тушенка в автоклаве не желируется почему
Автоклав
Посл. ред. 10 Янв. 20, 19:03 от svarnoy
ну нету желе и что? sashaquatro, 10 Янв. 20, 11:25
Посл. ред. 10 Янв. 20, 22:01 от svarnoy
Посл. ред. 10 Янв. 20, 23:18 от Levchin
а на внутренней стороне крышки обнаружил плесень. Вот теперь и ломаю голову, что делать с автоклавом Levchin, 10 Янв. 20, 23:11
Уже менял и резиновую прокладку и манометр, и ниппель. Levchin, 10 Янв. 20, 23:11
Чудеса! Если есть давление, темпепратура и время консервирования, и ты уверен что это всё есть т.к. всё менял. значит плесень пробралась потом! Дело в крышках или резинках крышек или ключь для закатки или руки, в смысле отвлекал кто то..
Я про то, что чудес не бывает. или технология не по плану или после что случилось из за чего то. viktorovich, 10 Янв. 20, 23:28
Посл. ред. 10 Янв. 20, 23:36 от Levchin
Вот на днях открыл банку тушенки из свинины (хранилась в подвале около 6 мес.), а на внутренней стороне крышки обнаружил плесень Levchin, 10 Янв. 20, 23:11
Посл. ред. 10 Янв. 20, 23:49 от viktorovich
Если делать из чистой хорошей свинины, то и такое бывает.
Нужно добавлять клейдающее сырьё, шкура, соединительная ткань, сухожилия.
Добавь немного прокрученой шкуры, ее будет незаметно. шкуру только предварительно отварить немного, иначе кирдык настанет мясорубке. svarnoy, 08 Янв. 20, 22:51
Не понятно куда девается давление в 1,5 атм. Levchin, 10 Янв. 20, 23:11
На «просторах» встречалось подобное.Оказалось предохранительный клапан подтравливал. Бoрис, 11 Янв. 20, 00:36
Добрый вечер!
Уже больше полгода жду когда Домашний стандарт сделает автоклав с нагревом термо контролем-регулятором
Они обещали и нагрев в комплекте и терморегулятор
Сначала обещали к концу лета, потом к сентябрю, потом к декабрю.
По ходу, что-то у них не сростается))))
Реклама красивая, но дальше банки на газовую плиту дело что-то не идет)))
Может кто-то порекомендует хороший автоклав из нержи с нагревом и с терморегулятором или точнее с термоконтролем.
Ну в общем полный автомат.
Делал 3 банки из свиного окорока space3596, 11 Янв. 20, 00:09
Ёмкость банок? Talion, 11 Янв. 20, 08:19
Вообщем попробовал опять сделать тушенку. Делал 3 банки из свиного окорока: 1 банка без добавления шкурки, 2 банка добил 1 ч/л шкурки, 3 банка добавил 2 ч/л шкурки. Итог: первая банка так и не застыла, во 2 банке желе получилось не очень застывшее а в 3 банке желе полностью застыло space3596, 11 Янв. 20, 00:09
Не торопись, все застынет за пару дней.
Через это все проходят, но консерву нельзя оценивать ни на следующий день, ни через неделю, нужно хотя бы месяц потерпеть.
Открыть то сразу и попробовать ни кто конечно не запрещает, но оценивать его сразу нельзя.
Добавлено через 2мин.:
По ходу, что-то у них не сростается)))) 290366alex, 11 Янв. 20, 03:02
Посл. ред. 11 Янв. 20, 09:14 от svarnoy
Приветствую всех! Хочу купить свой первый автоклав «Домашний стандарт». Всё хорошо, но не нравится мне необходимость возни с маслом для термометра. Очень велика вероятность, что я или моя благополучно забудет его налить или после готовки забудет и выльет его на себя.
Можно ли масло в данном случае заменить, например, на парафин?
Смотрел его теплопроводность, вроде даже выше, чем у масла, конечно, если я ничего не напутал СтарыйХ, 11 Янв. 20, 01:37
Паравин при 90гр уже парит а при 120гр уже воспламеняется. gipsan88, 11 Янв. 20, 18:05
Делаем настоящую тушенку по ГОСТу.
Тушенка – наше все! Это вкус знакомый с детства, это ностальгия, это вкусно и в конце концов удобно! Раньше дома сами делали тушенку для запасов и сохрана, когда мяса бог посылал в не приличном количестве, 🙂 в остальных случаях просто покупалась в магазине. Благо проблем тогда не было ни с наличием ни с качеством тушенки.
Сейчас все по другому, «тушенки» тоже на полках завались разной, и дорогой и не очень, и нашей и не нашей, но есть одно НО! Ее в общей массе жрать не возможно, не говорю уж о сое и все такое. Сам с трудом (из несколько десятков) подобрал одну белорусскую и одну нашу марку, которая хоть как то приближена к нормальной тушенке. Ценник правда не оправданно дорогой. Дело не в деньгах, дело в том что редко где бывает. А веть как временами хочется банально картошечки или макарошек с тушенкой, или просто ее на хлебушек положить и съесть, не говорю уж о закусить. И вот пришлось озадачится собственным изготовлением, благо все элементарно и очень просто. В результате получаем именно ту, именно ее родимую, правильную тушенку, именно тот «вкус детства» Уже не один год делаю, не нарадуюсь, попробуйте и вы 🙂
Так, приступим. Для начало надо раздобыть рецепт, а именно начинаем с ГОСТа, советского. Вот он, как видим все до нельзя просто.
ГОСТ 5284-84 «Говядина тушеная»
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.
1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:
мясо–говядину по ГОСТ 779—87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;
жир-сырец говяжий;
жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;
перец черный;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.
1.5. Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны
по рецептуре, указанной в табл. 1.
Табл.1 Массовая доля компонентов, %, по сортам:
Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Жир-сырец говяжий — 10.5%
Лук репчатый очищенный измельченный — 1.33%
Соль поваренная — 1.14%
Перец черный молотый — 0.01%
Лист лавровый — 0.02
1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.
2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.
3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%.
Мы видим из ГОСТа, что рецепт до нельзя прост, мясо – жир – соль – перчик и лаврушка.
Так, с составом разобрались, теперь разберемся с тарой и технологией тушения (температура, время) и т.д. Опять-таки документация нам в помощь.
Ну для начала тара – Тут вопросов нет — будем использовать самую доступную и удобную – стекло. Крышку возьмем, что б удобно было – винтовую.
Теперь сколько тушить и температура:
Документация говорит – «После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 75 мин при 120С» и так далее.
Перечитав много всякого понял, что температура должна быть 120 градусов, ибо ботулизм убивается при этой температуре, именно при температуре, а не времени, то есть при 110 хоть 5 часов туши, ботулизм не сдохнет (а может и сдохнет). Может я не прав, но решил что если пишут 120 градусов по технологии, значит будем при 120 тушить. А что медики скажут?
Время – тут пишут все чуть разное, но решил взять среднее, а именно 1.5 часа. Хотя как то и на 2 часа забыл, на вкус не повлияло.
Осталось мелочь, а именно где будем брать эти 120 градусов дома. Ответ сам напросился – в скороварке!
Для чистоты процесса встраиваем в скороварку термометр и придумываем способ регулировки температуры внутри. Регулировать будем с помощью давления (в допустимых приделах конечно), что б аварийный клапан не выбило.
Берем скороварку и дорабатываем, вот так она выглядит доработанная, ну почти автоклав 🙂 Трудится уже не один год, очень удачная доработка вышла.
Термометр врезал через простой ниппель водопроводный, сам ниппель при закручивании уплотнял льном, чуть «смоченным» силиконовым герметиком, фоток сверления мотания нет, не фоткал, но и так все ясно – понятно.
Термометр впаян в обыкновенную заглушку водопроводную. Сверлим в ней отверстие под размер щупа термометра и паяем, так как должно держать давление. Паяем с флюсом для нержавейки смываемым водой. Элементарно все в общем.
Ну с… Приступим к готовке.
Для начало идем в проверенный магазинчик и покупаем свежую говядину и жира говяжьего. Лук и специи дома есть всегда. Вот набор для тушенки. Обратите внимание что это на 4 банки, по многу я не делаю ибо не надо, на пару – тройку месяцев хватает а потом еще делаю. Хранить не где, да и смысла нет, у нас не большое потребление тушенки.
Моем, режем и взвешивает, что б знать сколько остального добавлять…
Высчитываем кол во жира и соли.
Соединяем мясо с солью, и оставляем на 5-10 мин не забыв перемешать. Лук, перец, лаврушку и жир я прям в банки буду класть, так удобнее.
На дно скороварки ОБЯЗАТЕЛЬНО кладем какую либо проставку, что б банки дна не касались, а то полопаются. Примеряем наши банки, что б нормально влезли, я использую БУ. Обязательно проверяем банки на сколы горлышка и так же проверяем что б винтовые крышки были в нутрии идеальные!
Ну вот, все готово к закладке
И начинаем закладку, на донышко лучка, жирка, лаврушки и перчика.
Потом мясо, примерно чуть больше трети банки и еще чуток лучка.
Докладываем мяса до плечиков и жирка чуток сверху, так же одну лаврушку. Выше плечиков банку НЕ ЗАПОЛНЯТЬ! И закрываем крышкой, закручиваем сильно ее от руки.
Заполнив все банки таким образом, помещаем их в наш «автоклав». Воды наливаем по плечики банок.
И отправляем «автоклав» на огонь.
Далее осталось отрегулировать внутреннюю температуру. Только не смейтесь, но у меня происходит это с помощью рюмки 🙂 Она чуток догружает клапан сброса, наливая в нее воду можно очень прецизионно отрегулировать. Вот такой колхоз придумал на скорую руку в первый раз, но сее оказалось ну ОЧЕНЬ удобно, и оставил такое решение на постоянно. Веревочка для того что б она не падала 🙂
Ну вот, рабочая температура выставлена, ждем полтора часа…
Когда время выйдет, выключаем плиту и оставляем остывать при комнатной температуре, удобно на ночь, долго остывает. НЕВКОЕМ случае не стравливаем давление с помощью клапана и не пытаемся ускорить процесс охлаждения на балконе или в холодной воде! Взорвутся банки. Просто отключили и забыли на плите до полного остывания!
Ну вот собственно результат сразу после вынимания из автоклава, жирок еще не застыл до конца.
А вот на следующий день.
Попытался на просвет сфоткать, но фотограф из меня хреновый, и фиг с ним.
Тестил на многих людях, все говорят что это именно «ТО», хотя на вкус и цвет, как говорится, у всех фломастеры разные.
Тушенка в автоклаве: пошаговый рецепт
Тушенка — блюдо, которое при правильном приготовлении может храниться годами без потери качества и вкуса. Для любителей выбраться на природу и тех, кто не любит тратить много времени на готовку, это незаменимый продукт.
Вопрос лишь в том, где найти качественный продукт. Магазинская тушенка зачастую готовится с нарушением технологий, что грозит серьезными последствиями для организма. Вот и получается, что лучший вариант — готовить продукт самостоятельно. Чтобы делать ее быстро и качественно, понадобится автоклав.
Итак, весь процесс приготовления тушенки в автоклаве можно условно разделить на несколько этапов:
Ингредиенты для тушенки
Как готовить тушенку в автоклаве
Подготовка мяса
Наш главный ингредиент — мясо. К его выбору нужно отнестись серьезно. Не рекомендуется брать замороженное мясо. Подойдет только свежее или в крайнем случае охлажденное.
Использовать можно мясо разных животных: крольчатину, курицу, свинину и др.
У многих сортов мяса есть одна особенность — оно постное. А чтобы наш продукт мог долго храниться, необходимо достаточное количество жира. Поэтому для консервирования почти любого мяса (исключение свинина) придется дополнительно использовать жир.
Выбор посуды для тушенки
С неменьшим тщанием нужно отнестись к выбору банок для тушенки. Любая трещина может грозить взрывом банки и порчей продукта. После предварительного осмотра банки промываем, просушиваем. Сделали? Тогда идем дальше..
Укладка заготовок в банку
Да-да, и тут есть свои особенности. Кусочки нарезанного мяса укладываем в банки таким образом, чтобы до крышки оставалась пара сантиметров. В оставшееся пространство добавляем приправы (лавровый лист, черный перец и проч.), которые полагаются по рецепту. Если мясо постное, то плюсом добавляем жир. Закатываем банки при помощи машинки «Лепсе».
Процесс консервирования
Банки укладываем в автоклав. Хорошо, если в нем есть прижимные кассеты для банок. Консервирование в кассетах делает весь процесс удобнее и безопаснее. После этого автоклав заливается водой. Важно, чтобы все банки были полностью погружены в воду. Автоклав закрываем и начинаем процесс консервирования.
С этого момента нам надо строго следовать рецепту. Дело в том, что время и давление, необходимое для приготовления, в каждом рецепте может довольно сильно разниться. Но в среднем для стандартной тушенки требуется полчаса консервирования при температуре 100-115°С.
После ждем естественного остывания автоклава до 30°С.
После остывания и падения давления можно открывать автоклав и доставать банки. Так выглядит базовый рецепт приготовления тушенки в автоклаве. Разнообразить блюдо можно при помощи добавления различных ингредиентов (моркови, лука, чеснока и др) и специй.
Заключение
Для приготовления домашних консервов требуется надежный домашний автоклав. Перед покупкой советуем прочитать наши советы по выбору домашнего автоклава и ознакомиться с инструкцией по его использованию.
Видео: тушенка из свинины в автоклаве
Видео: тушенка из курицы в автоклаве
Автоклав
Что-то я не встречал на форумах что бы кто-то подхватил бутулизм. ВВМ, 29 Мая 17, 16:28
рекомендовал один специалист из Украины Сергей 1975-1, 29 Мая 17, 21:09
Кому о рекомендовал? Кто он?, есть научное заключение его трудам по «соусу» или это очередной «специалист» из серий «я так делаю и еще не отравился» Вассилич, 29 Мая 17, 21:33
Добавлено через 4мин.:
Здравствуйте, Уважаемые форумчане. Давно читаю форум и вот решил зарегистрироваться. Здесь вы обсуждаете вопрос по времени клавирования и температуру продукта внутри банки во время стерилизации. Я хочу поделиться с вами статьей в которой этот вопрос изучался с целью автоматизации процесса стерилизации. Возможно это поможет правильно определиться со временем выдержки.Если посмотреть рисунок 1, то можно увидеть, что температура продукта внутри банки достигает 120 градусов только после 80 мин выдержки. Думаю, что необходимо ориентироваться на это время. dima015, 29 Мая 17, 21:31
Посл. ред. 29 Мая 17, 22:36 от Сергей 1975-1
так вот он утверждал что при 118град спора гибнет за 3 секунды. Сергей 1975-1, 29 Мая 17, 22:32
Краснодарский соус для рыбы самое оно.Использую чумак он лучший можно Руну но там немного есть травок. В других многовато яблочного пюрэ Не пойму почему такой скепис по оводу соуса и зачем нужно мнение специалиста.В любом соусе есть уксус и он прекрасный антисептик и по определению годиться для консервирования.Так что ничего чудодейственного.А как он называется не принципиально.Важен вкусовой момент.и то ка ты приготовиш из него заливку,а не просто навалить в банку несколько ложек.Тепрь по поводу температуры содержимого продукта.Попробуйте в обычный стакан налить кипяток и взять его руками.В банке поисходит обратный процес.Ткани мяса или рыбы в значительной степени состоят из воды.Без специальных исследований можно утвердительно предположить что середина нагревается достаточно быстро с разницей максимум минут десять и то это я думаю с запасом.Опять же кому не лень банку с мясом и термометром в кипяток и меряйте себе на здоровье.А про 3-5 секунд это здаётся мне перебор.Увеличить на порядок и будет как надо
Добавлено через 6мин.:
ть, что температура продукта внутри банки достигает 120 градусов только после 80 мин выдержки. Думаю, что необходимо ориентироваться на это время.
Так оно так и выходит У меня клав на 15банок0,5 до ста градусов час греется это примерно по объёму 12-15л воды с банками.
Добавлено через 6мин.:
Я на форумах встречал и 112 для лучшего желеобразования,но всёже объективно общая практика стремиться ближе к 120° другое дело не передерживать почём зря.
Топ-10 самых частых ошибок при работе с автоклавом
Именно поэтому мы решили составить топ самых частых ошибок при автоклавировании и способы, как их избежать. И ничего страшного, если некоторые пункты покажутся вас знакомыми. Как говорится, повторение – мать учения.
10 самых частых ошибок при пользовании домашним автоклавом
Ошибка N1.Быстрый разогрев автоклава.
Последствие. Срыв крышек с банок из-за того, что давление в банках (особенно на нижних рядах) растет быстрее, чем в автоклаве.
Решение. Производить нагрев заготовок на мощности не более 1 Квт.
Ошибка N2. Быстрое охлаждение автоклава.
Последствие. Срыв крышек с банок. При резком охлаждении давление в автоклаве падает быстрее, чем внутри банок.
Решение. После приготовления заготовок охлаждать автоклав при комнатной температуре.
Ошибка N3. Недостаточное количество воды в автоклаве.
Последствие. Приборы измерения будут работать некорректно. Это может повлиять на процесс консервирования, а значит и на качество продукта.
Решение. При любом количестве банок автоклав необходимо заливать почти до краев.
Ошибка N4. Заполнение автоклава и банок для автоклава до краев.
Последствие. Продукты при готовке расширяются и выдавливают крышку. Как итог — порча продукта.
Решение. Оставляйте 2-3 см свободного пространства от верхней кромки автоклава и 2-3 см от верха банки.
Ошибка N5. Преждевременное открытие автоклава.
Последствие. Грозит срывом крышек с банок из-за возникшей разницы давления в автоклаве и внутри банок.
Решение. Открывать автоклав и извлекать заготовки только после полного остывания устройства и падения давления.
Ошибка N6. Превышение необходимой температуры и времени приготовления заготовок.
Последствие. Приведет к тому, что консервы будут горчить.
Решение. Готовить продукты согласно используемому рецепту. Не превышать температуру готовки в 120°С.
Ошибка N7. Использование разных типов банок и крышек в одной кассете автоклава.
Последствие. Из-за разной высоты банок и, соответственно, разной прижимной силы кассет может пострадать целостность заготовок.
Решение. В одной кассете использовать банки одинакового объема и одинаковые крышки.
Ошибка N8. Закладка замороженного продукта в банки.
Последствие. Приведет к срыву крышек с банок в автоклаве.
Решение. Отогревайте продукты до комнатной температуры перед тем, как заложить их в банки.
Ошибка N9. Неплотно затянутые прижимные кассеты с банками.
Последствие. Банки разгерметизируются из-за недостаточной прижимной силы на крышки, заготовки испортятся.
Решение. Закручивайте гайки на кассетах до упора.
Ошибка N10. Неправильная установка крышки автоклава.
Последствие. Автоклав будет негерметичен, из-за чего нарушится процесс консервирования и качество заготовок.
Решение. Закручивайте гайки на крышке крест-накрест. Это позволит лечь крышке точно в паз, без перекосов.
Соблюдая этот небольшой список рекомендаций, вы забудете про сорванные крышки, испорченные заготовки и прочие неприятности домашнего консервирования.
И напоследок. Для консервирования продуктов под давлением используйте только заводские автоклавы от проверенных производителей. Автоклавы от производственной компании «Вейн» проходят полный цикл производства, начиная от проектирования в инженерном центре и заканчивая полевыми испытаниями на прочность. Такой подход обезопасит потребителя от всякого рода неприятностей, которые могут поджидать тех, кто пользуется самодельными устройствами.