смесь для консервирования и маринования эра вкуса

Смесь для консервирования и маринования эра вкуса

Речь идет о смеси для консервирования овощей, а также рыбы и мяса. Чаще всего универсальная смесь пряностей для европейского овощного маринада включает в себя лавровый лист, черный перец, гвоздику, душистый перец, кориандр и семена белой горчицы.

Смесь предназначена главным образом для консервирования и приготовления овощных маринадов, но может использоваться и для маринования и соления других продуктов – рыбы и мяса.

Универсальную смесь пряностей для маринования можно купить практически в каждом супермаркете. Однако большинство производителей добавляет в смесь вкусовые добавки и консерванты.

Для приготовления смеси надо в целом виде и в равных частях смешать черный, душистый перец, семена кориандра и белой горчицы. Добавить гвоздику и 4-5 лавровых листьев.

Как правило, у нас в стране для маринованных огурцов и томатов традиционно добавляют семена укропа либо его сушеные «зонтики». Можно добавить и один маленький стручковый перец.

Иногда смесь пряностей предварительно толкут в ступке и смешивают с солью. Такой способ применяется при сухом посоле мяса или рыбы. Для приготовления винного маринада для говядины или рыбы пряности кладут в марлевый мешочек, который убирают, когда маринад готов.

В некоторых случаях мешочек кипятят в уксусе, а затем дают остыть и настояться с пряностями, и только потом – удаляют. А уксус используют для консервирования.

На 1 литр маринада или рассола вполне достаточно 2-х столовых ложек смеси.

Источник

Мало того, что к даче доступ у меня есть не всегда, так ещё и огурцы в 2020 году мне удалось начать закатывать только в середине сентября… Соответственно, ни о каких свежих листиках смородины речи не могло идти…

Занимаюсь консервацией не первый год, но вот сухие смеси увидела, честно говоря, впервые)

Первой на пробу у меня пошла Индана — фирма на слуху, часто покупаю в пятёрочке специи этого бренда. Собственно, и эту приправу купила в том же магазине.

Приправа подходит для маринования огурцов и помидоров. Но я думаю, что можно и ассорти с ней делать — я часто закрываю микс овощей, например, огурцы с кабачками, или вообще огурцы, кабачки, морковь, помидоры, лук, чеснок, перец, капуста белокочанная и цветная — всё в одной банке!

Состоит приправа из 12 специй:

Чеснок, семена и стебли укропа, горчица, кориандр, перец черный, перец душистый, гвоздика, хрен, лук репчатый, эстрагон, перец красный чили, лавровый лист. Продукт может содержать следы сельдерея, семян кунжута.

Секрет вкуса от ИНДАНА

На упаковке хлястик для удобного открывания. Но по мне, было бы куда практичней такие специи делать в упаковке с застежкой зип-лок. Это бы защищало от попадания влаги и пыли, можно было бы растянуть пачку на два года. Тем более, что срок годности у специй и есть — два года.

Вот что мы видим внутри. Разнообразие семян, перца, чипсы сушеного чеснока, измельченная, но не перемолотая зелень.

Рекомендации по использованию

5 г ( 1 ст.л.) на 1 л рассола

► ► ► Вот мой очень простой рецепт огурчиков! ◄ ◄ ◄

1. Стерилизуем банки любого объема.

2. Хорошо промываем огурцы, подсушиваем чтобы с них не капала вода, обрезаем попки. Если огурчики сорваны не вчера и вы хотите, чтобы они были более хрустящие, замочите их перед этим в холодной воде на несколько часов.

3. Подсушенные огурчики укладываем плотно в банки, кипятим воду. Кипящей водой заливаем огурчики по горлышко, оставляем на 10-15 минут.

4. Сливаем из банок воду обратно в кастрюльки, кипятим, но каждый раз в кастрюлю доливаем немного воды — т. к. часть воды испаряется при кипении, что-то разливается при заливке/сливке.

5. Повторяем заливку/сливку кипящей водой 3 раза.

6. Подготавливаем крышки, в слитые банки насыпаем приправу, добавляем уксус.

На банку объемом 1 л — 80 г 6% (или 50 гр 9%) уксуса. У меня банки 720 мл — это 35-40 мл 9%

По рецепту приправу добавлять по 1 ст.л. на 1 л рассола, у меня на 3 банки по 720 мл вышло ровно литр воды, поэтому я столовую ложку просто разделила визуально на три части и рассыпала по банкам. Соответственно, в литровые банки это будет по 0,5 ст.л. В полулитровые 0,25 ст.л.

7. Готовим рассол — на 1 л. воды (слитой с банок + добавить немного чистой на всякий случай) — 3 ст.л. сахара, 1,5 ст.л. соли — вскипятить и растворить.

8. Кипящим рассолом заливаем наши огурчики до самого верха, закатываем крышками, переворачиваем донышком кверху, утепляем пледом, оставляем до полного остывания (я всегда оставляю на пару дней).

Вот и всё. Этот же рецепт можно делать и со свежей зеленью — зонтики укропа, эстрагон, хрен, чеснок, листья смородины и т. д.

Если кому-то лень делать несколько заливок, можно залить рассолом огурцы и стерилизовать банки в кастрюле с водой пока огурцы не потеряют цвет, но для меня такой вариант очень сложный, постоянно обжигаюсь, вода выкипает…

Также, этот рецепт подойдет для маринования абсолютно любых овощей — вплоть до ассорти.

Вот такие аппетитные, хрустящие огурчики у меня получились с этой приправой. Они не имеют какого-то ярко-выраженного вкуса одной приправы, у них вкус целого букета специй, трав, они очень хорошо сочетаются друг с другом, не перебивая.

Мне приправа для маринования Индана очень понравилась! Использовать сухие травы из пакетика ничем не хуже свежих трав с огорода, только время экономит)

Покупать приправу лучше всего уже сейчас, поскольку к сезону заготовок она скорее всего будет стоить дороже, к тому же будет иметь массовую популярность и её будет труднее найти.

► ► ► Однозначно рекомендую к покупке! ◄ ◄ ◄

Спасибо, что заглянули! Хрустящих Вам огурчиков и богатого урожая! Ваша taaaaat

Источник

Маринады на зиму для консервирования

Маринады на зиму являются важной составляющей в рецептах консервирования всего, что нам подарила дача. Ниже приводится список того, что можно консервировать и какие есть особенности приготовления рецептов маринадов для овощей и плодов в домашних заготовках.

Такой домашней заготовке на зиму подвергают:

Различают маринады:

От того, какой кислотности маринад зависит и способ приготовления консервов и его деление на овощной и плодово-ягодный.

Рецепты маринадов

Плодово-ягодный

Овощной

В овощных применяем пряности: лаврушечку, корицу, гвоздичку, бадьян, свежий укроп, эстрагон, перец душистый, перец горький, красный и чёрный. В приготовление маринада можно внести и пряные растения: кориандр, тмин, листья мяты и хрена, вишенки и смородинки и другие.

Делая заливку, применяем, просеяв предварительно, соль и сахар. В кастрюлю из нержавейки всыпаем их нужное количество, добавляем воду, доводим до кипения и кипятим 5-10 мин. Фильтруем через плотную ткань и добавляем нужное количество уксуса; пряности укладываем на дно банки или добавляем вытяжку из пряностей.

Слабокислый фруктовый

Для груш и яблок готовим следующим образом:

Фруктовый

Для сливы, вишни, кизила, райских яблок и ассорти

Овощной классический

При отсутствии пряностей их можно заменить зеленью укропчика, сельдерея и петрушечки, стручковым горьким перцем и чесноком.

В подогретый до 80 град рассол добавляем столовую ложку 80%-ной уксусной кислоты на литр заливки и в горячем виде заливаем овощи и пряности, уложенные в банки.

Ингредиенты на 1 литр:

Вытяжку готовим несколькими способами

Вытяжки

Рецепт 1

Предусмотренные пряности заливаем 6%-ным уксусом и даём постоять 10 дней, после чего отфильтровываем вытяжку и добавляем к заливке в конце варки. На одну часть пряностей берём 3 части уксуса.

Рецепт 2

И сразу по этой же теме приглашу Вас на малоизвестные, может быть, для Вас рецепт, каковым является маринованная свекла с черной смородиной. Но, попробовав ее хоть раз, нельзя будет забыть о ней.

Источник

Универсальный маринад: рассол для маринования

Ингредиенты

Мы выращиваем много продуктов и тратим много времени на их сохранение. Для маринования овощей, таких как морковь, свекла, чеснок и огурцы, можно использовать один стандартный рассол. специи и приправы добавляются в каждую банку индивидуально для универсальности, консистенции и фантастического развития вкуса конкретных овощей с течением времени. Этот метод позволяет обрабатывать большие партии с большим разнообразием овощей

Универсальный маринад для домашнего консервирования овощей

Правильное соотношение уксуса и воды в маринаде

В хорошем рассоле правильное соотношение уксуса, воды, сахара и соли. Как правило, ваш рассол должен состоять из двух частей уксуса на одну часть воды (т.е. 2 стакана чистого белого уксуса и 1 стакан воды). Это правило рассчитано для безопасности пищевых продуктов, поэтому обязательно соблюдайте это соотношение или внимательно следуйте рецепту.

Вы можете добавить / убавить приправы и специи в рассол в каждом конкретном случае, или вы можете добавить / убавить отдельные специи и травы в каждую банку для более яркого развития вкуса с течением времени.

Что нужно знать об уксусе для маринования

Для консервирования продуктов подходит только уксус с содержанием уксусной кислоты не менее 5%. Несмотря на то тепло, которое будет воздействовать на ванну с горячей водой, многие питательные вещества в некоторых из более дорогих специальных уксусов в любом случае нейтрализуются, поэтому лучше приберечь их для домашних заправок и настоев.

Что нужно знать о соли для маринования

Соль веками использовалась для консервирования продуктов. Подавляет рост бактерий и плесени. Можно использовать морскую, маринованную или каменную соль. Только убедитесь, что это чистая соль без агентов, препятствующих слеживанию, и добавок. Йодированная соль имеет добавки и не является идеальной солью для маринования.

Главное правило маринования:

Можно ли мариновать сырые овощи?

При мариновании овощи можно упаковывать в банки в сыром виде. Это означает, что вам не нужно пропаривать овощи перед тем, как положить их в банки. Когда они находятся в маринованной жидкости, они смягчатся до идеальной текстуры с легким хрустом.

Желательна упаковка в банки овощей в сыром виде, если это безопасно. Чем меньше нагревается пища, тем больше питательных веществ сохраняется и тем ярче окрашиваются консервы. Однако, есть ряд продуктов, которые должны упаковываться в банки только после тепловой обработки, например, свекла, кукуруза, шпинат и некоторые другие.

Безопасность пищевых продуктов

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Универсальная таблица маринадов. Консервирование овощей

Консервирование овощей.

Все виды овощных закусочных и натуральных консервов могут вырабатываться в домашних условиях при выполнении повышенных требований к обработке овощного сырья и другим технологическим процессам.

При соблюдении всех требований, устанавливаемых для каждого вида овощных консервов, можно обеспечить выработку вполне доброкачественных, ценных по питательности и вкусу продуктов.

Овощные закусочные консервы употребляются в пищу без дополнительной кулинарной обработки, в холодном виде. Их изготовляют из предварительно подготовленных овощей без фарша или с фаршем, из обжаренных корнеплодов и лука, залитых томатным соусом, простерилизованных и герметически укупоренных.

Все овощные закусочные консервы подразделяются на следующие виды:

Требования к сырью. Овощи, применяемые для изготовления овощных закусочных консервов, должны быть абсолютно свежие, здоровые, с плотной мякотью, не вялые, не сморщенные, без механических повреждений, равномерно окрашенные.

Загрязненные кабачки, баклажаны и огурцы рекомендуется промывать щеткой, чтобы полностью смыть с поверхности все налеты песка и пыли.

Морковь и белые коренья необходимо мыть после очистки от зелени (ботвы), чтобы можно было более тщательно отмыть от загрязнений.

Срезанную с корнеплодов зелень (ботву) петрушки, сельдерея, используемую для добавления в фарш, необходимо тщательно перебрать и промыть отдельно в нескольких водах.

После мойки производится сортировка и чистка сырья. При сортировке отбраковывают овощи поврежденные, вялые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.

Для фаршировки отбирают баклажаны с диаметром плодов не более 70 мм и длиной до 90 мм. Для приготовления баклажан и кабачков, нарезанных кружками, плоды этих овощей должны быть диаметром 30-70 мм.

Перец болгарский сладкий должен быть рассортирован по цвету на красный, зеленый, оливковый, чтобы в банки закладывать перец одного цвета.

При чистке у баклажан обрезают плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода. На баклажанах, предназначенных для фаршировки для лучшего прожаривания плода необходимо сделать продольный разрез. Он облегчит и последующее фарширование. Баклажаны от верхней, фиолетовой кожицы не очищают и консервируют с кожицей.

У кабачков необходимо срезать острым ножом плодоножку и остатки завязи с прилегающей частью плода.

У томатов, используемых для фарширования, необходимо срезать тонкую пластинку со стороны плодоножки и удалить сердцевину с помощью конической трубочки, изготовленной из тонкой жести, или ложечкой с заостренными краями ложа.

У сладкого болгарского перца удаляют плодоножку с семенником. Для этого конической трубочкой или острием ножа делают надрез вокруг плодоножки, после чего плодоножка вместе с семенником легко удаляется. Оставшиеся в перце семена удаляют встряхиванием или осторожным поколачиванием.

У моркови и белых кореньев обрезают остатки ботвы с частью плода (по линии зеленой границы) и тонкие части корневища. Кроме того, у всех кореньев и моркови должна быть очищена кожица. Затем их снова тщательно промывают в холодной воде. Раннюю морковь с нежной кожицей не очищают, а только промывают несколько раз в воде.

У лука необходимо удалить корневую мочку, заостренную часть луковицы и покровные листья. После чистки лук обязательно тщательно моют.

Зелень перебирают, удаляют вялые и пожелтевшие листья, а затем промывают в чистой воде.

После чистки и окончательной мойки овощи режут. Морковь и белые коренья измельчают в виде лапши при помощи специальных «терок» или вручную острым ножом. Для этого их разрезают на пластинки толщиной 3-5 мм, а затем пластинки разрезают на лапшу (соломку) длиной 30-40 мм. Лук режут острым ножом кружочками толщиной не более 3-5 мм. Зелень измельчают острым ножом на мелкие кусочки длиной до 10 мм. Нарезанную зелень нельзя хранить более 30 мин.

Кабачки для приготовления консервов, нарезанных кружками, и для икры режут на кружки толщиной 15-20 мм и в таком виде обжаривают в масле.

Резку овощей необходимо производить на специальной кухонной доске (рис. 18).

Бланшировка сырья. Перец перед фаршированием бланшируют для придания ему эластичности, чтобы при фаршировке он сохранял первоначальную форму. Бланшировку производят паром, чтобы меньше терялся витамин С. После бланшировки плоды тотчас же охлаждают в воде.

Листья капусты также бланшируют паром или в кипящей воде, предварительно поместив в сетку или дуршлаг. После бланширования листья капусты немедленно охлаждают в холодной воде.

Продолжительность обжарки зависит от вида и размеров нарезанных овощей, а также температуры, при которой ведется обжарка. Обжариваемые в целом виде баклажаны теряют упругость, окраска их изменяется от фиолетовой до коричневой с золотистым оттенком, а нарезанные кружочками приобретают золотисто-желтую окраску с коричневатым оттенком.

Кабачки при обжарке приобретают равномерную желтую окраску с коричневатым оттенком и слегка просвечиваются в местах расположения семян. Корнеплоды становятся мягкими на ощупь, но сохраняют упругость. Окраска корнеплодов темнеет и становится менее яркой. Лук приобретает золотистый или слегка коричневатый оттенок. Излишняя ужарка овощей и корнеплодов, при которой овощи приобретают темно-коричневую окраску и горький привкус, не рекомендуется.

Обжаренные овощи и корнеплоды охлаждаются до температуры 30-40°. С момента обжарки и до укладки их можно хранить не более 1,5 часа.

Для приготовления икры обжаренные овощи и корнеплоды можно измельчать на мясорубке в горячем виде без охлаждения.

Охлаждать обжаренные овощи, используемые для приготовления фаршированных консервов, следует по двум причинам: во-первых, фарширование только что обжаренных овощей вручную невозможно из-за высокой температуры: во-вторых, чтобы овощи не теряли своей формы и структуры, так как горячие овощи и корнеплоды легко деформируются.

Все обжаренные овощи имеют специфический приятный запах и вкус. Калорийность обжаренных овощей значительно повышается за счет испарения влаги и впитывания масла.

Овощные закусочные консервы в домашних условиях следует изготовлять небольшими партиями, чтобы по мере готовности и расфасовки овощей в банки, они немедленно подвергались бы стерилизации и герметической укупорке.

В первом случае состав фарша рекомендуется в следующем виде:

Bo-втором случае состав фарша:

Рис хорошо перебирают с удалением необрушенных зерен и посторонних примесей. Отсортированный рис тщательно промывают в холодной воде до полного удаления мути, затем бланшируют в кипящей воде до полуготовности. После бланширования рис опять промывают в холодной воде до удаления мути, а затем дают стечь воде.

В состав зелени рекомендуется включать:

Состав белых кореньев:

Приготовление томатного соуса. Перед укладкой фаршированных овощей на дно банки вначале наливают небольшое количество томатного соуса, затем укладывают фаршированные овощи и сверху опять заливают томатным соусом температурой не менее 70°.

Протертую томатную массу подвергают увариванию примерно в 1,5-2 раза, при этом постоянно помешивают деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорала.

Томатный соус рекомендуется готовить различного состава, в зависимости от вида приготовляемых консервов.

Наполненные томатным соусом и фаршированными овощами банки накрывают крышками, слегка подкатывают ручной закаточной машинкой (так, чтобы крышка легко проворачивалась, но не соскакивала с места), устанавливают в стерилизационную ванну (кастрюлю) с горячей водой и подвергают стерилизации. Время стерилизации определяется с момента закипания воды. Крышка у стерилизационной ванны или кастрюли должна быть закрыта для равномерного и более полного прогревания содержимого банки.

По окончании стерилизации банки осторожно, чтобы не сорвать крышки, вынимают из ванны с кипящей водой, герметически закатывают, переворачивают вниз крышкой и охлаждают.

Икру из овощей приготовливают из кабачков, патиссонов, баклажан, зеленых томатов, тыквы и свеклы. Наибольшего внимания по своим вкусовым достоинствам и питательной ценности заслуживает икра из баклажан. Икру приготавливают различными способами и в разнообразных соотношениях основного вида овощей (кабачков, баклажан) и других видов, входящих в состав икры (томаты, лук, перец зеленый или красный болгарский, зелень свежая и различные пряности).

Приготовление икры рекомендуется производить следующими способами.

2-й способ. По рецептуре подбирают необходимый ассортимент овощей для приготовления икры (баклажаны, томаты, морковь, белые коренья, лук, болгарский перец, зелень и др.). Все овощи моют, чистят и измельчают. Баклажаны разрезают на мелкие кусочки кубической или прямоугольной формы вместе с кожицей. Морковь и белые коренья измельчаются в виде лапши (соломки). Лук режут мелкими круглыми пластинками.

Готовить икру лучше всего в полусферическом алюминиевом или чугунном котелке. Вначале в котелок наливают необходимое количество растительного масла, которое прокаливают 10-15 мин., пока не пойдет белый дым. В хорошо прокаленное масло помещают нарезанный лук и поджаривают до золотисто-коричневатой окраски. В обжаренный лук добавляют нашинкованную красную морковь и белые коренья, которые также прожаривают до полной готовности. Затем добавляют нарезанные мелкими кусочками баклажаны и вместе с обжаренным луком прожаривают почти до полной готовности. Для улучшения вкусовых качеств и аромата в баклажанную икру добавляют мелко нарезанный сладкий болгарский перец частично зеленого и красного-цвета. Добавление болгарского перца значительно повышает в баклажанной икре содержание витамина С. Перец необходимо добавлять в обжариваемые овощи одновременно с морковью и белыми кореньями.

Полученную готовую овощную икру в виде мелко-обжаренных кусочков овощей расфасовывают в стеклянную тару, стерилизуют и герметически укупоривают.

Одновременно готовятся овощной фарш и томатный соус, как и для фаршированных овощей.

Соотношение количества овощей, фарша и томатного соуса указано в табл. 8.

Укладка обжаренных кружков кабачков и баклажан в стеклянные банки производятся в два приема. Вначале в банку заливается первая половина томатного соуса и плотно укладываются кружки обжаренных овощей, после чего банки заливаются второй половиной томатного соуса. Температура томатного соуса при заливке банок должна быть не ниже 70°.

После укладки овощей и заливки их томатным соусом банки накрывают жестяными крышками, которые слегка подкатывают закаточной машинкой, и устанавливают в ванну или кастрюлю для стерилизации. После стерилизации банки осторожно вынимают, герметически укупоривают, переворачивают вниз крышкой и в таком виде охлаждают.

Закусочные консервы из нарезанных овощей. Этот вид консервов вырабатывают из кабачков, сладкого перца, баклажан, капусты с фаршем в томатном соусе, Кабачки и баклажаны тщательно моют, удаляют плодоножки, нарезают на кусочки с размерами граней 25-30 мм и бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин. После бланширования, во избежание разваривания, баклажаны и кабачки охлаждают в холодной воде.

Перец сладкий красный моют, очищают от плодоножки и семенного гнезда, затем фланшируют паром и нарезают на кусочки разной длины шириной не более 25 мм.

Капусту свежую очищенную и промытую нарезают на кусочки размером не более 15×15 мм, затем бланшируют паром или в кипящей воде в течение 1 мин. с последующим быстрым охлаждением.

Рекомендуется следующий состав смеси основного вида сырья, фарша и томатного соуса (%):

Подготовленные овощи в количестве, определяемом по рецептуре, смешиваются и подогреваются на медленном огне в жаровне, на противне или в котелке при осторожном перемешивании, чтобы не нарушить целость обжаренных и пробланшированных овощей.

Вначале рекомендуется загрузить нарезанные и пробланшированные овощи, а затем обжаренный фарш. Овощи необходимо тщательно перемешать до равномерного распределения компонентов по всей массе смеси и подогреть до температуры не менее 70°.

Расфасовка. Вначале в подготовленную стеклянную банку нужно налить первую половину порции томатного соуса, затем уложить всю нагретую овощную смесь и сверху залить второй половиной порции томатного соуса. После наполнения банки накрываются жестяными крышками, которые слегка подкатываются ручной закаточной машинкой, и банки устанавливаются в ванну или кастрюлю с горячей водой для стерилизации. После стерилизации банки вынимаются, герметически укупориваются, переворачиваются вниз крышками и охлаждаются.

К овощным натуральным консервам относятся зеленый горошек, фасоль овощная, цветная капуста, кукуруза целыми зернами, морковь натуральная, свекла натуральная, цельноконсервированные томаты, перец сладкий натуральный, пюре из щавеля, пюре из сладкого красного перца и др.

При производстве овощных натуральных консервов общими технологическими процессами для всех видов являются тщательная мойка и сортировка овощей, уда-ление несъедобных или малоценных частей, бланширование и измельчение (резка). Почти все виды консервов этой группы после укладки овощей в банки заливаются слабым двух-, трехпроцентным раствором соли или смесью соли и сахара, а затем эти консервы стерилизуются и герметически укупориваются.

Из большого числа наименований консервов, относящихся к этой группе, можно рекомендовать к изготовлению в условиях домашнего консервирования фасоль овощную (стручковую), морковь натуральную, свеклу натуральную, цельноконсервированные томаты, перец сладкий красный натуральный, щавель консервированный, пюре из сладкого красного перца и др.

Для приготовления стручковой фасоли стручки должны быть абсолютно свежими, равномерно окрашенными в зеленый или желтый цвет, сочными, с гладкой бархатистой поверхностью, плотные, с мякотью, заполняющей все пространство между створками, без грубых волокнистых нитей и выпуклостей от зерен. Зерна фасоли должны быть не крупнее пшеничных. Не рекомендуется допускать для приготовления консервов бобы мокрые, грязные, вялые, сморщенные, перезревшие или недозревшие, недоразвитые, с пятнами на поверхности створок, с грибными или иными заболеваниями.

Для приготовления натуральной моркови отбирают нежную, молодую морковь без ботвы, сортов Каротель и Нантская, красного или оранжево-красного цвета. Нельзя употреблять морковь с механическими повреждениями или пораженную вредителями, болезнями, вялую и сильно загрязненную, а также морковь желтого цвета.

Свеклу выбирают только молодую, предпочтительно сорта Египетская или Бордо, без ботвы, округлой формы с темно-красной мякотью. Не рекомендуется свекла, имеющая при разрезе белые кольца, а также вялая, несвежая, лежалая,

Томаты для приготовления цельноконсервированных томатов берут мелкоплодные, сливовидной или круглой формы, ровные, красной окраски и с мясистой плотной мякотью, абсолютно свежие. Не рекомендуется употреблять плоды с пятнами прозелени, недозрелые, неправильной формы и поврежденные.

Перец сладкий болгарский для консервирования в натуральном виде, а также для приготовления пюре берут свежий, только что собранный, биологически зрелый, правильной формы, толстостенный и крупных размеров, оранжево-красной окраски с приятным ароматом, свойственным сладкому перцу. Не рекомендуется употреблять плоды недозрелые, с солнечными ожогами, вялые, сморщенные, мятые и т. д.

Морковь, свекла, томаты, перец сладкий, щавель тщательно промывают холодной водой. Сильно загрязненные листья щавеля необходимо промывать в два-три приема. Свеклу, морковь предварительно замачивают в воде, а затем тщательно промывают.

После мойки овощи сортируют по цвету (перец, томаты) и размерам для равномерного бланширования.

У моркови и свеклы обрезают концы корня и зеленую часть головки. Морковь, кроме того, очищают от кожицы. Свеклу для очистки от кожицы бланшируют паром в течение 10-15 мин. или опускают на 15 мин. в кипяток. После бланширования кожица у. свеклы легко отстает и очищается. Перец сладкий натуральный, а также томаты натуральные можно изготовлять с кожицей и без нее.

Щавель после бланширования пропускают через сито для получения пюре или же через мясорубку без бланширования и расфасовывают в дробленом виде. Подготовленные овощи немедленно укладывают в стеклянные банки.

Пюре из красного сладкого перца. Хорошо промытый, очищенный от плодоножки и семян перец красный бланшируют паром до полного размягчения, измельчают на мясорубке, протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и подогревают до температуры 95-97° и в таком виде расфасовывают в стеклянные банки.

Щавель, пробланшированный и протертый через сито в виде пюре, помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до температуры не ниже 85° и расфасовывают в стеклянные банки. Есть и другой способ консервирования щавеля: перебранные и тщательно промытые листья щавеля измельчают на мясорубке, затем полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю и на слабом огне доводят до температуры 85-90° и в таком виде расфасовывают в стеклянные банки, а затем стерилизуют.

Режим стерилизации зависит от вида консервируемых овощей и емкости стеклянной тары. Продолжительность и температура стерилизации указаны в табл. 9.

После стерилизации банки немедленно герметически укупоривают, а во избежание сильного размягчения и разваривания овощей быстро охлаждают. Особенно это относится к натуральным консервам из моркови, свеклы, томатов, перца.

Большинство овощных маринадов изготовляется из одного вида овощей с добавлением различных пряностей. Можно приготовлять овощные маринады из смеси овощей (ассорти). Маринады, приготовленные из смеси мелкоплодных овощей (огурцов, лука, чеснока, моркови, свеклы и др.), иногда называют «пикулями».

Рекомендуются следующие соотношения смеси из овощей для изготовления ассорти:

Указанные смеси овощей могут быть изменены по желанию.

Для приготовления маринадов овощи отбирают абсолютно свежие, здоровые и чистые, без повреждений и признаков порчи, равномерно окрашенные.

Огурцы для изготовления слабокислых маринадов применяют только молодые, нежные с недоразвитыми семенами. Совершенно непригодны огурцы вялые (сморщенные), уродливой формы, переросшие, пожелтевшие, с созревшими огрубевшими семенами, с механическими повреждениями.

Патиссоны употребляются только молодые, 3-4-дневной завязи, небольших размеров и с нежной сладкой мякотью.

Отобранные для маринования овощи тщательно промывают, особенно огурцы, патиссоны, морковь, свеклу, которые бывают загрязнены песком и землей в значительно большей степени, чем другие овощи.

Огурцы после сортировки и мойки замачивают в чистой холодной воде на 6-8 часов с целью удаления воздуха, содержащегося в тканях огурцов и сохранения плотной консистенции. Огурцы без замочки при стерилизации размягчаются. После замочки их тщательно промывают и удаляют плодоножки.

Хорошо промытые патиссоны рассортировывают по цвету и размеру, срезают плодоножки, зачищают место соцветия. После этого подвергают бланшировке в кипящей воде в течение 3-5 мин. Бланшированием патиссонов достигается удаление из них воздуха и уплотнение ткани. После бланширования патиссоны немедленно охлаждают в холодной воде. Подготовленные для маринования патиссоны могут храниться до укладки в банки в холодной воде не более 1,5-2 час.

Томаты сортируют, удаляют плодоножки и подбирают по размерам и цвету. Крупные плоды разрезают на две половинки.

У лука удаляют покровные листья, обрезают корневую мочку и шейку, моют, бланшируют в кипящей воде в течение 2-3 мин., после чего тут же охлаждают в хо-лодной воде.

Белокочанную капусту после очистки зеленых листьев промывают в чистой воде, а затем шинкуют на стружку шириной не более 5 мм. При шинковании нельзя измельчать кочерыжки. Нашинкованную капусту бланшируют в течение 1 мин. в кипящей воде и затем охлаждают в холодной.

У моркови удаляют тонкие концы корня и зеленую часть корнеплода. Затем очищают от верхней покровной кожицы. После очистки морковь бланшируют паром или в кипящей воде 2-4 мин. После бланширования разрезают ее в виде пластинок, кружочков или звездочек толщиной 3-4 мм.

У свеклы обрезают тонкий корень и зачищают листья. После обрезки свеклу бланшируют в кипящей воде до размягчения, очищают от кожицы, промывают в холодной воде и нарезают на кубики или пластинки.

У перца стручкового, горького удаляют плодоножки и семена, затем разрезают на кусочки длиной 20-25 мм.

Для ускорения очистки от покровных листьев и кожицы чеснок замачивают в теплой воде температурой 40-50° на 1,5-2 час. После замочки у долек чеснока очищают кожицу.

При изготовлении маринованной капусты с яблоками последние разрезают на дольки, удаляют семенные камеры. Затем яблоки бланшируют в кипящей воде 3-5 мин. в зависимости от зрелости их. После бланширования яблоки охлаждают водой.

Овощные маринады можно готовить и с пряностями, которые укладываются вместе с овощами.

Уложенные в банки или баллоны овощи с пряностя-ми или пряными растениями заливаются маринадной заливкой.

Маринадную заливку готовят одновременно с подготовкой овощей. В зависимости от количества овощей, предназначенных к маринованию, рассчитывается и количество маринадной заливки, потребность которой определяется по табл. 10.

Если, например, решили приготовить 10 банок овощных маринадов «огурцы целые» емкостью по 0,5 л, то потребуется 3,1 кг свежих огурцов и 2 л заливки.

Маринадную заливку следует готовить в следующем порядке: в эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, ставят на огонь и нагревают. Затем добавляют соль и сахар. Смесь кипятят 10- 15 мин., после чего в горячем состоянии фильтруют через 3-4 слоя марли или плотную ткань. Профильтрированный раствор вновь доводят до кипения, а затем в него добавляют по рецепту уксусной кислоты 80%-ной крепости. Сахар, соль и уксусная кислота добавляются в зависимости от вида и количества маринуемых овощей.

Расчет потребности уксусной кислоты (80%), соли и сахара при приготовлении маринадной заливки определяется по табл. 11.

При изготовлении небольшого количества овощных маринадов (2-3 банки) уксусную кислоту, соль и сахар можно добавлять непосредственно в банки. Для этого приведенное в табл. 11 количество уксусной кислоты, соли и сахара нужно уменьшить в 10 раз в расчете на одну банку. Если концентрацию уксусной кислоты в маринадной заливке требуется снизить, то для расчета можно пользоваться табл. 6 (см. фруктовые маринады).

Продолжительность стерилизации и пастеризации зависит от крепости овощных маринадов, емкости стеклянной тары, применяемой для расфасовки овощей, а также от вида маринуемых овощей. Режим стерилизации овощных маринадов приводится в табл. 12.

Время пастеризации или стерилизации устанавливается с момента, когда в стерилизационной ванне температура нагреваемой воды достигает 85-90° или 100°. После пастеризации или стерилизации банки осторожно вынимают и немедленно герметически укупоривают лакированными жестяными крышками.

Процесс пастеризации или стерилизации длится обычно 20-25 мин., много времени требуется и для охлаждения готовых консервов после стерилизации. Многие овощи в процессе всего режима стерилизации значительно размягчаются, делаются дряблыми и маловкусными, особенно огурцы, патиссоны, томаты, капуста и др. Поэтому после пастеризации или стерилизации необходимо как можно быстрее охладить стеклянные банки с продукцией, поставив их в прохладное место, но не на сквозняк во избежание лопания.

Хорошего качества соленые и квашеные овощи можно получить только из тех овощей, которые содержат достаточное количество сахаров, так как этот способ консервирования основан на превращении сахаров, содержащихся в овощах, под действием молочнокислых бактерий, в молочную кислоту, которая и является основным консервирующим веществом. Недостаточное содержание сахара в овощах не обеспечит требуемой кислотности готового продукта, приведет к понижению вкусовых качеств и стойкости готового продукта при его хранении. Поэтому для квашения и соления необходимо отбирать овощное сырье, обладающее достаточной сахаристостью.

Свежие, зеленые, с недоразвитыми семенами огурцы содержат в 1,5-2 раза больше сахаров, чем перезревшие, пожелтевшие. Нельзя брать для квашения капусту ранних сортов, которая содержит мало сахаров. Немаловажную роль при солении и квашении играют температурные условия. Нормальная деятельность молочнокислых бактерий и накапливание молочной кислоты как консерванта овощей протекает при температуре от +17 до +20°. Если квашение или соление производят при низких температурах (ниже 15-20°), то развитие молочнокислых бактерий и накапливание молочной кислоты будут происходить медленно и недостаточно, чтобы предотвратить одновременное развитие нежелательных микробов.

И, наоборот, при квашении и солении овощей при более высоких температурах (выше 22-25°) процесс размножения молочнокислых бактерий происходит слишком интенсивно, молочной кислоты образуется также больше, чем необходимо, и соленые и квашеные овощи приобретают слишком кислый вкус, что снижает их пищевую ценность. Чтобы повысить консервирующее действие молочной кислоты, во время соления и квашения овощей добавляют соль, которая ослабляет развитие и действие

Большое значение для получения соленых и квашеных овощей с высокими вкусовыми качествами имеет тара.

В домашних условиях для засолки и квашения овощей большей частью используют бочки, кадки и др. Бочки нужно изготовлять из клепки дубовой, осиновой, липовой, буковой и чинаровой. Большое значение имеют условия хранения бочек в летний период. В Узбекистане с его жарким, сухим климатом за летнее время клепки бочек сильно высыхают и уменьшаются в объеме. От пересыхания клепки бочка может рассыпаться. Для предотвращения этого обручи сильно осаживают, и бочку перед засолкой или квашением замачивают. При замачивании клепка постепенно разбухает и принимает свои первоначальные размеры, а так как железные обручи были осажены до отказа, то клепка не имеет свободного пространства и сильно сжимается, деформируется и приобретает искривленную поверхность. Особенно сильно деформируются и искривляются клепки, из которых изготовлено дно.

При такой неправильной замочке после пересыхания бочки имеют неплотности между деформированными клепками. Через них будет протекать рассол заквашенных и засоленных овощей, что приведет к их порче. Для предотвращения сильного пересыхания клепок бочки нужно хранить под навесом или в закрытом помещении. Железные обручи для предохранения от коррозии покрывают масляной краской или огнеупорным черным лаком. Замачивать бочки нужно в течение 15-20 суток, при смене воды через каждые 4-5 суток. В процессе замочки железные обручи постепенно осаживают в обратном направлении, в сторону уторов, чтобы дать возможность расширившимся боковым и донным клепкам свободно занять свое место по объему без какой-либо их деформации.

Если в процессе длительного хранения засоленных или заквашенных овощей бочки дадут течь, то такие бочки, особенно изготовленные из дерева мягких пород, рекомендуется парафинировать. Для этого замоченные, обработанные и промытые бочки просушивают (внутреннюю часть) на солнце или, используя мангалку, прогревают внутренние стенки. После этого в бочку наливают расплавленный парафин (на 100-литровую бочку 0,3 кг парафина) и, быстро поворачивая несколько раз, покрывают парафином всю внутреннюю поверхность.

При наполнении пропарафинированной бочки овощами, заливке рассолом, перемещении с одного места на другое необходимо избегать резких ударов, что может привести к частичному нарушению покрытия.

Квашение капусты. Для квашения используют свежую белокочанную капусту и подвергают ее молочнокислому брожению.

Квашеная капуста широко используется в рационе питания и служит надежным источником получения витамина С, особенно в зимний период, когда его в пищевых продуктах недостаточно. В квашеной капусте содержание витамина С составляет до 40 мг% и выше.

В условиях Узбекистана квашение капусты рекомендуется производить после наступления похолодания (конец октября и первая половина ноября).

Для квашения берут кочаны капусты с плотными, вполне зрелыми, негрубыми листьями, белого или слегка желтоватого цвета, с явно ощутимой на вкус сахаристостью, целые и незагрязненные. С целью улучшения качества и вкуса в капусту добавляют морковь и яблоки, иногда тмин и лавровый лист. Морковь должна быть свежей, ярко-оранжевой окраски, преимущественно сортов Нантская, Шантене, а яблоки зимних сортов (Кандиль Синап, Розмарин, Ренет Симиренко).

Перед квашением кочаны капусты очищают от зеленых и поврежденных листьев, вырезают кочерыги и шинкуют (нарезают) на стружку шириной не более 5 мм.

Вместе с мелконашинкованной капустой можно заквашивать кочаны в целом виде, половинками и четвертинками, заполняя все пустоты между ними мелкона-шинкованной капустой.

Нашинкованную капусту перемешивают с солью и морковью, а для ускорения выделения сока ее наминают и плотно укладывают в бочку. На дно бочки предварительно укладывают слой чистых капустных листьев. Яблоки укладывают рядами поверх капусты, перемешанной с морковью и солью.

Уложенная в бочку капуста с морковью и яблоками плотно утрамбовывается. Это позволяет лучше использовать емкость тары и способствует лучшему развитию молочнокислых бактерий.

Бочку заполняют капустой не до самых краев, а на 5-10 см ниже, так как в начальный период брожения обильно выделяются газы и образуется пена. В результате этого объем капусты несколько увеличивается (до 3%), могут быть значительные потери сока, чего допускать не следует во избежание ухудшения вкусовых достоинств квашеной капусты. Верхний слой закрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом. Все это накрывают тщательно вымытым деревянным кружком, на который кладут груз (гнет) в виде булыжных камней, чисто вымытых и прошпаренных в кипятке. Вес груза должен составлять примерно 10% от веса капусты.

Под действием гнета (груза) ускоряется процесс выделения капустой сока и образования рассола, улучшающего условия жизнедеятельности молочнокислых бактерий и предохраняющего от развития и воздействия вредных микробов.

В процессе хранения квашеной капусты в бочке, особенно при неблагоприятных температурных условиях (высокая температура), наблюдаются изменение цвета капусты (потемнение), размягчение, появление слизи или полная порча.

Потемнение капусты в большинстве случаев объясняется отсутствием достаточного количества рассола из-за его вытекания и оголения поверхности капусты. Капуста сверху должна быть всегда покрыта толстым (не менее 3-5 см)слоем рассола.

Недостаточность рассола и вследствие этого попадание и развитие некоторых видов микроорганизмов может привести к порозовению капусты или появлению белой плесени.

Чтобы удлинить срок хранения квашеной капусты, после окончания процесса брожения ее можно законсервировать в стеклянных банках или баллонах. Для этого квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь. Рассол в эмалированной кастрюле нагревают до кипения и в горячем виде разливают в заранее подготовленные банки или баллоны, наполняя не более, чем на 1\4 их емкости. Затем эти банки или баллоны плотно заполняются квашеной капустой, а сверху вновь заливаются до самого верха горячим рассолом. В 0,5 л банку нужно уложить 500 г капусты вместе с рассолом.

Так как квашеная капуста от соприкосновения с воздухом темнеет, необходимо весь процесс ее переработки до стерилизации провести не более чем за 5-7 мин., затем накрыть банки лакированными жестяными крышками и простерилизовать.

Соление помидоров ничем не отличается от соления огурцов. Для засолки применяют томаты свежие, здоровые, целые, без повреждений, с гладкой поверхностью и упругой мякотью. Для засолки берут томаты бурые, розовые, красные и зеленые. Перед засолкой их сортируют по степени зрелости и по размерам.

В качестве пряностей при засолке огурцов и томатов используют укроп, красный стручковый горький перец, чеснок, листья хрена, черной смородины, дуба, вишни, зелень петрушки и сельдерея. При засолке огурцов добавляют листья винограда, которые предохраняют огурцы от образования в них пустот. Все пряные растения и листья, применяемые при засолке огурцов и томатов, должны быть свежими, без поражений вредителями, солнечных ожогов и тщательно промытыми.

Огурцы перед засолкой замачивают на 4-6 час. в чистой холодной воде, а затем сортируют по размерам.

Для засолки огурцов и томатов можно использовать бочки, кадки, эмалированную посуду и стеклянные баллоны (бутыли) различной емкости (2, 3 и 10 л). Для огурцов нужно брать тару небольшой емкости. При хранении в крупной таре огурцы испытывают повышенное давление, которое неблагоприятно сказывается на консистенции и качестве огурцов. Хорошего качества соленые огурцы получаются при засолке в баллонах емкостью 2 и 3 л.

Источник