до какой температуры охлаждать сусло

14.07.202216.07.2022 admin 0 Comments

Охлаждение сусла.

При приготовлении пива очень большое значение имеет скорость охлаждения сусла. От того, насколько быстро будет охлаждено сусло, зависит многое. Охлаждение сусла в минимальные сроки препятствует заражению пива, а так же способствует оседанию бруха, что облегчает фильтрацию. Так же быстрое охлаждение может значительно не только прозрачность пива, но и его вкус.

При охлаждении сусла после кипячения очень важно избегать горячей аэрации, о которой мы уже говорили в этой статье.

Зачем охлаждать сусло.

Сладкое и теплое сусло является благоприятной средой для размножения бактерий, что приводит к заражению пива и его дефектам (подробнее о дефектах пива). Так же В процессе охлаждения происходит активное свертывание белков, которые оседают на дне, что в свою очередь делает пиво более чистым и прозрачным.

Еще одна причина, по которой сусло стоит охлаждать в кротчайшие сроки — это снижение уровня ДМС.

Как быстро охладить сусло.

Быстро охладить небольшой объем сусла (10-20 литров) можно использовав один из следующих методов:

Ванна со льдом.

Это самый простой и экономичный способ охлаждения кипящего сусла. Вы просто ставите котел в ванну с холодной водой и ждете некоторое время.

Повысить эффективность этого метода, можно добавив в воду дробленый лед. Так же, можно периодически помешивать сусло для улучшения теплообмена.

Из минусов этого метода стоит отметить, что теплообмен идёт только через стенки котла (кастрюли) и при помешивании сусла вы рискуете его заразить.

В общем то метод охлаждения сусла в ванне с холодной водой весьма эффективен, но не очень удобен и гигиеничен. В среднем, охлаждение 20 литров сусла, таким методом, занимает 40-50 минут.

Более гигиеничный и удобный способ охлаждение — это использование чиллера.

Использование чиллера для охлаждения сусла.

Чиллеры бывают погружные и противоточные. Сейчас мы поговорим о каждом из них.

Погружной чиллер.

Погружной чиллер используется многими пивоварами, он весьма эффективен и удобен в использовании. Конструкция представляет собой трубку из меди или нержавейки, скрученную спиралью. По этой трубке пускается холодная проточная вода и она опускается в кастрюлю с горячим суслом.

Как сделать чиллер своими руками я уже рассказывал, так что не буду заострять на этом внимание. Скажу лишь, что эффективность данного метода охлаждения сусла выше, чем у ванны с водой, а увеличивая скорость воды и уменьшая ее температуру можно повлиять на время охлаждения всего сусла. Так же можно повысить эффективность чиллера, увеличив количество витков, при его самостоятельном изготовлении.

Некоторые умельцы, для экономии воды прибегают к замкнутой системе охлаждения. Работает на по тому же принципу, что и в автомобиле, к чиллеру присоединяется насос, который гоняет воду (или другой теплоноситель) по системе, с другой же стороны присоединяется радиатор (можно взять автомобильный), радиатор отводит тепло от теплоносителя. Если эффективность недостаточно, можно подключить вентилятор, который увеличит эффективность установки.

Из минусов такой системы охлаждения сусла можно отметить дороговизну (насос и радиатор стоят не дешево) и громоздкость.

Противоточный чиллер.

Использование противоточных чиллеров предполагает наличие насоса для перегонки горячего сусла. Такие насосы достаточно дороги.

Противоточный чиллер представляет собой две трубки (одна внутри другой), по которым текут жидкости.

Сложность в очистки такого чиллера может доставить немало хлопот домашнему пивовару, хотя его эффективность выше, чем у других методов охлаждения сусла.

Можно встретить в продаже противоточник, практически квадратной формы с 4 выходами для шлангов, не смотря свою форму, принцип работы у него такой же. Только жидкости текут по каналам между пластинами, а не по трубкам.

Заключение об охлаждении сусла.

В заключении хотелось бы еще раз отметить эффективность и удобство использования погружного чиллера для домашнего пивоварения, а так же напомнить о том, что, можно сделать чиллер своими руками достаточно просто.

Источник

Стопарик

Пивовары, давайте поговорим об охлаждении сусла после кипячения. Существует несколько способов, как это сделать. Поскольку мы часто сталкиваемся с множеством ошибок в этом вопросе, остановимся на нем подробнее.

Прежде чем выбрать для себя оптимальный способ охлаждения сусла, давайте сначала разберёмся, для чего нам нужно обращать пристальное внимание на дезинфекцию и скорость охлаждения. Во время кипячения сусла все живые организмы, которые могли бы испортить наше пиво и которые могут находиться на нашем варочном котле или чиллере, погибают от высокой температуры, но, как только температура нашего сусла во время охлаждения падает до 60 градусов и ниже, это и есть самый опасный момент с точки зрения дезинфекции. В это время мы можем запросто заразить наше сусло, поэтому необходимо исключить его контакт с окружающим миром в этот период, а также сделать процесс охлаждения максимально быстрым.

Быстрое охлаждение не только помогает нам в дезинфекции, но и положительно влияет на вкус нашего будущего пива.

Во время кипячения сусла происходит активное выделение диметилсульфида, который пагубно сказывается на вкусе и аромате нашего пива. При кипячении он испаряется вместе с паром (варочный котёл во время кипячения накрывать крышкой нельзя!), но и в горячем сусле он продолжает выделяться, поэтому нам необходимо как можно скорее остудить наше сусло, чтобы уменьшить количество его выделения. Влияние диметилсульфида на пиво считается его дефектом и проявляется на вкус и аромат похожий на сладкую консервированную кукурузу. Чем дольше охлаждается пиво, тем больше этого вещества остаётся в пиве.

Таким образом, быстрое охлаждение сусла влияет на ряд важных моментов: снижает риск заражения сусла, положительно влияет на вкус и прозрачность нашего будущего пива.

Пользуясь одним из этих способов охлаждения, вы сможете в домашних условиях достаточно просто и эффективно охлаждать сусло. Можете также воспользоваться своим методом охлаждения, но не забывайте правила: быстро и чисто!

Источник

Производство пива в домашних условиях: особенности температурного режима

Прежде всего определимся, что пиво сначала должно сбродить. Это первый этап, где нужна определённая температура, комфортная для правильной работы дрожжей. Далее – пиво карбонизируется (насыщается углекислотой). Это процесс карбонизации и последующего созревания пива. Тут также важна определённая температура – чтобы пиво «дошло» и раскрыло вкус.

Разберём сначала первый этап – брожение.

Кроме «обычных», есть элевые дрожжи с рекомендованной более высокой температурой брожения – например French Saison М29 от Mangrove Jack’s (диапазон 29-35°С) или Safale BE-134 от Fermentis (диапазон 18-28°С). Эти штаммы рекомендованы для пива бельгийской стилистики «Saison» и удобны тем, что ими можно сбраживать пиво при комнатной температуре. Эти дрожжи привносят в пиво фруктово-пряную ароматику и гвоздичные ноты, которые как раз отличают этот стиль пива. Часто сэйзоны пивовары варят именно летом, не заморачиваясь с охлаждением

Обычно для охлаждения большинство пивоваров используют термочехол или термобокс – по причине наибольшей доступности. О системах и методах охлаждения ферментера подробнее можно почитать на форуме Wine-Beer.ru, например, в этой статье: http://wine-beer.ru/. /?hl=охлаждение

Итак, вы выдержали своё пиво на брожении рекомендованные 14 дней, затем вы его охладили и готовы переливать по бутылкам, добавив сладкое. Начинается этап карбонизации. Естественной карбонизации, т.е. добавление сладкого (в отличие от принудительной карбонизации углекислотой). При какой температуре и сколько выдерживать молодое пиво?

Итак, ваше домашнее пиво готово. Можно пробовать?

Не спешите. Перед дегустацией пиво рекомендуется охладить в холодильнике 1-2 дня. И только тогда пробовать на вкус.

Источник

До какой температуры охлаждать сусло

Домашние пивовары часто впадают в крайности.

Оба эти способа абсолютно не приемлемы, потому как при охлаждении сусла нам необходимо соблюсти два правила:

В случае оставления сусла остывать самостоятельно, мы не выполняем ни одного из этих правил, а если мы разбавим наше сусло ледяной водой, то плюс ко всему понизим его плотность, а также негативно повлияем на его вкус.

Дезинфекция и скорость охлаждения

Прежде чем выбрать оптимальный способ охлаждения сусла, разберёмся, на что нужно обращать внимание.

Во время кипячения сусла все живые организмы, которые находиться на варочном котле или чиллере и могут испортить ваше пиво, погибают от высокой температуры…

…Но, как только температура сусла во время охлаждения падает до 60 градусов и ниже, это и есть самый опасный момент с точки зрения дезинфекции.

В это время и может произойти заражение сусла, поэтому необходимо исключить его контакт с окружающим миром в этот период, а также сделать процесс охлаждения максимально быстрым.

Быстрое охлаждение не только помогает нам в дезинфекции, но и положительно влияет на вкус нашего будущего пива.

Зачем необходимо быстрое охлаждение?

Во время кипячения сусла происходит активное выделение диметилсульфида, который пагубно сказывается на вкусе и аромате нашего пива.

При кипячении он испаряется вместе с паром (варочный котёл во время кипячения накрывать крышкой нельзя!), но и в горячем сусле он продолжает выделяться, поэтому нам необходимо как можно скорее остудить наше сусло, чтобы уменьшить количество его выделения.

Влияние диметилсульфида на пиво считается его дефектом и проявляется на вкус и аромат похожий на сладкую консервированную кукурузу.

Чем дольше охлаждается пиво, тем больше этого вещества остаётся в пиве.

Комочки во время варки

Быстрое охлаждение помогает выделить из нашего сусла больше частиц протеина и танина, которые свяжутся между собой и осядут на дно, позволив нам осуществить ещё одну задачу – сделать пиво наиболее прозрачным.

Чем быстрее и сильнее охладить наше сусло, тем больше бруха осядет на дно, и тем более прозрачным будет наше пиво.

Охлаждение сусла в домашних условиях

Теперь давайте разберёмся, как это сделать в домашних условиях. Есть несколько основных способов.

Первый – это поставить наш варочный котёл в ледяную ванну и постоянно помешивать сусло.

Я считаю, что этот способ может подойти к небольшим варочникам, поскольку таскать 25-50 литров кипятка довольно сомнительное занятие, к тому же при таком способе охлаждения мы потратим около 45-60 минут, что много.

Второй способ – это чиллер.

Охлаждение погружённым чиллером займёт у вас около 20-30 минут, что в домашних условиях достаточно хорошо. Чиллер погружается в кипящее сусло на 10 минут для дезинфекции, а затем охлаждает сусло, так сказать, изнутри.

Третий способ – проточный охладитель, который способен охладить пиво минут за 10-15 в зависимости от количества пластин и температуры воды.

Работает он очень просто.

Охладитель состоит из большого количества пластин прижатых друг другу, есть вход и выход для холодной воды, а также для сусла.

Грубо говоря, вода течёт внутри этого чиллера в одном направлении, сусло – в противоположном. За счёт этого происходит хороший теплообмен и охлаждение происходит очень быстро.

P.S. Чрезмерное употребление алкоголя вредит.

Оригинал материала находится здесь>>. На нашем сайте.

Домашние пивовары часто впадают в крайности, например, одни просто оставляют горячее сусло остывать самостоятельно на ночь, а потом на утро сливают в бродильный бак, другие охлаждают сусло разбавлением его ледяной водой. Оба эти способа абсолютно не приемлемы, потому как при охлаждении сусла нам необходимо соблюсти два правила: первое – сделать это как можно быстрее, второе – не допустить контакта нашего остывающего сусла с окружающим миром, дабы не заразить его дикими дрожжами и бактериями. В случае оставления сусла остывать самостоятельно, мы не выполняем ни одного из этих правил, а если мы разбавим наше сусло ледяной водой, то плюс ко всему понизим его плотность, а также негативно повлияем на его вкус.

Кроме того, вы наверняка заметили, что ещё во время кипячения в сусле начинают плавать комочки, а при охлаждении их становится больше и они ложатся на дно. Эти частицы называются брухом. Быстрое охлаждение помогает выделить из нашего сусла больше частиц протеина и танина, которые свяжутся между собой и осядут на дно, позволив нам осуществить ещё одну задачу – сделать пиво наиболее прозрачным. Чем быстрее и сильнее охладить наше сусло, тем больше бруха осядет на дно, и тем более прозрачным будет наше пиво.

Теперь давайте разберёмся, как это сделать в домашних условиях. Есть несколько основных способов. Первый – это поставить наш варочный котёл в ледяную ванну и постоянно помешивать сусло. Я считаю, что этот способ может подойти к небольшим варочникам, поскольку таскать 25-50 литров кипятка довольно сомнительное занятие, к тому же при таком способе охлаждения мы потратим около 45-60 минут, что много.

Второй способ – это чиллер. Охлаждение погружённым чиллером займёт у вас около 20-30 минут, что в домашних условиях достаточно хорошо. Чиллер погружается в кипящее сусло на 10 минут для дезинфекции, а затем охлаждает наше сусло, так сказать, изнутри.

Третьим способом я бы выделил проточный охладитель, который способен охладить наше пиво минут за 10-15 в зависимости от количества пластин и температуры воды. Работает он очень просто. Охладитель состоит из большого количества пластин прижатых друг другу, есть вход и выход для холодной воды, а также для сусла. Грубо говоря, вода течёт внутри этого чиллера в одном направлении, сусло – в противоположном. За счёт этого происходит хороший теплообмен и охлаждение происходит очень быстро.

Зачем охлаждать сусло.

Еще одна причина, по которой сусло стоит охлаждать в кротчайшие сроки — это снижение уровня ДМС.