Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% от нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей ее поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
Дрожжи разводят в теплом молоке или воде температурой 30-35 °C. Из пшеничной муки готовят опару: муку просеивают и всыпают в теплое молоко или воду (1/3 от нормы, предусмотренной рецептурой), предварительно разведя в нем дрожжи, и ставят в теплое место. После того, как опара поднимется и осядет, вливают остальное молоко или воду, всыпают гречневую муку, перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °C), в процессе брожения тесто обминают. После того, как тесто увеличится в объеме, добавляют яичные желтки, растопленный маргарин, сахар, соль, перемешивают и вводят взбитые яичные белки. Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Подают в горячем виде с маслом.
Технические условия на поизводство блинчиков замороженных с начинками
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на блинчики домашние с начинками охлажденные и замороженные (далее «блинчики»), вырабатываемые на предприятиях общественного питания или специализированных цехах, предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.
Блинчики зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:
Блинчики с фруктовыми и овощными начинками:
Блинчики с творогом
Блинчики с мясопродуктами
Блинчики домашние с печенью
Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:
« Блинчики домашние с мясом замороженные ». ТУ 9214-003- 02853907-2004.
2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
2.1. Блинчики должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.
2.2. По органолептическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические показатели блинчиков
Наименование показателя
Характеристика
Форма
Плоская, прямоугольная или округлая в виде «бочонка»
Поверхность
Гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.
Цвет
Равномерный кремовый или кремовый с сероватым оттенком
Консистенция оболочки охлажденных блинчиков
Однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая, свойственная данному виду теста
Консистенция начинок
Однородная, мягкая
Вкус*
Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах*
Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
Посторонние включения
В основе и начинке не допускаются
* Показатели определяются в готовой продукции
2.4. По физико – химическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2-3.
Таблица 2. Физико-химические показатели блинчиков
Таблица 3. Физико-химические показатели блинчиков
Наименование показателя
Температура
Температура в толще охлажденного изделия при отпуске с предприятия – изготовителя, град, не более
4+2
Температура в толще замороженного изделия при отпуске с предприятия – изготовителя, град, не более
минус 18+3
2.5 По микробиологическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 (индекс 1.4.7.1, индекс 1.4.7.2, индекс 1.4.7.4), указанным в таблице 3.
Количество мезофильных аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г., не более
Macса продукта (г.), в которой не допускаются продукта 1 (Г.), В которой не допускаются
Примечания
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)
S. aureus
Proteus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Плесени, КОЕ/г, не более
1. Пирожки с фруктовыми и овощными начинками
1х103
1,0
1,0
—
25
50
2.Блинчики с творогом
1х103
1,0
1,0
0,1
25
50
3 Блинчики с мясопродуктами и рыбой
1 х103
1,0
1,0
0,1
25
50
2.6 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов в блинчиках не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс1.1.1, индекс 1.1.2, индекс 1.1.9, индекс 1.2.2, индекс 1.3.2, индекс 1.4.1, индекс 1.4.4, индекс 1.6.1 ), приведенных в таблице 5.
Срок годности блинчиков охлажденных с момента окончания технологического процесса при температуре
от 2 до 6 град С — 24 часа, в том числе на предприятии изготовителе не более 8 часов.
8. Способы и условия изготовления готовой продукции
Замороженные блинчики на предприятиях общественного питания или в домашних условиях освобождают от упаковки, размораживают при температуре 18-20 0 С в течение 30-50 мин, затем обжаривают с двух сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин. Блинчики со сладкой начинкой могут быть отделаны сахарной пудрой.
Блинчики охлажденные доводят до готовности аналогично блинчикам замороженным.
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогревают до температуры 35-40 °C, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °C) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с обеих сторон на прогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию.
Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Технологическая инструкция по производству изделий блины
Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Область применения технологическая инструкция по производству изделий блины.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мучные кулинарные изделия – блины и блинчики с фаршами и без них, выпускаемые в охлажденном или замороженном виде (далее по тексту — продукция).
Продукция, предназначена для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности в домашних условиях или на предприятиях общественного питания.
Продукция предназначена для реализации через сеть розничной и оптовой торговли как полуфабрикаты, и на предприятиях общественного питания как готовая продукция изготовителя.
Продукция различается фаршами и в зависимости от технологии изготовления выпускается в следующем ассортименте:
Предприятие-изготовитель имеет дополнять наименование продукции своими фирменными или фантазийными названиями.
Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:
«Блинчики с творогом охлажденные». ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ). Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Требования настоящих технических условий являются обязательными и пригодными для сертификации и/или декларирования.
Данная технологическая инструкция принадлежит на правах собственности (правах владения, пользования и распоряжения) разработчику и держателю подлинника (наименование предприятия или ФИО индивидуального предпринимателя) и не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражирована или распространена без разрешения собственника.
Другие предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности и подчинения, граждане — субъекты предпринимательской деятельности могут применять настоящую технологическую инструкцию в соответствии с договорными обязательствами с владельцем.
Рецептуры продукции приведены в приложении А
Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность приведено в Приложении Б.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящей технической инструкции, приведен в Приложении В.
Характеристика готовой продукции технологическая инструкция по производству изделий блины.
Качество продукции должно соответствовать требованиям ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ) и настоящей технологической инструкции.
Качество продукции по органолептическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в таблицах 1 – 4.
Таблица 1 Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Наименование
Тесто для блинчиков
Показатели
Внешний вид
Консистенция
Вкус и запах
Посторонние включения
Тесто для блинчиков
тесто редкой консистенции кремового-золотистого цвета.
редкая
характерный для теста, без постороннего запаха и привкуса.
не допускаются
Тесто для блинов
тесто редкой консистенции кремового-золотистого цвета.
редкая
характерный для блинного теста, в меру соленый, без постороннего запаха и привкуса.
не допускаются
Тесто для сдобных блинчиков
тесто редкой консистенции кремового-золотистого цвета.
редкая
характерный для блинного теста, сладкий, без постороннего запаха и привкуса.
Таблица 2 Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Наименование
Полуфабрикаты начинок для блинчиков
Показатели
Внешний вид
Консистенция
Вкус и запах
Посторонние включения
Начинка рыбная для блинов
начинка рыбная перемешана до однородного состояния.
Рыхлая
характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха.
не допускаются
Фарш грибной для блинчиков, пирожков
грибы и лук нарезаны мелким кубиком 5х5 мм, обжарены, перемешаны до равномерного распределения ингредиентов.
Рыхлая
характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха.
не допускаются
Фарш из курицы для блинчиков
фарш из курицы для блинчиков измельчен, перемешан до однородного состояния. Цвет фарша – серовато-коричневый.
Рыхлая
характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха.
не допускаются
Фарш из курицы с грибами для блинчиков
фарш из курицы и грибов перемешан до однородного состояния. Цвет фарша – серовато-коричневый.
Рыхлая
характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха.
не допускаются
Продолжение таблицы 2
Наименование
Полуфабрикаты начинок для блинчиков
Показатели
Внешний вид
Консистенция
Вкус и запах
Посторонние включения
Фарш мясной с курицей для блинчиков
фарш мясной для блинчиков измельчен, перемешан до однородного состояния. Цвет фарша – серовато-коричневый.
Рыхлая
Вкуси запах – характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха.
не допускаются
Фарш мясной с рисом для блинчиков
фарш мясной для блинчиков измельчен, перемешан до однородного состояния. В массе фарша – включения отварного риса. Цвет фарша – серовато-коричневый.
Рыхлая
Вкуси запах – характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха.
не допускаются
Наименование
Полуфабрикаты начинок для блинчиков Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Показатели
Внешний вид
Внешний вид
Внешний вид
Внешний вид
Фарш вишневый для блинчиков
вишня без косточек прогрета, изюм полностью набухший. Жидкость имеет консистенцию киселя. Цвет – темно-красный.
вишня – мягкая, сохраняет форму. Жидкость имеет консистенцию киселя.
характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха.
не допускаются
Фарш из мака с орехами для блинчиков
измельченный фарш из мака, орехов и цельного изюма.
Пастообразная. Допускаются включения частиц 1 мм.
характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха.
не допускаются
Фарш из яблок для блинчиков
нарезанные мелким кубиком или натертые на крупную терку карамелизован-ные яблоки, влажные, с небольшим количеством сиропа. Цвет — карамельный.
карамелизован-ных яблок, лимонной цедры, без постороннего запаха и привкуса.
не допускаются
Фарш творожный для блинчиков
однородная творожная масса белого цвета с включениями набухшего изюма.
Мажущаяся, однородная. Ягоды изюма – набухшие.
характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха.
Таблица 3 Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Наименование
Блинчики без начинок
Показатели
Внешний вид
Вид на разрезе
Вкус и запах
Посторонние включения
Блинчики тонкие, полуфабри-кат
выпеченные тонкие блинчики, кремового-золотистого цвета. Без разрывов, равномерно пропеченные. Консистенция – эластичная. Поверхность – маслянистая.
Блинчики пропеченные.
характерный для выпеченных тонких блинчиков, без постороннего запаха и привкуса.
не допускаются
Блинчики сдобные, полуфабри-кат
выпеченные тонкие блинчики, кремового-золотистого цвета. Без разрывов, равномерно пропеченные. Консистенция – эластичная. Поверхность – маслянистая.
Блинчики пропеченные.
характерный для выпеченных сдобных блинчиков, без постороннего запаха и привкуса.
не допускаются
Таблица 4
Наименование
Блинчики с начинками
Показатели
Внешний вид
Вид на разрезе
Вкус и запах
Посторонние включения
Блинчики с грибами
блинчики, сформированные в виде мешочков, завязанных зеленым луком. Цвет блинчиков — желтоватый. Внутри – фарш грибной золотисто-коричневого цвета с включениями твердого сыра.
Блинчики пропеченные. Фарш грибной с включениями расплавленного сыра равномерно перемешан и распределен. Слой основы, соприкасающийся с начинкой может быть слегка увлажненный.
блинчиков, грибного фарша с расплавленным сыром, без постороннего привкуса и запаха.
В основе и начинке не допускаются.
Блинчики с курицей и грибами
блинчики, сформированные в виде треугольников, поджаренные до золотистой корочки. Цвет блинчиков — желтоватый с золотистой корочкой.
Блинчики пропеченные. Внутри – фарш с курицей и грибами серо-коричневого цвета. Слой основы, соприкасающийся с начинкой может быть слегка увлажненный.
блинчиков, фарша с курицей и грибами, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха.
В основе и начинке не допускаются.
Блинчики с мясом и курицей
маленькие конвертики, поджаренные до золотистой корочки. Поверхность — гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.
Допускается незначительная деформация отдельных блинчиков.
Блинчики пропеченные. Внутри – фарш мясной с курицей серо-коричневого цвета. Слой основы, соприкасаю-щийся с начинкой может быть слегка увлажненный.
блинчиков, мясного фарша, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха.
В основе и начинке не допускаются.
Продолжение таблицы 4
Наименование
Блинчики с начинками
Показатели
Внешний вид
Вид на разрезе
Вкус и запах
Посторонние включения
Блинчики с мясом и рисом
блинчики, сформированные в виде цилиндров. Цвет блинчиков — желтоватый. Внутри – фарш мясной с рисом серо-коричневого цвета. Блинчики заморожены.
Блинчики пропеченные. Внутри – фарш мясной с рисом серо-коричневого цвета. Слой основы, соприкасаю-щийся с начинкой может быть слегка увлажненный.
блинчиков, мясного фарша с рисом, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха.
В основе и начинке не допускаются.
Блинчики с курицей
блинчики, сформированные в виде трубочек, заморожены. Цвет блинчиков — желтоватый. Внутри – начинка из курицы.
Блинчики пропеченные. Внутри – фарш из курицы серо-коричневого цвета. Слой основы, соприкасаю-щийся с начинкой может быть слегка увлажненный.
блинчиков, фарша из курицы, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха.
В основе и начинке не допускаются.
Блинчики с рыбной начинкой
блинчики, сформированные в виде трубочек, в белой панировке, обжарены до золотистой корочки. Цвет блинчиков — золотистый. Внутри – начинка рыбная.
Блинчики пропеченные. Внутри – фарш рыбный светло- серого цвета. Слой основы, соприкасаю-щийся с начинкой может быть слегка увлажненный.
блинчиков, начинки рыбной, белой панировки, без постороннего привкуса и запаха.
В основе и начинке не допускаются.
Продолжение таблицы 4
Наименование
Блинчики с начинками
Показатели
Внешний вид
Вид на разрезе
Вкус и запах
Посторонние включения
Блинчики сдобные с творогом и изюмом
блинчики, сформованные в виде конвертиков. Внутри творожный фарш с изюмом. Цвет блинчиков — желтоватый. Белый цвет – творожной массы и коричневый – изюм.
Блинчики пропеченные. Внутри творожный фарш с изюмом. Белый цвет — творога и коричневый – изюм. Слой основы, соприкасаю-щийся с начинкой, может быть слегка увлажненный.
сладких блинчиков, творожной массы, изюма, ванили, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха.
В основе и начинке не допускаются.
Блинчики с творогом
маленькие конвертики, поджаренные до золотистой корочки. Посыпаны сахарной пудрой. Цвет блинчиков — желтоватый с золотистой корочкой.
Блинчики пропеченные. Внутри творожный фарш с изюмом. Белый цвет — творога и коричневый – изюм. Слой основы, соприкасаю-щийся с начинкой, может быть слегка увлажненный.
сладких блинчиков, творожной массы, изюма, ванили, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха.
В основе и начинке не допускаются.
Блинчики сдобные с маком
блинчики, сформованные в виде конвертиков. Посыпаны сахарной пудрой. Цвет блинчиков — желтоватый с золотистой корочкой. Темно-серый цвет – маковой начинки.
Блинчики пропеченные. Внутри – маковая начинка. Слой основы, соприкасаю-щийся с начинкой, может быть слегка увлажненный.
сладких блинчиков, маковой начинки, без постороннего привкуса и запаха.
Продолжение таблицы 4
Наименование
Блинчики с начинками
Показатели
Внешний вид
Вид на разрезе
Вкус и запах
Посторонние включения
Блинчики с маком и орехами
блинчики, сформованные в виде трубочек. Внутри – фарш из мака и орехов. Цвет блинчиков — желтоватый. Цвет фарша – сероватый с включениями изюма. Блинчики посыпаны сахарной пудрой.
Блинчики пропеченные. Внутри – фарш из мака и орехов. Слой основы, соприкасаю-щийся с начинкой может быть слегка увлажненный.
сладких блинчиков, фарша из мака и орехов, без постороннего привкуса и запаха.
В основе и начинке не допускаются.
Блинчики сдобные с яблоками
Блинчики сдобные, сформованные в виде конвертиков. Внутри – яблочная начинка. Цвет блинчиков — желтоватый. Карамельный цвет – яблочной начинки.
Блинчики пропеченные. Фарш равномерно перемешан и распределен. Внутри – фарш яблочный карамельного цвета. Слой основы, соприкасающий-ся с начинкой, может быть слегка увлажненный.
сладких блинчиков, яблочного фарша, без постороннего привкуса и запаха.
В основе и начинке не допускаются.
Продолжение таблицы 4
Наименование
Блинчики с начинками
Показатели
Внешний вид
Вид на разрезе
Вкус и запах
Посторонние включения
Блинчики с яблоками
блинчики, сформованные в виде квадратов. Внутри – яблочный фарш.
Поверхность — гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.
Цвет блинчиков равномерный кремовый с участками золотистого цвета. Допускается незначительная деформация отдельных блинчиков.
Блинчики пропеченные. Фарш равномерно перемешан и распределен. Внутри – фарш яблочный карамельного цвета. Начинка мягкая, яблоки сохраняют форму. Слой основы, соприкасающий-ся с начинкой может быть слегка увлажненный.
сладких блинчиков, яблочного фарша, без постороннего привкуса и запаха.
В основе и начинке не допускаются.
Продолжение таблицы 4
Наименование
Блинчики с начинками
Показатели
Внешний вид
Вид на разрезе
Вкус и запах
Посторонние включения
Блинчики с вишневым фаршем
блинчики, сформированные в виде маленьких треугольников. Поверхность — гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.
Цвет блинчиков равномерный кремовый с участками золотистого цвета. Допускается незначительная деформация отдельных блинчиков.
Блинчики пропеченные. Фарш равномерно перемешан и распределен. Внутри – фарш вишневый с изюмом темно-красного цвета. Начинка вишневая – мягкая, сохраняет форму. Жидкость имеет консистенцию киселя. Слой основы, соприкасающий-ся с начинкой может быть слегка увлажненный.
сладких блинчиков, вишневого фарша, без постороннего привкуса и запаха.
В основе и начинке не допускаются.
Качество продукции по физико-химическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в ТУ 10.85.19– ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ).
По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям указанным в ТУ 10.85.19– ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ).
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021/2011, указанным в ТУ 10.85.19– ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ).
Требования к сырью технологическая инструкция по производству изделий блины.
Для производства продукции применяют следующее сырьё: Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативной или технической документации, в соответствии с которой оно изготовлено, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.
Каждая партия сырья, поступающая для производства продукции, должна сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.
Допускается использование сырья по другой нормативной документации отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности нормам установленным в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.
При использовании сырья, содержащего компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), осуществляют контроль количественного определения ГМО в соответствии с ГОСТ Р 53244, МУК 4.2.1913.
Сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов;
Технологическая схема производства блинчиков Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Схема 1
Технологическая схема подготовки компонентов начинок:
Описание технологического процесса Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Общие требования к технологическому процессу Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Технологический процесс производства продукции должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, санитарных правил для предприятий пищевой промышленности.
Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпиднадзора РФ. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицировано в установленном порядке.
Технологическое оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что бы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции, а так же обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.
Доставка, приемка и хранение сырья
Доставка, приемка и хранение сырья и упаковочных материалов осуществляют в соответствии с требованиями соответствующей нормативной документации и технической документации.
Все сырье, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов и сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте с указанием даты, часа изготовления, срока годности или срока хранения.
При приёмке сырья производится взвешивание (кроме упаковочных материалов), внешний осмотр, проверяется сохранность упаковки, наличие маркировки, срок годности, а также органолептическая оценка.
Подготовка сырья
Все сырье, предназначенное для производства продукции проходит предварительную подготовку в соответствии с инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Недоброкачественное сырье, имеющее посторонний запах, неприятный вкус, не свойственный данному виду сырья структуре и цвету, на производство не принимается, маркируется этикеткой «Брак» и храниться в специальном помещении для последующей утилизации или возврата поставщику.
Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.
Подготовка мяса, полуфабрикатов из мяса: Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Первичная обработка мяса на предприятиях с законченным циклом производства состоит из следующих стадий:
Подготовка птицы, полуфабрикатов из птицы: Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать.
У желудка удаляют содержимое с оболочкой (кутикулой).
У сердца удаляют внутренние сгустки крови, для чего сердце надрезают и выдавливают их. Потроха (кроме печени.) промывают в холодной проточной воде (не выше 15° С).
Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4-6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.
Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.
Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.
Филе рыбы размораживают в в среднетемпературных камерах при t (4-6) ° С или на воздухе до достижения температуры в толще рыбного сырья минус (2-0)°С.
Охлаждение Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Рыба-сырец должна быть охлаждена до температуры в толще мякоти не выше 5°С. Охлажденную рыбу направляют на разделку при температуре в толще от минус 1°С до 5°С.
Промывание Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15° С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений.
Рыбное сырье, которое было разморожено в воде, разрешается не мыть.
Промытую рыбу выкладывают на сетчатые полки на 15-30 минут для стекания воды.
При использовании соленого полуфабриката рыбу промывают в солевом растворе плотностью от 1,04 до 1,09 г/см 3 при температуре не выше 15° С и при соотношении рыбы и раствора не менее 1:2.
Промытую рыбу выкладывают на сетчатые полки на 15-30 минут для стекания воды.
Обработка овощей, фруктов: Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Подготовка овощного сырья Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов:
Приемка Технологическая инструкция по производству изделий блины.
При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.
Сортировка Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.
Мойка Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.
Очистка Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами.
Обработка луковых овощей: Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.
Обработка зелени: Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.
Кориандр свежий (кинзу) перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и пожелтевшие листья, грубые стебли, и моют в большом количестве холодной воды. Обсушивают. Измельчают.
Сельдерей зелень сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.
Грибы: Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Первичная обработка фруктов: Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Из свежего лимона отжимают сок при помощи ручной или электрической соковыжималки.
Чернослив перебирают, промывают, заливают кипятком, оставляют для набухания.
Подготовка прочих продуктов: Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Соль и сахар, поступившие на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита с размером ячеек не более 3 мм с магнитоуловителем.
Перец душистый, черный, белый или красный, кориандр и другие пряности измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,95 мм).
При использовании сметаны, сливок и других молочных продуктов вскрывают упаковки выливают содержимое в посуду приготовления.
Рис может содержать на поверхности зерен продукты гидролиза и окисления собственных жиров, которые придают сваренному рису горький привкус. Для лучшего их удаления крупу нужно промывать горячей водой температурой (55-60) ° С.
Яйца куриные кладут в сетчатое ведро и обрабатывают дезинфицирующими растворами: замачивают на протяжении (5-10) минут в 2 % растворе питьевой соды, затем в течение 5 минут – в 2% растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина и споласкивают проточной водой.
Приготовление теста для изделий Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Наименование
Полуфабрикат теста для блинчиков
Способ приготовления
Тесто для блинчиков
Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют воду (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшуюся воду, растительное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера.
Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.
Тесто для сдобных блинчиков
Яйца, соль, сахар-песок, ванилин размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера.
Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.
Приготовление фаршей и начинок для изделий Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Наименование
Полуфабрикаты фаршей и начинок для блинчиков
Способ приготовления
Начинка рыбная для блинчиков
Сырой полуфабрикат минтая закладывают в горячую воду (соотношение продукта и воды 1:2). Доводят до кипения, снимают шум, солят, варят при слабом кипении с добавлением соли и специй в течение 15-20 минут после закипания. Рыбу вынимают шумовкой, охлаждают. Разбирают до мякоти.
Репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, жарят до готовности, откидывают на сито для стека масла. Жареный лук охлаждают.
Ингредиенты соединяют, добавляют майонез, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе фарша..
Готовый фарш охлаждают в шокфризере до +3* С.
Отдельно обжаривают нарезанный кубиком 5х5 мм репчатый лук, соединяют с готовыми грибами. Муку отдельно пассеруют без добавления масла до равномерного золотистого цвета, соединяют с грибами и луком. При необходимости грибной фарш доводят до вкуса.
Перемешивают до равномерного распределения лука и грибов в массе фарша.
Фарш из курицы для блинчиков
Куриный гуляш и куриное филе промывают, закладывают в кипящую воду, варят до готовности в течение часа. Сваренное мясо вынимают из бульона, охлаждают в шокфризере.
Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками, обжаривают в сковороде до золотистого цвета при постоянном помешивании. Охлаждают до комнатной температуры.
Отварное куриное мясо и предварительно обжаренный лук измельчают на мясорубке. Доводят до вкуса, перемешивают. Фарш выкладывают на противень, прогревают в течение 10 минут при температуре 170 * С.
Готовый фарш используют для приготовления блинов и зраз картофельных с курицей.
Продолжение таблицы 6
Наименование
Полуфабрикаты фаршей и начинок для блинчиков
Способ приготовления
Фарш из курицы с грибами для блинчиков
Куриное филе су-вид вынимают из вакуумного пакета, нарезают кубиками 5х5 мм.
Репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, пассеруют до золотистого цвета, откидывают на сито для стека масла.
Жареные шампиньоны выкладывают на доску, рубят ножом (размер фракции – 4-5 мм.
Ингредиенты соединяют, добавляют сливки 18%-е, приправляют солью, черным молотым перцем, прогревают при постоянном помешивании на слабом огне в течение 7-8 минут.
Готовый фарш охлаждают в шокфризере до +3* С.
Используют для приготовления блинчиков, пирожков.
Фарш мясной для блинчиков
Говядину мякоть и куриное филе промывают, обсушивают, разрезают на куски и выкладывают в глубокий противень, смазанный растительным маслом, обжаривают в хорошо разогретой пароконвекционной печи (t 180* С) до золотистой корочки, после чего добавляют воду (15-20% к массе мяса) и тушат при t 160* С до готовности в течение 1,5-2-х часов.
Готовое мясо вынимают из пароконвекционной печи, охлаждают до комнатной температуры..
Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками, обжаривают в сковороде до золотистого цвета при постоянном помешивании. Охлаждают до комнатной температуры.
Тушеное мясо и предварительно обжаренный лук измельчают на мясорубке. Доводят до вкуса, перемешивают. Фарш выкладывают на противень, прогревают в течение 10 минут при температуре 170 * С..
Готовый фарш используют для приготовления блинчиков с мясом.
Наименование
Полуфабрикаты фаршей и начинок для блинчиков
Способ приготовления
Фарш мясной с рисом для блинчиков
Говядину мякоть, свинину мякоть и куриное филе промывают, обсушивают, разрезают на куски и выкладывают в глубокий противень, смазанный растительным маслом, обжаривают в хорошо разогретой пароконвекционной печи (t 180* С) до золотистой корочки, после чего добавляют воду (15-20% к массе мяса) и тушат при t 160* С до готовности в течение 1,5-2-х часов.
Готовое мясо вынимают из пароконвекционной печи, охлаждают до комнатной температуры..
Рис отваривают, согласно технико-технологической карте.
Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками, обжаривают в сковороде до золотистого цвета при постоянном помешивании. Охлаждают до комнатной температуры.
Тушеное мясо и предварительно обжаренный лук измельчают на мясорубке. Добавляют отварной рис. Доводят до вкуса, перемешивают. Фарш выкладывают на противень, прогревают в течение 10 минут при температуре 170 * С..
Готовый фарш используют для приготовления блинчиков с мясом.
Фарш творожный для блинчиков
Изюм перебирают, промывают, заливают крутым кипятком, оставляют под крышкой на 30-40 минут. Откидывают на дуршлаг, обсушивают.
Творог протирают через сито, добавляют соль, сахар, ванильный сахар, запаренный изюм и перемешивают до получения однородной массы.
Готовый творожный фарш используют для приготовления блинчиков с творогом.
Фарш из яблок для блинчиков
Яблоки свежие очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, нарезают мелким кубиком или натирают на крупной терке. На смазанный сливочным маслом противень выкладывают измельченные яблоки, разравнивают, посыпают сахаром, поливают оставшимся сливочным маслом, предварительно растопив его.
Карамелизуют в пароконвекционной печи в течение 10-15 минут при температуре 160* С (режим Жар).
Фарш охлаждают при комнатной температуре.
Наименование
Полуфабрикаты фаршей и начинок для блинчиков
Способ приготовления
Фарш из мака и орехов
Перед тем как запаривать маковые семечки, их нужно тщательно промыть. Для этого можно поместить их в марлевый мешочек и опустить в кастрюлю с водой. После промывания нужно дать маку стечь.
Далее маковые семена нужно поместить в кастрюлю и запарить. Существует несколько способов подготовки мака. Можно залить его крутым кипятком и накрыть кастрюлю крышкой, дав маку настояться в течении 10 минут. Далее нужно слить воду, повторно залить семена крутым кипятком, дать настояться в течении 10 минут, а затем повторить данную процедуру еще раз.
Изюм запаривают крутым кипятком, откидывают на дуршлаг, обсушивают.
Фарш перемешивают, охлаждают при комнатной температуре.
Фарш вишневый для блинчиков
В сотейнике соединяют вишню, 1/3 сахара, предусмотренного рецептурой, промытый изюм. При постояном помешивании прогревают до растворения сахара. Доводят до кипения. Перемешивают. Проваривают 2-3 минуты на медленом огне.
Откидывают на сито. Часть вишневого сока (1/2 часть) охлаждают, соединяют с крахмалом, добавляют к вишне и изюму, всыпают оставшийся сахар. Перемешивают. Прогревают 3-4 минуты при слабом нагреве.
Готовый вишневый фарш охлаждают до t 20* С.
Технология приготовления изделий описана в таблицах 7-8. Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Технологический процесс производства изделий осуществляется с соблюдением требований настоящих технических условий и технологических инструкций и по рецептурам, утвержденным в установленном порядке.
№
Наименование изделий
Блинчики без начинки
Технология приготовления
1
Блинчики тонкие полуфабрикат
Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.
Затем выпекают тонкие блинчики на сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности сковороды, обжаривают с одной стороны, после чего блинчики переворачивают, обжаривают с другой стороны до золотистого цвета. Снимают со сковороды, охлаждают.
2
Блинчики сдобные
Тесто для сдобных блинчиков процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.
Затем выпекают тонкие блинчики на сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности сковороды, обжаривают с одной стороны, после чего блинчики переворачивают, обжаривают с другой стороны до золотистого цвета. Снимают со сковороды, охлаждают.
№
Наименование изделий
Блинчики с начинками
Технология приготовления
1
Блинчики с мясом и рисом
Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш мясной с рисом. Сворачивают блинчики в виде цилиндров. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.
Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш мясной с рисом. Сворачивают блинчики в виде цилиндров. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.
2
Блинчики с мясом и курицей
Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш из говядины с курицей. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.
Блинчики с мясом и курицей укладывают на противень, смазанный растительным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.
3
Блинчики с грибами
Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш из грибной. Сворачивают блинчики в виде мешочков. Перья зеленого лука на 20-30 секунд опускают в кипящую воду. Лук вынимают из воды, обсушивают. Мешочки из блинов завязывают подготовленным зеленым луком.
Полуфабрикат блинчиков укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.
Блинчики с грибами укладывают на противень, смазанный растительным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.
4
Блинчики с курицей и грибами
Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш из курицы с грибами. Сворачивают блинчики в виде треугольников. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Блинчики с курицей и грибами укладывают на противень, смазанный растительным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.
Блинчики с курицей и грибами охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару.
№
Наименование изделий
Блинчики с начинками
Технология приготовления
5
Блинчики с курицей
Блины тонкие выкладывают на доску. Выкладывают в них начинку из курицы. Сворачивают блины в виде трубочек. Края трубочек подворачивают внутрь. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.
Блины с курицей укладывают на противень, смазанный растительным маслом. Прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.
Блины с курицей охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару.
6
Блинчики с рыбной начинкой
Блины тонкие (Украина) выкладывают на доску. Выкладывают в них начинку рыбную. Сворачивают блины в виде трубочек. Края трубочек подворачивают внутрь. Блины с начинкой обмакивают в кляр, затем панируют в белой панировке. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.
Подготовленные блины с рыбной начинкой жарят в разогретом жире при температуре (160-180) °С до образования на поверхности изделий золотистой корочки.
7
Блинчики с маком и орехами
Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них маковую начинку. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой. Блинчики с маком и орехами укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.
Блинчики порционируют. Посыпают сахарной пудрой.
8
Блинчики с вишневым фаршем
Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш вишневый. Сворачивают маленькие треугольники. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.
Блинчики с вишневым фаршем укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.
Готовые блинчики посыпают сахарной пудрой.
№
Наименование изделий
Блинчики с начинками
Технология приготовления
9
Блинчики с яблоками
Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш из яблок. Сворачивают блинчики в форме квадрата. Укладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой.
Блинчики с яблоками укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.
Блинчики с яблоками охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару.
10
Блинчики с творогом
Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них творожный фарш с изюмом. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой.
Блинчики с творогом укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.
Блинчики с творогом охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару.
11
Блинчики сдобные с маком
Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них маковую начинку. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой.
Блинчики сдобные с маком замороженные обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета.
Охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару.
12
Блинчики сдобные с творогом и изюмом
Изюм перебирают, промывают, обсушивают. Творожную массу соединяют с изюмом, перемешивают.
Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них творожный фарш с изюмом. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой.
Блинчики сдобные с творогом и изюмом замороженные обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета.
Охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару.
13
Блинчики сдобные с яблоками
Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них яблочную начинку. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой.
Блинчики сдобные с яблоками замороженные обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета.
Охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару.
Маркировка
Маркировка продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ).
Маркировка наносится непосредственно на потребительскую упаковку (пакеты, коробки) на видном месте так, чтобы ее можно было легко увидеть и прочитать. Информация должна быть четкой и легко читаемой. Текст маркировки должен наноситься на русском языке, дополнительно может наноситься на любом другом языке.
Дату выработки допускается наносить на специально выделенное место на упаковке.
Перед началом работы необходимо проверить полноту, правильность и соответствие маркировки
Упаковка
Упаковка продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ).
Транспортирование и хранение
Транспортирование и хранение продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ).
Срок годности продукции в соответствии с требованиями ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ).
ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
Правила приемки продукции осуществляются в соответствии с требованиями ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ).
МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
Методы контроля продукции осуществляются в соответствии с требованиями ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ).
КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Контроль технологического процесса, качества сырья и готовой продукции ведется с целью выявления и налаживания режимов переработки крупы на условия, обеспечивающие получение продукции наиболее высокого качества, с высоким выходом, наиболее полного использования сырья и оборудования.
Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для изготовления продукции должны соответствовать ГОСТ 24297.
Допускается, при наличии документов, подтверждающих качество и безопасность сырья и его должную идентификацию, входной контроль сырья проводить по органолептическим показателям.
На всех этапах технологического процесса производства продукции, должен производиться контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья и материалов, контроля готовой продукции, режимов хранения (приложение Б – карта технологического и метрологического контроля производства).
Все измерения производятся исправными приборами, средствами измерительной техники с диапазоном измерений и ценой деления, обеспечивающим удобство и достоверность измерений. Средства измерительной техники, подлежащие государственной поверке, должны иметь действующую поверку (клеймо, свидетельство).
При отсутствии рекомендуемых средств измерительной техники, контроль параметров технологического процесса проводят средствами измерений, имеющими подобные метрологические характеристики.
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
К работе допускаются лица достигшие возраста 18 лет, прошедшие обучение, стажировку, и инструктаж по работе с имеющимся оборудованием.
Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002.
Применяемое оборудование должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003 по технике безопасности.
Не допускается проводить в помещении ремонтные работы во время производства продукции.
Работники должны быть обеспечены спецодеждой, которая должна подвергаться централизованной стирке. Персонал обязан соблюдать правила личной гигиены: коротко стричь ногти, не носить ювелирные украшения, мыть руки с мылом, подбирать волосы под колпак, носить чистую спецодежду, не использовать заколки и булавки.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
Производство продукции осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079.
Допустимые уровни шума в помещениях устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами уровней шума на рабочих местах. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на предприятиях не должны превышать 70дБА.
Водоснабжение производится путем присоединения к местной сети водопровода. Качество воды должно отвечать требованиям СанПин 2.1.4.1074
Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителя, а так же к технологическому оборудованию, где это необходимо.
Производственные помещения должны быть оборудованы системами отопления и вентиляции.
Освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СанПин 23-05. Применяемые светильники должны иметь защитную арматуру. Размещение светильников над производственным оборудованием запрещается. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри так вне здания, а так же запрещается заменять остекление фанерой, картоном и другими непрозрачными материалами.
Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники во взрывоопасном исполнении.
Все помещения предприятия должны содержатся в чистоте, для чего ежедневно проводят тщательную уборку: подметание влажным способом, мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекция раковин и унитазов.
Еженедельно с применением моющих средств производится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
Один раз в месяц производство закрывается на санитарный день с генеральной уборкой, дезинсекцией и дератизацией помещений.
Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, утвержденной в установленном порядке.
С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции периодически, но не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологические анализы смывов с технологического инвентаря, тары, специальной одежды и рук работающих на производстве. Санитарная обработка технологического оборудования проводится в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
Производственные моечные ванны, а так же производственные столы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.
Моющие и дезинфицирующие средства хранят в промаркированной посуде в специально отведенных местах.
В производственных помещениях не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.
Для борьбы с мухами должны проводиться следующие мероприятия:
Для борьбы с тараканами следует не допускать скопление крошек, остатков продуктов на столах, стеллажах и полках.
При обнаружении тараканов необходимо провести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.
Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения.
Содержание в воздухе вредных веществ в производственной зоне не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005.
Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:
ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
Предприятие не должно наносить вред окружающей среде.
Предприятие должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод. Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть.
Пищевые отходы должны собираться в специально промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов должны промывать 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.
На предприятии должно быть специально выделенное место для мытья тары. Для транспортирования отходов используется специально предназначенный для этой цели транспорт.
Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта, или кирпича должны быть установлены мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.
Мусоросборники должны очищаться при заполнении не более 2/3 из объема и ежедневно хлорироваться.
