технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции

Технология консервирования плодов и овощей

Знакомство с технологией производства концентрированных томатных продуктов. Общая характеристика схемы механизированной линии производства томата-пасты. Производство соков как одна из наиболее быстро развивающихся отраслей плодоовощной промышленности.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Затаренная продукция должна храниться на подтоварниках.

Текущую уборку необходимо проводить ежедневно в перерывах между сменами и после окончания работы. В производственных помещениях оборудуются краны с подводкой горячей и холодной воды. Не реже одного раза в смену после окончания работы необходимо очищать умывальники, раковины, ящики с санитарным браком, урны и плевательницы, промывать их горячей водой и хлорировать раствором хлорной извести.

При входе в производственные помещения устанавливается санитарный пост.

Необходимо тщательно следить за чистотой технологического оборудования, аппаратуры, инвентаря. Их очищают и моют не реже одного раза в смену.

Для борьбы с грызунами используют различные ловушки, тщательно заделывают цементом, битумом отверстия и норы грызунов, через которые они могут проникать в помещение.

Истребление грызунов с использованием химических средств могут осуществлять только специалисты-дератиэаторы.

Во избежание появления тараканов заделывают щели в перегородках и стенах и не допускают скопления остатков пищевой продукции.

Все электрические лампочки, особенно над столами и инспекционными транспортерами, где обрабатываются пищевые продукты, должны находиться под колпаками из плотного стекла.

Действующей документацией санитарно-микробиологичсского контроля называют:

Санитарные правила для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи.

Ответственность за выполнение настоящих санитарных правил возлагается на руководителя предприятия.

Руководитель завода обязан ежегодно перед началом сезона провести организационно-технические мероприятия, необходимые для соблюдения во время работы завода настоящих санитарных правил.

Инструкция о порядке санитарно-техпического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

Ответственность за соблюдение инструкции при производстве консервов на предприятии возлагается на главного инженера и заведующего лабораторией.

2.2. Схема микробиологического контроля, точки и частота цехового контроля

В соответствии с санитарно-техничсскими нормами контроля производства и определяемыми бактериологическими показателями овощные и плодово-ягодные консервы относят к одной из следующих групп:

А. Консервы, имеющие рН более 4,4, а также консервы, изготовляемые из мяса, рыбы, овощей без нормированного внесения кислоты (кроме томатопродуктов).

Г. Овощные маринады с рН ниже 3,7, консервированная квашеная капуста, супы фруктовые и все плодово-ягодные консервы.

При производстве консервов контролируют бактериологические показатели качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и консервируемых продуктов перед стерилизацией или пастеризацией, рН заливки и консервируемого продукта с регулируемой кислотностью перед стерилизацией и после выдержки готового продукта, температуры консервируемых продуктов, фасованных в горячем виде; стабильности консервов при термостатировании, промышленной стерильности консервов, количество брака в партии консервов по видам дефектов; санитарного состояния тары и оборудования.

2.2.1.Контроль качества консервируемых продуктов группы А.

Определяют общую бактериальную обсемененность содержимого * консервных банок перед стерилизацией ежедневно, 1 раз в каждую смену па каждой линии и по каждому виду вырабатываемых консервов.

2.2.2. Контроль качества консервов группы Б.

В концентрированных томатопродуктах контролируются 2 раза в смену температура и рН продукта, бактериологических анализов не проводится.

2.2.3. Контроль качества консервов группы В

Для проверки качества мойки сырья, зелени, пряностей не реже 1 раза в неделю определяется общая обсемененность.

В продукте после фасовки в банки не реже 2 раз в смену контролируются рН и температура.

2.2.4. Контроль качества консервов группы Г

В консервируемом продукте после фасовки в банки не реже 2 раз в смену контролируются рН и температура. Систематическим бактериологическим анализам консервы данной группы не подвергаются.

Все материалы по микробиологическому контролю продукции и санитарным условиям производства записывают в соответствующие журналы.

Лабораторные журналы должны быть прошнурованы и скреплены печатью предприятия, страницы пронумерованы. Записи в журналах ведут чернилами, исправления и подчистки не допускаются.

Журналы хранятся в архивах предприятия не менее 5 лет.

2.4.Значение мойкн и чистки сырья, инвентаря, оборудования

Микробиологический контроль качества ведется по содержанию в продукте бактерий. Наибольшую опасность представляют бактерии рода клостридий.

Вымытые, нарезанные корнеплоды, картофель, бланшированный зеленый горошек должны содержать в 10 г не более 10—30 спор мезофильных клостридий.

В овощных консервах, фасованных в горячем виде, количество спор мезофильных клостридий в 10 г продукта перед стерилизацией не должно превышать 1—9 клеток

Споры мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерийвстречаются на овощном сырье в большом количестве, но они менее

термоустойчивы, чем клостридиальные споры, и выживают в продуктах, температура которых во время стерилизации не достигает 110— 114 °С.

Очищать и мыть оборудование, инвентарь необходимо сразу после окончания их работы с обязательной разборкой. Если оборудование не разбирается, то для мойки надо использовать механизированные установки безразборной мойки.

При прекращении работы более чем на 30 мин машины для резки овощей, конвейеры нужно очищать от остатков сырья и промывать водой.

Инспекционные ленты необходимо тщательно промывать через 3—4 ч струей горячей воды.

Оборудование технологических линий производства консервов по окончании работы тщательно очищают и моют горячей водой со щелочами, а бланширователь, кроме того, дезинфицируют раствором хлорной извести, хлорамина или дихлордиметилгидантоина, после чего промывают холодной водой.

Машины для резки сырья после смены и после окончания работы для удаления остатков сырья промывают горячей водой.

2.5. Ознакомление с культурой клостридиум ботулинум

Источником загрязнения консервов возбудителями ботулизма может быть как основное сырье (овощи, фрукты), так и вспомогательные материалы (пряности, зелень, поваренная соль и т. п.).

Консервный продукт может быть заражен возбудителями ботулизма при фасовке в негерметическую тару или при потере консервами герметичности при стерилизации. Источником инфекции может быть вода, которая попадает в продукт во время охлаждения консервов.

При выработке доброкачественных консервов имеет значение мойка сырья, особенно корнеплодов, в чистой проточной воде, соблюдение режимов тепловой обработки и особенно стерилизации, санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары. Большое значение имеет чистота рабочего места, производственного помещения и соблюдение личной гигиены работающих.

Какие санитарные требования предъявляются к территории предприятия, производственным помещениям, оборудованию, инвентарю?

Какова санитарная обработка помещений, технологического оборудования, инвентаря?

Как борются с грызунами, насекомыми?

Каковы точки и частота санитарного контроля производства?

Каково значение мойки сырья, оборудования, инвентаря?

6.Каковы причины возникновения пищевых отравлений?

2.Технология консервирования плодов и овощей и контроль

Источник

Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции

Эдуард Семенович Гореньков

Алла Николаевна Горенькова

Галина Григорьевна Усачева

УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ ТЕХНИКУМОВ

Для учащихся средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология консервирования плодов и овощей».

Допущено Управлением высшего и среднего специального образования Государственного агропромышленного комитета СССР в качестве учебника для средних специальных учебных заведений по специальности 1009 «Технология консервирования»

МОСКВА ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» 1987

Учебник написан в соответствии с программой курса. Освещены технологические процессы производства консервов из плодов и овощей, сортировка, мойка, измельчение сырья, различные тепловые процессы, а также вопросы технологии производства отдельных видов консервов. Включен материал по комплексной переработке растительного сырья.

© ВО «Агропромиздат», 1987.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям/[Н. Н. Мазохина-Поршнякова, Л. П. Найденова, С. А. Николаева, JI. И. Розанова]. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 471 с.

Асептическое консервирование плодоовощных продуктов [Под ред. В. И. Рогачева]. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 287 с,

Волкина И. Л. Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов. — М.: Колос, 1981. — 223 о.

Дикие М. Я., М а л ь с к и й А. Н. Технологическое оборудование консервных заводов. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.; Пищевая промышленность, 1973. — 423 с.

Жвирблянская А. Ю., Бакушинская О. А. Микробиология в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 501 с.

Ильченко С. Т., М а рх А. Т., Фан-Юнг А. Ф. Технология и техно- химический контроль консервирования. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 423 с.

К а ц 3. А. Производство сушеных овощей, картофеля, фруктов. — М.г Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 216 с.

Коробкина Г. G. Продукты детского питания. — М.: Пищевая промышленность, 1970. —- 294 с.

Мальский А. Н., Изотов А. К. Овощные закусочные консервы. —» М.: Пищевая промышленность, 1978. — 229 с.

М а р х А. Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 371 с.

Назарова А. И., Фа н-Ю н г А. Ф. Технология плодоовощных консервов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 239 с.

Процессы и; аппараты пищевых производств [В. Н. Стабников* В. Д. Попов, В. М. Лысянский, Ф. А. Редько]. — М. Пищевая промышленность, 1976. — 663 с.

Рогачев В. И., Бабарин В. П. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 247 с.

Самсонова А. Н., Ушева В. В. Фруктовые и овощные соки. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 275 с.

Справочник технолога плодоовощного консервного производст- ва/[А. Н. Самсонова, Л. И. Халунная, Г. Н. Телятникова и др.]; под ред. В. И. Рогачева. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.— 407 с.

Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного про- исхождения/[В. Г. Поповский, Л. А. Бантыш, Н. Т. Ивасюк, и др.]; под ред. В. Г. Поповского. — М.: Пищевая промышленность, 1975 — 336 с.

Технология консервирования плодов, овощей, мяса и ры- быДА. Ф. Фан-Юнг, Б. Л. Флауменбаум, А. К. Изотов и др.]. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 336 с.

Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 270 с.

Химический состав пищевых продуктов/[под ред. акад. АМН СССР А. А. Покровского. — М.: Пищевая промышленность, 1976.— 228 с.

Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки: перевод с немецкого. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 472 с.

Электроплазмолиз/[Б. Р. Лазаренко, С. П. Фурсов, Ю. А. Щеглов и др.]. — Кишинев: Картя Молдовеняска, 1977. — 299 с.

Ястребов С. М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.— 200 с.

Источник

Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции

ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Консервированием называется способ обработки пишевых продуктов, предохраняющий их от порчи, прежде всего микробиологической, и позволяющий удлинить сроки их хранения. Несмотря на множество способов консервирования и разнообразие факторов воздействия на продукт, класси-ческой остается классификация Я. Я. Никитского, предложившего принципы, на которых основано большинство способов консервирования.

Первый принцип — поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Принцип биоза — основа для хранения свежих плодов, ягод и овощей.

Известно, что естественный иммунитет против различного рода заболеваний определяет сопротивляемость растений действию микроорганизмов и, следовательно, удлиняет сроки их хранения, предотвращая порчу. Иммунные сорта обладают способностью вырабатывать вещества определенного химического состава, не позволяющие развиваться основным возбудителям порчи растения. Многие из них полностью невосприимчивы к специфическим возбудителям порчи данного вида плодов или овощей. Таким образом, подбор сортов — это одно из основных условий при хранении сочного растительного сырья.

Второй принцип — подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических или химических факторов.

Принцип анабиоза основан на том, что подавляются (но не полностью) жизненные функции как микроорганизмов, так и подвергнутых обработке продуктов. Характерным примером использования этого принципа является хранение сочного растительного сырья в регулируемой газовой среде, т. е. в среде, где количество кислорода значительно снижено, а количество диоксида углерода повышено по сравнению с содержанием в атмосфере воздуха. Регулируемая газовая среда кроме СО2 может содержать другие инертные газы, например окись углерода, азот.

Классическим примером анабиоза можно назвать способ хранения растительного сырья в условиях пониженных температур, позволяющих задержать жизненные функции продукта и развитие на нем микроорганизмов.

К принципу анабиоза можно отнести и способ хранения пищевых продуктов при высоком осмотическом давлении (при больших концентрациях в среде сахара или соли жизнедеятельность микроорганизмов замедляется или прекращается), в высушенном состоянии.

Третий принцип — прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в растительном сырье.

К этому процессу относятся все способы воздействия, при которых полностью погибают микроорганизмы за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроорганизмах иод действием высоких темпера-тур, электрических токов, ультразвука, высоких доз ионизирующей радиации и т. д. Стерилизующий эффект, который достигается, как правило, при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения и в растительном сырье, часто ухудшая его вкус, цвет, аромат и снижая пищевую ценность. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать и другую, не менее важную задачу — сохранить качество консервированного продукта.

Таким образом, к способам консервирования сочного растительного сырья можно отнести все способы хранения его в свежем виде, так как повысить лежкость плодов и овощей можно, только создавая специальные условия и воздействуя различными факторами (температура, относительная влажность воздуха, газообмен, создание определенного состава атмосферы и т. д.).

К консервированию растительного сырья относятся также все способы обработки, воздействие которых позволяет получить продукты нового качества и удлинить сроки их хранения. К ним относятся тепловая обработка, замораживание, сушка, соление, квашение, маринование, копчение, обработка антисептиками, сахаром, консервантами и т. д.

Все способы переработки сочного растительного сырья так же, как и способы хранения его длительное время в свежем виде, осуществляют консервированием продукции. Но при переработке образуются качественно новые продукты, жизненные функции которых подавлены частично или полностью. Это связано с различными факторами воздействия на растительное сырье, а также внесением добавок (соль, сахар и т. д.). Необходимо отметить, что хранение свежих плодов, ягод и овощей может завершиться реализацией их в свежем виде, но они же могут служить сырьем для переработки. В данном случае хранение и переработка дополняют друг друга и преследуют одну цель — сохранить качество продукта и его пищевую ценность.

Все виды сырья, подвергаемые переработке, проходят определенные стадии технологического процесса, многие из которых повторяются при разных способах консервирования. Повторяются также требования к сырью, таре, методам выявления видов брака и т. д.

Поэтому сначала будут рассмотрены общие приемы и требования, используемые в технологии консервирования.

Сырье, применяемое для консервирования, подразделяют на следующие группы:

семечковые плоды (яблоки, груши, айва и др.), косточковые плоды (черешня, вишня, слива, абрикосы, персики, кизил и др.), ягоды (виноград, земляника, крыжовник, смородина и др.), орехи, тропические и субтропические плоды (апельсины, лимоны, мандарины и др.);

овощи подразделяют на плодовые (томатные, бобовые, зерновые и тыквенные) и вегетативные (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, шпинатные, салатные, луковичные, пряные, листовые и десертные).

При производстве консервов большое значение имеет правильный выбор сырья с учетом его целевого назначения. При этом учитывают урожайность сырья с большим выходом стандартных плодов, естественный иммунитет его против болезней и сельскохозяйственных вредителей, вегетационный период развития (скороспелость), способность к послеуборочному дозреванию. Важно, чтобы плоды, ягоды и овощи имели форму, удобную для механизированной уборки, были стойкими к механическим повреждениям, имели оптимальное соотношение в содержании различных частей (плодоножка, кожица, мякоть, косточки или семена), наиболее ценный химический состав.

Чтобы обеспечить перечисленные требования, необходимо постоянно заниматься не только подбором сортов для консервной промышленности, но и селекцией новых, сочетающих в себе все необходимые свойства.

Например, селекцию новых сортов томатов ведут так, чтобы они были пригодны для механизированной уборки урожая, т. е. чтобы томаты одновременно созревали на определенной площади, имели однородную форму куста, были стойки к механическим воздействиям и вместе с тем соответствовали всем технологическим требованиям (плоды определенных размеров, высокое содержание сухих вешеств, отсутствие пятен прозелени и т. д.).

Для удлинения сезона работы в сырьевой зоне завода выращивают сорта с разными сроками созревания (ранние, средние и поздние), регулируя сроки высадки рассады.

Косточковые плоды, используемые для компотов, должны иметь определенные размеры и форму, интенсивную, стойкую к тепловой обработке окраску, не развариваться.

Используемые для сушки овощи должны быть устойчивыми к инфекционным заболеваниям (сезон переработки овощей длителен), содержать большое количество сухих веществ и иметь определенный химический состав, позволяющий избежать потемнения их тканей при технологической переработке и в процессе сушки.

Для консервной промышленности важное значение имеет выращивание в определенном соотношении в зоне завода различных плодовых и овощных культур. Правильный подбор соответствующих видов плодов и овощей позволяет заводу ритмично перерабатывать в течение 6. 8 мес в году свежее сырье, а в остальное время — полуфабрикаты.

Плоды, ягоды и овощи имеют три стадии зрелости: физиологическую, характеризующуюся окончанием роста организма и наличием зрелых семян; потребительскую, т. е. полную, наиболее пригодную для использования в пищу, и техническую — неполную стадию зрелости, когда плоды окончательно сформировались, имеют определенные размеры, форму, хорошие естественный вкус, цвет, аромат и плотную ткань. Переработка плодов и овощей в технической стадии зрелости обеспечивает наилучшее качество консервной продукции.

Вода, применяемая при производстве консервов, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. В соответствии с ГОСТом состав и свойства питьевой воды должны обеспечивать ее санитарную безопасность, безвредность химического состава, хорошие органолептические показатели. Она должна быть прозрачной, бесцветной, обладать приятным вкусом, не иметь запаха. Вода не должна содержать болезнетворных микробов, общее количество бактерий в 1 мл воды не должно превышать 100. Титр кишечной палочки (наименьшее количество воды в 1 мл, в котором обнаружена кишечная палочка) должен быть не менее 300.

В воде не должно быть токсичных для человека веществ, в том числе аммиака и сероводорода.

Большое значение для технологических целей имеет показатель жесткости воды. Общая жесткость должна быть не более 7 мг-экв. на 1 л.

Сахар-песок должен быть белого цвета, чистым, сухим, сыпучим, без комков, сладким, без посторонних запахов и вкуса. Содержание влаги до 0,15 %, золы — 0,05 %.

Для консервирования применяют соль поваренную, пищевую высшего или I сорта. Она должна быть чистой, без механических загрязнений, белого цвета, с незначительным сероватым или желтоватым оттенком. Содержание влаги до 0,5. 0,6 %, нерастворимых примесей — 0,05. 1 %.

Растительные масла и жиры используются для производства овощных консервов. В основном это рафинированное подсолнечное масло, прозрачное, без посторонних вкуса и запаха, с кислотным числом не более 0,4.

Допускается применять хлопковое или нерафинированное подсолнечное масло.

Перед употреблением все растительные масла следует прокаливать.

В производстве обеденных блюд и полуфабрикатов используют некоторые животные жиры — свиной, говяжий, костный.

При изготовлении консервов для детского питания используют сливочное масло.

Уксус и уксусную эссенцию желательно использовать биологического происхождения. Уксус содержит 3. 6 %, а эссенция — 80 % уксусной кислоты.

Лимонная и винная кислоты должны содержать не менее

99,5 % кислоты и не более 0,1. 0,35 % золы. Не допускается наличие в них мышьяка и солей тяжелых металлов.

В консервной промышленности используют следующие пряности: перец черный душистый, лавровый лист, гвоздику и корицу. Наряду с сухими пряностями используют экстракты, которые представляют собой вытяжки ароматических веществ пряного сырья, полученные с помощью сжиженного диоксида углерода.

Источник

2 Основы технологии консервирования плодов и овощей

Тема 2.1. Основы технологии консервирования плодов и овощей

2.1.1.Научные принципы консервирования и хранения пищевых продуктов

Консервированием пищевых продуктов называется их обработка способами, приводящими или к подавлению и уничтожению микроорганизмов, или к прекращению биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов, для обеспечения длительного сохранения доброкачественности продукта. Консервами называются пищевые продукты, приготовленные из растительного или животного сырья, герметически укупоренные в тару и подвергнутые тепловой обработке, чтобы гарантировать во время хранения их доброкачественность. Первый принцип – поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Принцип биоза – основа для хранения свежих плодов, ягод и овощей. Известно, что естественный иммунитет против различного рода заболеваний определяет сопротивляемость растений действию микроорганизмов и, следовательно, удлиняет сроки их хранения, предотвращая порчу. Иммунные сорта обладают способностью вырабатывать вещества определенного химического состава, не позволяющие развиваться основным возбудителям порчи растения. Многие из них полностью невосприимчивы к специфическим возбудителям порчи данного вида плодов или овощей. Таким образом, подбор сортов – это одно из основных условий при хранении сочного растительного сырья. Второй принцип – подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических или химических факторов. Принцип анабиоза основан на том, что подавляются (но не полностью) жизненные функции как микроорганизмов, так и подвергнутых обработке продуктов. Характерным примером использования этого принципа является хранение сочного растительного сырья в регулируемой газовой среде, т. е. в среде, где количество кислорода значительно снижено, а количество диоксида углерода повышено по сравнению с содержанием в атмосфере воздуха. Регулируемая газовая среда кроме диоксида углерода может содержать другие инертные газы, например окись углерода, азот. Классическим примером анабиоза можно назвать способ хранения растительного сырья в условиях пониженных температур, позволяющих задержать жизненные функции продукта и развитие на нем микроорганизмов. К принципу анабиоза можно отнести и способ хранения пищевых продуктов при высоком осмотическом давлении (при больших концентрациях в среде сахара или соли жизнедеятельность микроорганизмов замедляется или прекращается), в высушенном состоянии. Третий принцип – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в растительном сырье. К этому процессу относятся все способы воздействия, при которых полностью погибают микроорганизмы за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроорганизмах под действием высоких температур, электрических токов, ультразвука, высоких доз ионизирующей радиации и т. д. Стерилизующий эффект, который достигается, как правило, при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения и в растительном сырье, часто ухудшая его вкус, цвет, аромат и снижая пищевую ценность. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать и другую, не менее важную задачу – сохранить качество консервированного продукта. Таким образом, к способам консервирования сочного растительного сырья можно отнести все способы хранения его в свежем виде, так как повысить лежкость плодов и овощей можно, только создавая специальные условия и воздействуя различными факторами (температура, относительная влажность воздуха, газообмен, создание определенного состава атмосферы и т. д.). К консервированию растительного сырья относятся также все способы обработки, воздействие которых позволяет получить продукты нового качества и удлинить сроки их хранения. К ним относятся тепловая обработка, замораживание, сушка, соление, квашение, маринование, копчение, обработка антисептиками, сахаром, консервантами и т.д. Все способы переработки сочного растительного сырья так же, как и способы хранения его длительное время в свежем виде, осуществляют консервированием продукции. Но при переработке образуются качественно новые продукты, жизненные функции которых подавлены частично или полностью. Это связано с различными факторами воздействия на растительное сырье, а также внесением добавок (соль, сахар и т. д.). Необходимо отметить, что хранение свежих плодов, ягод и овощей может завершиться реализацией их в свежем виде, но они же могут служить сырьем для переработки. В данном случае хранение и переработка дополняют друг друга и преследуют одну цель – сохранить качество продукта и его пищевую ценность. Способы переработки плодов и овощей можно разделить на 5 групп в зависимости от факторов воздействия: физические (температура, сушка, ионизирующая радиация, электрические токи и т. д.), химические (антисептики, консервирующие средства), физико – химические (осмотически деятельные вещества), биохимические (квашение, соление), комбинированные (тепло и консервирующие средства). Все виды сырья, подвергаемые переработке, проходят определенные стадии технологического процесса, многие из которых повторяются при разных способах консервирования. Повторяются также требования к сырью, таре, методам выявления видов брака и т. д.

2.1.2.Основные способы консервирования

2.1.3.Технология консервирования плодов и овощей, ассортимент плодоовощных консервов

В зависимости от предварительной подготовки сырья получают консервы, различные по вкусовым показателям и назначению. Некоторые из них используются непосредственно в пищу, другие только после предварительной кулинарной обработки, а отдельные – как сырье для варки повидла и джемов. Из овощей получают следующие основные виды консервов: натуральные овощные соки, закусочные, обеденные, заправочные, консервы для детского питания, диетические, томатные продукты, соленые и маринованные овощи. Из фруктов получают: компоты, соки, пюре и соусы,фруктовые консервы для детского питания, маринады,сульфитированные фрукты и фруктовые пюре. Консервы разрешается вырабатывать только по стандартам или техническим условиям, согласованным с органами здравоохранения и потребителями продукции. На основании стандартов разрабатываются технологические инструкции, утверждаемые в установленном порядке. В стандартах и технических условиях оговаривают требования к качеству исходного сырья и материалов,физико-химические (содержание сухих веществ, соли,сахара, мякоти, солей тяжелых металлов) и органолептаческие (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция)показатели качества готовой продукции. В стандартах и технических условиях указываются методы испытаний, установленных показателей качества, а также правила приемки и хранения продукции. В процессе производства консервов на предприятиях проводят химико – технический и бактериологический контроль производства. Указанный контроль проводит лаборатория предприятия. Вся изготовленная продукция может быть поставлена потребителю только после проверки ее качества производственной лабораторией и оформления на нее качественного удостоверения или сертификата. Лаборатория контролирует также качество исходного сырья и материалов, в том числе тары и тароупаковочных материалов, соблюдение установленных рецептур, технологических инструкций, санитарных правил на всех стадиях изготовления продукции, режимы хранения продукции на складах, качество оформления и упаковки. Результаты химико – технического и бактериологического контроля и дегустационной оценки (органолептической) заносятся в журналы специальной формы.

Транспортирование, приемка и хранение сырья

В зависимости от вида сырья применяют различные способы его доставки на перерабатывающие предприятия. Плоды—яблоки, сливы, вишни, черешни, груши,айву – доставляют на завод в сырьевых деревянных ящиках вместимостью не более 16кг.

Для транспортировки яблок, айвы используют также решетчатые контейнеры массой до 400 кг. Допускается транспортировка яблок навалом в специально выделенных для этой цели самосвалах при условии обеспечения сохранности сырья.

Для транспортировки ягод применяют деревянные ящики вместимостью до 12кг, решета – лубенки 4 – 6кг. Виноград перевозят навалом в автомашинах, оборудованных спецкузовами, тракторных прицепах «лодках». Овощи доставляют на завод в ящиках, контейнерах. Для транспортировки зерна зеленого горошка применяют деревянные плотные строганые ящики. Широко применяют доставку зерен зеленого горошка в автоцистернах с водой. Для томатов применяют ящики,специальные полочные контейнеры, предохраняющие томаты от механических повреждений, используют также способ доставки томатов в воде. Корнеплоды и картофель доставляют в контейнерах или навалом.

Источник