм
12
12
Выход
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яйца смешивают с молоком и мукой, добавляют часть сахара и немного соли. Из полученного теста готовят блинчики, обжаривают с двух сторон на растительном масле.
Оставшуюся часть сахара взбивают с яйцами, добавляют творог, изюм и тщательно перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на блинчики и сворачивают их рулетом, посыпают ванильным сахаром, поливают сметаной. Подают теплыми.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
Блинчики с творогом(СР-рецептура № 1002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование
Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г
% при холодной обработке
Вес нетто, г
% при тепловой обработке
Выход, г
Фарш творожный для блинчиков, п/ф
31,0
2,00 (порционирование)
30,0
15,00
26,0
Блинчики тонкие, п/ф
33,0
0,00
33,0
15,00
28,0
Масло сливочное
5,0
0,00
5,0
40,00
3,0
Сахарная пудра
3,0
0,00
3,0
0,00
3,0
Выход
60
Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них творожный фарш с изюмом. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.
Блинчики порционируют. Посыпают сахарной пудрой.
Внешний вид – маленькие конвертики, поджаренные до золотистой корочки. Посыпаны сахарной пудрой. Внутри творожный фарш с изюмом. Цвет блинчиков — желтоватый с золотистой корочкой. Белый цвет — творога и коричневый – изюм.
Вкус и запах – сладких блинчиков, творожной массы, изюма, ванили, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха.
Технико-Технологическая карта № Блинчики с творогом, порция (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Блинчики с творогом, порция, вырабатываемые в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование
Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г
% при холодной обработке
Вес нетто, г
% при тепловой обработке
Выход, г
Блинчики с творогом, п/ф
2 шт.
0,00
150,0
9,33
136,0
Масло сливочное
6,0
0,00
6,0
33,33
4,0
Масло растительное
5,0
0,00
5,0
100,00
0,0
Сметана
32,0
6,00 (порционирование)
30,0
0,00
30,0
Выход
140/30
Технология приготовления
Блинчики с творогом (2 штуки на порцию) смазывают сливочным маслом при помощи кисточки. Обжаривают на жарочной поверхности, смазанной растительным маслом с двух сторон до золотистого цвета.
Обжаренные блинчики выкладывают в порционную посуду. Подают со сметаной.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Блинчики с творогом, порция
Внешний вид – форма блина — трубочка.
Внутри – равномерно распределенный фарш из творога.
Цвет блинчиков — желтоватый с золотистой корочкой. На тарелку выложена сметана.
Вкус и запах – блинчиков, творожного фарша, растопленного сливочного масла, сметаны, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Блинчики с творогом, порция
Блинчики с творогом изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Наименование продукции
КМАФАнМ
КОЕ/г, не
более
Масса продукта в (г), в которой не допускается
Enterococ-cus, КОЕ/г, не более
Плесени,
КОЕ /г,
не более
БГКП
(коли-формы)
S.
aureus
Бактерии
рода
Proteus
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Блинчики с начинкой из творога
1х103
1,0
1,0
0,1
Не допускают-ся
‒
50
Микробиологические показатели блинчиков с творогом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков сдобных с творогом замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование
Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г
% при холодной обработке
Вес нетто, г
% при тепловой обработке
Выход, г
Блинчики сдобные, п/ф
1 шт.
0,00
50,0
0,00
50,0
Масса творожная
28,57
2,00 (порционирование)
28,0
0,00
28,0
Изюм
2,0
0,00
2,0
0,00
2,0
Выход
(1 шт. х 80 г)
Технология приготовления
Изюм перебирают, промывают, обсушивают. Творожную массу соединяют с изюмом, перемешивают.
Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них творожный фарш с изюмом. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой.
Пакеты маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).
Блинчики транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля или – в охлаждаемом кузове, в термобоксе.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блинчики сдобные с творогом замороженные изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 о С и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
герметично упакованной – не более 90 суток;
не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели блинчиков сдобных с творогом замороженных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блинчиков сдобных с творогом замороженных: