докторская колбаса это какая

Как выбрать настоящую докторскую колбасу

На что обращать внимание при покупке колбасы «Докторская»? С этим вопросом мы обратились к эксперту.

Содержание

Колбаса «Докторская» – элита среди вареных колбас. Она изготавливается из качественного мясного сырья, главным образом из мышечной ткани. Излишки жировой и соединительной части срезают в процессе подготовки говядины и свинины. В связи с этим важным критерием выбора является стоимость колбасы. Сегодня бескостная говядина стоит около 250 рублей за килограмм, а свинина – 200 рублей за килограмм. Значит, отпускная цена предприятия на настоящую «Докторскую» по ГОСТ будет не ниже 300 рублей за килограмм. Плюс торговая наценка. Отсюда на прилавке настоящая «Докторская» должна стоить не менее 600 рублей за один килограмм.

Колбаса «Докторская» – это вареное колбасное изделие, которое традиционно выпускает мясная промышленность по ГОСТ. Значит, первый шаг – ищем на упаковке обозначение стандарта ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия».

Из чего приготовили?

Цена ниже? Ищем, в чем подвох. Прочитайте на этикетке состав продукта (впрочем, на состав продукта нужно обратить внимание и в том случае, если цена продукта соответствует вышеуказанной). Итак, колбаса «Докторская» должна иметь следующий ингредиентный состав: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон).

Обратите внимание, вода должна быть в составе лишь на третьем месте! Никаких растительных (соевых, пшеничных и пр.) белков, никакой клетчатки, никакого крахмала, никакого мяса птицы в составе «Докторской» не допускается.

Без «Е» не обойтись, но…

Что касается пищевых добавок. Они в колбасе должны быть, но строго определенные. В «Докторской» должен быть фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250. Без данной пищевой добавки это не «Докторская» колбаса (не тратьте на нее деньги, лучше купите кусок мяса!). Также в «Докторской» должен быть антиокислитель (аскорбиновая кислота или аскорбат натрия) Е300 или Е301. Без этих двух пищевых добавок – нитрита и аскорбиновой кислоты (витамина С) – колбаса «Докторская», во-первых, не безопасная, во-вторых, не вкусная и не имеет колбасного аромата «ветчинности».

В «Докторской», особенно когда колбаса с большим сроком годности, могут быть:

пищевые фосфаты, они же стабилизаторы и регуляторы кислотности: Е450 – Е452;

соли пищевых кислот, они же регуляторы кислотности: Е262, Е325 (или Е326), Е330 (или Е331);

аскорбилпальмитат, токоферол (витамин Е) или экстракт розмарина, они же антиокислители: Е304, Е306 или Е392.

Во что упаковали?

Если не нашли никаких сомнительных компонентов в составе на этикетке, то теперь обратите внимание на саму упаковку. В торговой сети реализуют продукцию, расфасованную и упакованную производителями, а также продукцию, которая была нарезана и упакована в самом магазине. Выбирайте заводскую упаковку. Только она гарантирует то, что продукт не прошел через лишние руки и не подвергался дополнительному загрязнению и заражению микроорганизмами.

Если колбаса продается батонами, купите целый (сегодня многие производители делают небольшие батончики массой до 500 г). Помните также, что нарезка продукта в торговом зале на слайсере при комнатной температуре чрезвычайно негигиенична. Но если все же вы взяли такую нарезку, избегайте ее домашнего хранения.

Если выбираете батончик «Докторской», то надо знать, что промышленность выпускает ее в нескольких видах колбасных оболочек.

Самая вкусная «Докторская» – в проницаемых оболочках, таких как натуральная синюга (кишечная оболочка), белковая (коллагеновая) оболочка, целлофан. В таких оболочках колбасу сначала подвергают обжарке с дымом, при этом образуются дополнительные вкусовые и ароматообразующие вещества, часть воды из фарша теряется, а вкус получается гармоничным и хорошо выраженным.

Еще колбасу «Докторскую» делают в непроницаемой полимерной оболочке. Такая оболочка обычно яркая, броская, красочная. Как правило, вкус и аромат колбасы в такой оболочке менее выражен, так как ее не обрабатывают дымом, а только варят, и вся влага остается в фарше. Но у колбасы в такой оболочке есть и свои преимущества. Во-первых, в ней просто не может быть канцерогенных углеводородов бензапирена и др, которые могут попасть в продукт с дымом. Во-вторых, колбаса практически не окисляется при хранении целого батона (стабильный вкус и аромат). А в-третьих, непроницаемые оболочки надежно обеспечивают длительные сроки годности колбасы – до 60 суток.

Цвет и вкус

Теперь пора разглядеть саму колбасу. На срезе «Докторская» должна быть от светло-розового до розового цвета. Если цвет ярко-розовый, то это должно вас насторожить: а нет ли в составе красителей? Фарш должен быть тонкоизмельченным, не рыхлым, без серых пятен, без крупных пустот. На разрезе не должно быть видно хрящиков и жилок.

Когда продукт куплен, дома вы можете оценить и другие органолептические свойства колбасы – вкус, аромат, консистенцию.

Вкус и аромат колбасы должны быть свойственными данному виду продукции, без посторонних привкусов и запахов, вкус – в меру соленый. Консистенция колбасы должна быть упругой.

Если колбаса вам и вашей семье понравилась, запомните ее производителя и/или торговую марку. В следующий раз вы можете смело брать такую же колбасу. Сегодня мясоперерабатывающие предприятия строго следят за качеством и стараются изо всех сил поддерживать его стабильность.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Источник

Выбираем самую вкусную «Докторскую» колбасу

«Не правильно ты, Дядя Федор, бутерброд ешь. Ты его колбасой кверху держишь, а надо колбасой на язык класть, так вкуснее будет». А вы любите колбасу так, как любил ее Матроскин? Наверное, многие до сих пор не мыслят свой завтрак без ломтя «Докторской» или «Молочной». Именно поэтому мы решили протестировать вареную колбасу разных производителей.

Сегодня мы решили попробовать колбасу «Докторская».

Выбирая колбасу, обращайте внимание на ее цвет. Чем у колбасы более насыщенный, яркий цвет, тем больше в ней нитрита натрия. В небольших дозах он безвреден, но производитель может и не указать точное количество этого вещества. Нитриты превращаются в нитрозамины, которые могут стать причиной онкологических заболеваний.

Говорят, что аскорбиновая кислота предотвращает появление нитрозаминов, поэтому, если в составе колбасы вы видите E250 и E300, то колбаса, по идее, должна быть не такой вредной.

Если колбаса слишком рыхлая, то в нее добавили слишком много фосфатов, а излишнее количество фосфатов приводит к нарушению кальциевого обмена, а в последствии к остеопорозу.

Вот и проверим, какую колбасу можно купить на наших прилавках. Сегодня тестируем колбасу следующих производителей: «Мираторг», «Карамышев», «Черкашин», «Ариант», «Дымовское колбасное производство» и «Высокий вкус».

Тестируем колбасу «Докторскую» (Мираторг)

Изготовитель: ЗАО «СК Короча» (Белогородская область).

Состав: свинина, говядина, вода, продукт яичный, сухое цельное молоко, посолочно-нитритная смесь (соль, нитрит натрия) регулятор кислотности, сахар, пряности, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, антиокислитель аскорбиновая кислота.

Колбаса светлая, плотная, на срезе желтеет и быстро заветривается. В меру мягкая, однородная. В этой колбасе многие почувствовали привкус ливера. Некоторые тестирующие написали, что этот экземпляр не имеет классического колбасного вкуса вареной колбасы. Только один тестирующий поставил колбасе пять баллов.

В составе колбасы не указаны фосфаты. Зато есть усилитель вкуса глутамат натрия.

Цена: 209 руб/400 г
Средний балл: 3,3

Тестируем колбасу «Докторская» (Карамышев)

Изготовитель: ИП Карамышева (Свердловская область).

Состав: свинина, говядина, вода питьевая, молоко питьевое натуральное, яйца куриные пищевые, посолочная смесь (соль пищевая и фиксатор окраски нитрит натрия), влагоудерживающий агент (пирофосфат), сахар белый, орех мускатный молотый, антиокислитель аскорбиновая кислота.

В составе этой колбасы мы уже видим пирофосфат, но в производстве без него сложно обойтись, хотя, «Мираторг» смог. При этом производитель использует настоящее молоко и яйца.

Колбаса солоноватая, много специй, слишком мягкая, как бумага. Также тестирующие отметили ненастоящий вкус колбасы, ощущение сои, розоватый цвет, который сохраняется благодаря нитриту натрия. Колбаса немного горчит.

Цена: 210 руб/350 г
Средний балл: 3,1

Тестируем колбасу «Докторская» (Черкашин и партнеры)

Изготовитель: ИП Черкашин (Свердловская область)

Состав: свинина, говядина, вода питьевая, яйца куриные пищевые, молоко питьевое, посолочно-нитритная смесь (соль, фиксатор окраски Е250), стабилизаторы Е450, Е451, сахар, орех мускатный молотый, антиокислитель аскорбиновая кислота.

Самая твердая колбаса из всех, которые мы попробовали. Она прямо хрустит. Колбаса имеет сливочный запах, не очень соленая, цвет нежно-розовый, специй в меру. Традиционный вкус.

Цена: 159 руб/350 г.
Средний балл: 4.3

Тестируем колбасу «Докторская» (Ариант)

Изготовитель: ООО «Ариант-Агро» (Челябинская область)

Состав: свинина полужирная, свинина нежирная, говядина высший сорт, вода питьевая, меланж яичный, молоко сухое, нитритная соль (соль поваренная пищевая, фиксатор окраски нитрит-натрия), стабилизатор (пирофосфат), регулятор кислотности (трифосфат), сахар-песок, мускатный орех, антиокислитель аскорбиновая кислота.

Цена: 159 руб/ 400 г
Средний балл: 3,0

Самая яркая, розоватая колбаса, такой поросеночек прямо. На вкус сладко-соленая. Также писали, что в этой колбасе нет ничего натурального, неприятно пахнет, предположили, что в ней много красителей и консервантов. Только одному тестирующему понравилась колбаса за ее сладковатый вкус.

Тестируем колбасу «Докторская» (Дымов)

Изготовитель: ООО «Дымовское колбасное производство» г. Москва

Состав: свинина, говядина, вода, яичный меланж, молоко питьевое, соль поваренная пищевая, сахар-песок, регулятор кислотности пирофосфат натрия, стабилизатор полифосфат калия, антиокислитель аскорбат натрия, пряности мускатный орех, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, фиксатор окраски нитрит натрия.

Многие отметили очень мясной вкус у этой колбасы. Так же писали, что этот экземпляр имеет сбалансированный вкус: в меру соли, сахара, специй. Хороший привкус мяса. Эта колбаса не получила ни одной отрицательной оценки.

При этом производитель сэкономил на яйцах, использовал яичный меланж, а также использовался усилитель вкуса, возможно, за счет этого колбаса и получила такие высокие оценки.

Цена: 292 руб/500 г
Средний балл: 4,0

Тестируем колбасу «Докторская» (Высокий вкус)

Изготовитель: ООО «Сибирская продовольственная компания» г. Новосибирск

Состав: свинина, говядина, вода, яичный порошок, молоко сухое, нитритно-посолочная смесь (соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), регулятор кислотности Е451, стабилизатор Е450, Е452, сахар-песок, усилитель вкуса и аромата (Е621), соль, антиокислитель Е300, мускатный орех.

Эта колбаса заняла первое место в тестировании по вкусовым качествам, но когда мы посмотрели сколько всяких «Е» в ней используется, решили разобраться, что они означают.

Итак: Е451- трифосфат, Е450 — пирофосфат, Е452 — полифосфат, Е621 — глутамат натрия, Е300 — аскорбиновая кислота. То есть, по сути, все производители используют эти самые «Е», только на упаковке они их заменили на химические названия.

Так же тестирующие отметили, что эта колбаса по вкусу очень напоминает сосиски.

Цена: 276 руб/500 г
Средний балл: 4,1

Подведем итоги. «Карамышев» традиционно завышает цены, при этом вкусовые качества оставляют желать лучшего. Докторская колбаса от «Арианта», хоть самая и невкусная, зато самая дешевая. «Черкашин» — идеальное соотношение цена/качество.

Первое место — «Черкашин» (4.3 балла), 454 рубля/ 1 кг.
Второе место — «Высокий вкус» (4.1 балл), 552 рубля/ 1 кг.
Третье место — «Дымов» (4.0 балла), 584 рубля/1 кг.
Четвертое место — «Мираторг» (3.3 балла), 522 рубля/1 кг.
Пятое место — «Карамышев» (3.1 балл), 600 рублей/1 кг.
Шестое место — «Ариант» (3.0 балла), 397 рублей/1 кг.

Источник

Рейтинг Роскачества: лучшая варёная «Докторская» колбаса

«Докторская» — классическая варёная колбаса. Несколько десятилетий она является одной из самых любимых и популярных у россиян. Именно поэтому множество производителей старается, чтобы в их ассортименте присутствовал данный продукт.

Не все из них соблюдают ГОСТ и производят «Докторскую» с нарушениями, часто допуская отклонения от рецептуры. Выбрать самую лучшую колбасу, которая представлена в наших магазинах, помогут результаты проверки, проведённой экспертами Роскачества.

Что такое «Докторская» колбаса

История «Докторской» давняя, началась ещё в СССР в первой половине 20 века, а именно в 1936 г. Советские технологи из ВНИИ мясной промышленности предложили новую рецептуру диетической колбасы, предназначенной для лечебного питания людей, которые перенесли голод в Гражданскую войну и нуждались в продуктах с низким содержанием жира и нежной текстурой. Новая колбаса отвечала всем этим требованиям.

Во ВНИИ одновременно с рецептурой колбасы разработали и технологию её изготовления. Поэтому была возможность сразу запустить производство «Докторской» на Московском мясоперерабатывающем комбинате им. А. И. Микояна. Столичное предприятие использовало сырьё только высокого качества.

Рецептура и технология производства «Докторской» были утверждены Главным управлением мясной промышленности СССР, а после опубликованы Пищепромиздатом в 1938 г. в виде альбома. На тот момент это издание не было ГОСТом, а являлось сборником обязательных рецептур, рассчитанного на инженерно-технический персонал предприятий, производящих колбасы и мясокопчёности.

Согласно этому альбому для промышленного производства «Докторской» необходимы следующие ингредиенты (на 100 кг. готовой колбасы):

Мясо без жил, остатков шкур и костей поступает в цех, пройдя ветеринарную проверку. Дважды его измельчают на мясорубках с решётками, в которых очень маленькие отверстия – всего 3-5 мм. Фарш не должен при этом нагреваться; его смешивают с солью и отправляют на 12 часов в холодильник – за это время белок и соли вступают в реакцию, которая нужна для получения нежной консистенции.

После охлаждения фарш вместе с остальными компонентами загружают в огромный блендер и начинают повторно измельчать. Чтобы масса не нагревалась, в неё добавляют лёд. Полученную эмульсию отправляют в цех шприцевания, где из неё сформируют привычные батоны, начинив ею оболочки.

Далее колбасу отправляют в цех, где её варят несколько часов таким образом, чтобы температура внутри батона не превышала 70℃. Когда колбаса сварена, её быстро охлаждают, опустив батоны в ледяную воду.

После войны, в 1946 г., появился первый ГОСТ на варёную колбасу «Докторская». Его содержание полностью копировало рецептуру, опубликованную в альбоме Пищепромиздата. Только вместо селитры стали указывать нитрит натрия – его добавляли в качестве фиксатора окраски, благодаря ему «Докторская» имеет светло-розовый цвет на срезе.

Данный стандарт производства «Докторской» действовал вплоть до 1974 г.

Позже ГОСТ на колбасу «Докторскую» немного изменили, её состав дополнили яйцами и молоком, уменьшив количество свинины и увеличив вес говядины:

Ближе к концу 70-х годов прошлого века рецептура повторно претерпела изменения – в «Докторскую» разрешили добавлять крахмал (2%). Произошло это из-за проблем в сельском хозяйстве, связанных с неудачными реформами в нём, засухой и неурожаями.

К сожалению, в наше время правила производства пищевых продуктов во многом изменились. Производители имеют право указывать наименование «Докторская» на колбасе, которая произведена по ТУ.

В том, что перед вами колбаса, изготовленная по ТУ, позволят убедиться дополнительные наименования, добавленные к основному названию «Докторская». Например, «Особая», «Экстра», «По-домашнему» и т. д.

Технические условия чаще всего разрабатываются для удешевления готовой продукции. Например, производитель использует мясо птицы вместо говядины, соевый белок, крахмал в большом количестве, удерживающие влагу фосфаты, желирующие агенты. Также вместо мяса высшего сорта ТУ допускает использование сырья первого и второго сорта, большого количества хрящей, жира, субпродуктов. В итоге общее количество мяса, содержащегося в колбасе, значительно снижается.

В этом нет особой проблемы, если бы однозначно во всех случаях применения ТУ производитель всегда честно сообщал бы на упаковке своей продукции полный состав используемых ингредиентов – у покупателя должна быть возможность выбора, который он может сделать, внимательно изучив перечень компонентов.

Беда в том, что очень часто недобросовестные производители вводят нас в заблуждение, указав неполный состав или сообщив информацию об ингредиентах, не соответствующую действительности. То же самое касается и колбасы «Докторской», произведённой по ГОСТу – производители спекулируют на популярности советского бренда и часто используют некачественное сырьё, которое не удовлетворяет требованиям стандарта.

Покупателям остаётся лишь всегда внимательно изучать информацию, указанную на упаковке «Докторской», а также ориентироваться на результаты проверок Роскачества.

Что проверяет Роскачество при исследованиях классической варёной колбасы

В 2020 г. Роскачество отправило в лабораторию на повторное исследование по 64 показателям качества и безопасности «Докторскую» 6 торговых марок. Ими оказались колбасы «Велком», «Вязанка», «Клинский», «Мясной дом Бородина 1997», «Дымов» и «Окраина». Ранее, в 2017 г. и 2018 г., эти марки уже проходили испытания на качество.

При проведении исследований эксперты Роскачества давали оценку органолептическим показателям, обращали внимание на наличие посторонних компонентов, антибиотиков, красителей и консервантов, уровень их превышения, если оно имело место быть:

Проверка показала, что современные технологи могут легко ввести нас в заблуждение – не всегда вкус колбасы зависит от характеристик используемого сырья, различные добавки легко обманывают наши рецепторы.

Поэтому очень важно обращать внимание на исследования органолептических свойств – об этом Роскачество также рассказывает при объявлении результатов.

Исследование показало также, что производители устранили нарушения, выявленные при предыдущей проверке-2018. Например, вес колбасы, изготовленной торговой маркой «Велком», теперь соответствует указанному в маркировке – ранее марка была уличена в постоянном недовесе.

По результатам проверки-2020 выяснилось, что во всех исследованных образцах присутствует мясо свинины и говядины — это подтвердили испытания, проведённые с помощью высокоточной техники.

На высоте оказалась колбаса «Окраина», которая в 3-й раз доказала соответствие всем нормам, а также опережающим требованиям Роскачества.

Производители-нарушители по результатам проверки

Как выбрать качественную «Докторскую» в изобилии торговых марок, на что обратить внимание при покупке колбасы. Чтобы ответить на эти вопросы, обратимся к исследованию Роскачества, которое по результатам своих проверок присваивает самым лучшим товарам Знак качества.

Будет не лишним напомнить торговые марки, у которых Роскачества выявило нарушения в 2017-2018 гг.:

«Губернская мясная компания», производитель Курский филиал АО «Губкинский мясокомбинат»;

«Атяшево», производитель ООО «МПК Атяшевский»;

«Микоян», производитель ЗАО «Микояновский мясокомбинат»;

«Царицыно», производитель ОАО «ФТД Царицыно»;

«Черкизово», производитель ОАО «ЧМПЗ».

Лучшая «Докторская» колбаса 2020: что покупать в магазине

Самыми лучшими производителями «Докторской» по рейтингу-2020 «Роскачества» признаны следующие торговые марки.

Первое место по результатам исследования занимает «Докторская» торговой марки «Окраина».

Следующее место в рейтинге занимает торговая марка «Вязанка».

Хорошую оценку от Роскачества заработала торговая марка «Клинский», с незначительным недостатком в органолептике.

Торговая марка «Дымов» хорошо известна многим покупателям, с тем же недостатком по органолептике она занимает следующую строчку в рейтинге:

Торговая марка «Ближние горки» за свою «Докторскую» удостоилась Знака качества:

Безопасна ли «Докторская» колбаса?

В настоящее время многих беспокоит вопрос безопасности и качества еды.

Проверка Роскачества, проведённая в 2020 г., подтвердила, что вся исследованная продукция не представляет опасности для здоровья.

Изготовители контролируют процесс производства и соблюдают санитарно-эпидемиологические требования. Колбаса безвредна по микробиологическим показателям, не содержит тяжёлые металлы, радионуклеиды, в ней нет генно-модифицированных продуктов.

Настоящая, качественная колбаса «Докторская», произведённая по гостовской рецептуре, проверена временем – уже очень скоро будем праздновать столетие этого символа советской эпохи. Мы по-прежнему будем с удовольствием завтракать яичницей с «Докторской», брать с собой бутерброды с ней же, а также готовить любимые салаты с кубиками варёной колбасы к Новому году!

Осталось только проверить себя на знания ГОСТа и, вооружившись рекомендациями Роскачества, выбрать в магазине самую вкусную и правильную «Докторскую».

Данная статья не является рекламой или пропагандой и носит информационный характер.

Источник