секреты консервации на зиму
Домашнее консервирование: основные секреты
Домашнее консервирование овощей и фруктов сродни забытым искусствам и ремеслам — утратило свой размах с развитием науки и техники. Заморозка и консерванты удлинили срок хранения многих продуктов, но не сделали нашу жизнь проще.
Достаточно небольшого опроса друзей и знакомых, чтобы убедиться в том, что навыки консервирования практически утрачены. Сейчас речь не идет о варенье-пятиминутке или соленых огурцах, которые может сделать любой желающий, а о настоящих консервах, которые максимально сохраняют вкус и свежесть продуктов, при минимальном использовании уксуса и консервантов.
Преимущества консервирования очевидны. Можно привести множество доводов в пользу домашнего консервирования, в пользу необходимости и важности этого метода хранения домашней продукции, но основных причин всего пять:
Консервирование довольно популярная тема на нашем сайте, но лишь не многие понимают разницу между консервированием на водяной бане и консервированием под давлением, в автоклаве.
Консервирование на водяной бане
Консервирование на водяной бане — это простейший процесс консервации, доступный каждому желающему. Банки стерилизуются паром и наполняются горячими продуктами, в которые добавлен натуральный консервант, уксус. Затем банки укупориваются стерилизованными крышками и закатываются при помощи закаточной машинки или под действием усилия руки, если крышки винтовые, а банка с резьбой.
Наполненные и укупоренные банки помещают в водяную баню с кипятком. Простейшая водяная баня — это большая кастрюля с кипящей водой и укупоренными банками внутри, стоящая на кухонной плите. Уровень воды в водяной бане должен быть на выше крышек самых высоких банок.
Продолжительность стерилизации на водяной бане зависит от рецептуры домашних консервов.
Консервирование в автоклаве или скороварке
Автоклав и скороварка — это усложненные разновидности водяной бани. Главное отличие в том, что вода в них находится под давлением, что позволяет увеличить температуру стерилизации до °C.
Автоклавы используют, в основном, для стерилизации мясных и рыбных консервов.
Независимо от способа консервирования, после завершения процедуры нагрева, банки должны остыть, медленно, желательно в течение ночи. Крышки на банках должны втянуться внутрь, иногда с характерным звуком. Хранить консервы надо в прохладном и темном месте.
Вздутие крышек на банках с консервами означает, что идет процесс брожения. Такие консервы непригодны для хранения.
Предметы и оборудование для консервирования
Основные секреты консервирования
Если вы сталкиваетесь с консервированием впервые в жизни, то эти советы будут полезны для вас, чтобы не наделать ошибок. В консервировании цена ошибок очень велика.
Уверен, что мои советы помогут вам изготовить консервы высшего качества, хранящие вкус и аромат лета. Комментарии к этой статье уместны как никогда! Успехов на поприще консервирования!
Секреты консервации: быстро и без заморочек
Я не из тех хозяек, которые готовят сотни банок на зиму, а потом пристраивают их в добрые руки, потому что «не съели». Я делаю несколько видов “закаток”, но без фанатизма. Не хочу превращать кухню в консервный завод и не люблю стоять в жару в душной кухне и часами крутить, крутить, крутить. Но ведь зимой так хочется достать вкусную баночку, сделанную летом с любовью. Поэтому консервации быть!
Я упростила этот процесс для себя по максимуму и поделюсь своими способами консервирования и маленькими секретами.
Посуда и инвентарь для консервирования
– Кастрюля, таз или другая емкость должна быть с широким дном, толстостенная и из неокисляющегося материала, например стальная, антипригарная или эмалированная, но без малейших трещин и сколов.
– Для размешивания я использую только деревянные ложки и лопатки, а также силиконовые ложки. Ими также удобно помешивать сироп для варенья.
– Щипцы кулинарные, желательно с силиконовыми наконечниками. Это мой самый необходимый атрибут, далее расскажу почему.
– Ложка или половник для разлива варенья, джема и пр. Более всего я люблю ложку для соуса. Благодаря ее зауженному носику можно аккуратно разлить джем и не испачкать все вокруг. Также мне нравится силиконовый половник, он не царапает кастрюлю и не стучит о банку.
– Крышки. Здесь сразу скажу, что я делаю все свои заготовки, используя только банки с завинчивающимися крышками. Для меня это самый простой и экономный в плане времени способ. Но можно пользоваться и металлическими крышками с резинками, а также, в отдельных случаях, полиэтиленовыми.
– Чтобы избежать ошибок, при консервировании не обойтись и без мерных стаканов и чаш (я использую чаши на 0,5 и 1 л).
– Закаточный ключ, если не используете завинчивающиеся крышки (выбирайте такой, чтобы ручка удобно сидела в руке).
– Ложка с отверстиями для снятия пены.
– Реже используются шумовки, дуршлаги и пр.
Обязательно нужно подготовить также прихватки, рукавицы и полотенца.
Продукты для консервации
Для себя я давно сделала вывод, что из подпорченных продуктов консервацию лучше не начинать. Деньги на ветер, время потрачено зря. Все овощи, ягоды, фрукты нужно тщательно вымыть и перебрать, а затем обсушить, например, бумажными полотенцами.
Подготовка тары
Банки нужно очень хорошо вымыть, лучше всего с пищевой содой, а вот использовать моющие средства для посуды не рекомендую, они оставляют запах и плохо смываются.
Как стерилизовать банки
Существует несколько способов стерилизации банок.
2. Также очень популярен способ стерилизации на пару на специальной подставке, пароварке или плоском сите-жироулавливателе. Банки должны хорошо прогреться.
Трехлитровая банка стерилизуется таким способом 15 минут, двухлитровая – 10 минут, литровая – 5, поллитровая всего 2-3 минуты.
Крышки чаще всего просто кипятят около 5 минут в воде, в любой кастрюльке или мисочке.
3. Я же предпочитаю другой способ, самый простой для меня – в кастрюле с кипящей водой. Наливаю в большую кастрюлю воду, так, чтобы покрывала банку в горизонтальном положении, довожу до кипения. Аккуратно щипцами опускаю банку на бок, туда же кладу крышку.
Все это медленно кипит несколько минут. Вот здесь и мне и нужны те самые щипцы с силиконовыми наконечниками – я достаю ими банку и сливаю воду.
Ставлю банку в заранее приготовленную тарелку или на полотенце. В кастрюлю опускаю следующую банку и крышку, пока они стерилизуются, я заполняю готовую банку вареньем или овощами и закрываю завинчивающейся крышкой. Это быстро и просто. Никогда и ничего у меня не испортилось после такого консервирования.
Если баночки маленькие, то опускать в воду можно сразу две или три баночки. В таком случае дно лучше выстелить тканевой салфеткой, чтобы баночки не скользили и не стучали друг о друга.
4. Бывают рецепты, когда нужно разложить в чистые банки продукты, а затем стерилизовать уже заполненные банки, залив их в кастрюле или тазу водой примерно “по плечики”. Время стерилизации обычно указывается в рецепте, это может быть как 10 минут, так и 40 минут – внимательно читайте указания в рецепте.
После того, как баночки будут наполнены и закрыты, их нужно перевернуть вверх дном и накрыть теплым полотенцем или пледом, и дать остыть таким образом.
Нужно учитывать, что при варке желе, например, из красной смородины, или густых джемов с пектином, лучше не оставлять банки в таком состоянии дольше часа. Иначе на дне банок образуется воздушная подушка, а само желе или джем загустеют как будто «зависли в воздухе».
Подготовка продуктов
Чтобы все ягоды, фрукты или овощи проварились равномерно, их нужно выбирать примерно одинаковыми по размеру и степени зрелости. И нарезать (если это необходимо) тоже примерно одинаковыми кусочками. Иначе они приготовятся неравномерно, а консервация испортится и вздуется.
Овощи
Чтобы соленые огурцы сохранили яркий цвет, их нужно перед тем, как солить, обдать кипятком.
Нельзя добавлять в консервацию соль с добавками или йодированную, только самую обычную поваренную соль.
Нужно учитывать, какой по процентности уксус используется в рецепте. 9% вместо 3% просто испортит все ваши старания, и наоборот.
При консервации свежих овощей часто применяется метод заливки горячим маринадом, рассолом или водой. Следует учитывать, что при заливке огурцов используется не кипящая жидкость, а с температурой примерно 90 градусов, иначе огурцы могут потерять хруст. Также огурцы могут стать рыхлыми и по причине переполненной банки. Не следует утрамбовывать овощи слишком плотно, лучше класть их бочком к бочку и немного потрясти банку после.
Вода для заливки и маринадов должна быть фильтрованная, а не из-под крана.
Варенье и джемы
При варке варенья важно, чтобы ягоды и фрукты сохранили свою форму, не размякли и не сморщились, поэтому лучше готовить сразу не более 4-5 кг варенья.
Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно капнуть на блюдце несколько капель охлажденного сиропа. Варенье готово, если капля не расползается по блюдцу. Кроме того, если варенье уже готово, то ягоды и фрукты равномерно распределяются по сиропу, а не всплывают на поверхности.
Пока варится варенье, не готовьте сильно пахнущие блюда, чтобы варенье не впитало его аромат.
Вкус ягодного или яблочного варенья можно улучшить или придать ему необычную нотку, добавив при варке лимонную цедру, ваниль или немного корицы, грушевое варенье заиграет по-новому, если добавить в него рюмку коньяка, а в крыжовенное – немного лимона.
Часто при хранении варенье засахаривается. Чтобы этого не происходило, в него при варке добавляют лимонный сок или лимонную кислоту.
Из только что сваренного варенья можно приготовить цукаты. Нужно достать немного ягод или плодов из только что сваренного варенья, дать им обсохнуть (например, на тарелке или блюде), слегка встряхнуть и обвалять в сахаре или сахарной пудре. Хранить такие цукаты нужно в банке.
Хранение
Хранить консервацию следует в сухом прохладном месте, например, в кладовке, на утепленном и оборудованном для хранения балконе, в погребе или в подвале. Оптимальная температура хранения консервации 4-7 градусов С. Нужно следить, чтобы температура не опускалась ниже, иначе может нарушиться герметичность заготовок.
Напоследок поделюсь еще одним маленьким секретиком. Если полиэтиленовая крышка не снимается с банки с консервацией, на нее нужно поставить мисочку с горячей водой. Через 30 секунд крышка размягчится и легко снимется.
Надеюсь, что эта статья была Вам полезна. Удачных и вкусных заготовок!
В чем секрет бабушкиной консервации?
Почему домашняя консервация всегда вкуснее магазинной? Видимо, потому, что опытные хозяйки пользуются секретами заготовок впрок, которыми с ними поделились их бабушки. И эти хитрости и тонкости придают особый вкус маринованным огурчикам, пикантной аджике, разнообразным вареньям и джемам. Правильная стерилизация, подбор специй, состав маринада — мелочей в этом деле не бывает. Читайте статью и пополняйте свою копилку рецептов и полезных советов.
Домашняя консервация — тонкости процесса
Любителям домашних заготовок впрок пригодятся всякие мелочи и хитрости.
Томатные хитрости
Хотите, чтобы ваши помидоры хранились долго? Консервируйте томаты поздних сортов, в зависимости от рецепта подойдут плоды различной зрелости — от зеленых и розовых до красных. Выбирайте небольшие плотные помидорки одного сорта. Чтобы плоды не лопались, сделайте зубочисткой один тонкий прокол на макушке томата.
Помидоры настолько хороши сами по себе, что мудрить с пряностями не стоит. Можете, конечно, добавить чеснок, укроп, красный стручковый перец. Но опытные кулинары заверяют — кроме соли, сахара и горошин черного перца ничего в томаты класть не стоит.
Огуречные секреты
Знаете, какие огурчики отобрать для консервации? Они должны быть небольшого размера, с тонкой кожурой и черными пупырышками. А собирать их на засолку или маринование нужно утром. Тогда вымачивание не понадобится — плоды сразу моют и консервируют.
Чеснок, хрен, черный перец, лавровый лист — традиционные специи при заготовке огурцов. Аромат и прочность (чтоб хрустели) овощам придадут листья дуба, смородины и вишни.
Листья лучше не просто уложить на дно банки. Если вы переложите ими плоды, то огурчики наверняка сохранят свою упругость и плотность. Если огурцы с горчинкой, от нее избавляемся так: отрезаем плодоножки огурцов и кладем овощи на час в холодную воду.
Сладкие тайны
Домашняя консервация всяких сладостей тоже требует знания некоторых тонкостей:
Готовим конфитюр из черешни
Такой конфитюр можно добавить в кашу и накормить ребенка вкусным завтраком.
Секреты хранения
Домашняя консервация лучше всего хранится в подвалах и погребах. Оптимальная температура — от +1 до + 5 градусов.
А как же быть владельцам квартир, где есть только кладовки и антресоли? Заготовки впрок, если они приготовлены по всем правилам и герметично закатаны, сохраняются и при комнатной температуре, но обязательно в темном месте.
А вот на балконе или лоджии домашняя консервация может замерзнуть, сладости — засахариваются, и качество вашей продукции, увы, теряется. Хранят домашние заготовки от года до трех лет (если в прохладных помещениях), в условиях квартиры — до 1 года.
СВЧ нам в помощь
Домашняя консервация — это процесс, который легко усовершенствовать с помощью микроволновки. В стеклянные банки зальем подготовленный сироп или маринад: в емкость объемом 0,5 л — 2 столовые ложки, а в литровую — 3 ложки.
Банку наполняем фруктами или овощами, накрываем стеклянной крышкой и ставим в микроволновую печь. Заливка на дне емкости закипит, пар нагреет плоды, ускоряя процесс консервирования. Затем достаем банки, сразу наполняем горячей заливкой. Накрываем крышками и закатываем.
Сколько нужно держать продукты в СВЧ (при мощности печи 700-800 Вт):
Зная маленькие хитрости, вы можете творить чудеса на кухне. Домашняя консервация — занятие хлопотное, отнимающее много времени, но такое увлекательное! Ведь своими руками можно сотворить настоящие произведения кулинарного искусства — аппетитные, полезные, вкусные. Плюс — экономия семейного бюджета, а это в наше время очень актуально.
О том, как правильно выбрать банки и крышки для консервации, расскажет видеосюжет программы «Все буде добре»:
Полезный гид: 10 лайфхаков для консервации
Существует множество причин обожать лето. Одна из них — появление сезонных овощей, фруктов и ягод, которые отличаются изумительным вкусом и полезным составом. Самое время запасаться витаминами на год вперед, а делать это можно двумя способами: ежедневно включать в свой рацион свежие плоды и делать вкусные заготовки на осень и зиму.
KitchenMag собрал в одном обзоре ценные советы, которые помогут вам запастись витаминами на осень и зиму. Вспоминайте солнечное время правильно — наслаждайтесь сезонными овощами, фруктами и ягодами прямиком из лета!
Используйте самые свежие плоды
Важное правило — для приготовления вкусных, полезных и безопасных для здоровья заготовок нужно использовать свежие и качественные плоды. Некоторые думают, что раз плоды будут консервироваться, то их свежесть не играет большой роли, и используют слегка лежалые овощи и фрукты. Так поступать не стоит: чем свежее ингредиенты для заготовок, тем лучше.
Внимательно осмотрите плоды, прежде чем приступать к процессу консервации. Отложите в сторону все лежалые овощи и фрукты, а также те плоды, которые в каких-то местах начинают темнеть и гнить. Они для консервации не подходят.
Тщательно мойте плоды
Все плоды, которые вы собираетесь превратить в заготовки, необходимо тщательно промыть под проточной водой. Неважно, что именно вы решили приготовить — мыть необходимо и огурцы, и помидоры, и сливы, и абрикосы, и клубнику, и болгарские перцы. Такие меры предосторожности помогут очистить плоды от загрязнений и пыли и подготовить их к консервации. В результате они будут храниться дольше и лучше.
После мытья фрукты, овощи, ягоды и зелень нужно хорошенько просушить. Для этого разложите их ровным слоем на бумажном полотенце или салфетках и оставьте на некоторое время. Когда влага полностью испарится, можно приступать к консервации.
Убедитесь, что все стерильно
Как правило, заготовки помещают в банки. Это отдельная история, которой необходимо уделить максимум своего внимания. Качество ваших солений, варений, джемов и овощных смесей будет зависеть не только от свежести плодов, но и от состояния посуды, в которой они хранятся. Банки должны быть стерильные — для этого необходимо их правильно подготовить.
Конечно же, банки для заготовок должны быть в идеальном состоянии. На них не должно быть трещин, сколов, щербинок и иных дефектов. Все они становятся опасным «порталом» для бактерий: в трещинах они размножаются в несколько раз быстрее. В случае с заготовками это опасно: трещины и сколы могут превратить соленья и варенье в опасный для здоровья продукт.
Стерилизовать банки можно разными способами: паром, в кипящей воде, в микроволновке, в духовке и даже в посудомоечной машине. Выбирайте тот, который нравится вам больше всего. Самый популярный способ — стерилизация банок с заготовками в кастрюле с кипящей водой. Его использует большинство хозяек.
Как стерилизовать банки в кастрюле с кипящей водой? На дно кастрюли необходимо поместить полотенце, деревянную дощечку или тканевую салфетку. На них необходимо поставить банки, накрытые простерилизованными крышками. Закатывать банки не нужно. Кастрюлю же нужно наполнить горячей водой: температура должна быть равна температуре заготовок. Перепад температур опасен: если температура будет различаться, банки могут лопнуть.
Лайфхаки по консервации от бабушек и мам
В наше время умение закрутить на зиму огурцы или помидоры стало настоящим искусством, которым владеют только мамы и бабушки. Рецептов маринада множество, но их приёмы проверены временем. Мы решили позвонить гуру консервации и выпытать у них секреты мастерства.
Фото: © flickr.com/Amy Stephenson
Этап № 1: готовим банки и овощи
Фото: © flickr.com/Tom Head
Этап № 2: заливаем маринадом
Фото: © Александр Андриенко
Фото: © Александр Андриенко«>Этап № 3: закатываем банки
Рецепты маринадов
На 1,5 литра воды берётся 2 ложки соли, 2 ложки уксуса и 7 ложек сахара. Всё это кипятится в течение 10—15 минут. Этим маринадом можно заливать и огурцы, и помидоры, и патиссоны. В банки вместе с овощами укладываем ветки сушёного укропа с семечками, несколько зубчиков чеснока, листья смородины и горошины чёрного перца.
Консервирование со смородиновым соком
На дно каждой банки положить по 2—3 горошины чёрного перца, гвоздики, 1—2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы установить в банку вертикально. Приготовить заливку из 1 л воды, 250 г сока спелой смородины, 50 г соли и 20 г сахара, довести её до кипения и разлить по банкам. Сразу же закрыть крышками и стерилизовать 8 минут.
В трёхлитровую банку кладём 2—3 зубчика чеснока, 1—2 зонтика укропа, по 3—4 листа смородины и вишни, несколько кусочков хрена. Любители острого могут добавить стручок жгучего перца. Засыпаем три столовых ложки соли, укладываем огурцы, заливаем водой и оставляем на 2 дня. Полученный рассол сливаем в кастрюлю и кипятим в течение 5 минут. Ещё горячим заливаем его обратно в банки. Прелесть этого рецепта в том, что стерилизовать банки не нужно.