температура сковороды для блинов

20.07.202203.08.2022 admin 0 Comments

Какую сковороду для блинов лучше выбрать – требования и виды по материалам и форме

Отдельная сковорода для блинов должна быть на каждой кухне, даже если она нужна раз в месяц.

Требования к сковороде для выпечки блинов

Блины жарят разными способами. Наливают жидкое тесто на дно и, вращая сковороду, распределяют его. Или на сковородку, установленную на плите, наливают тесто и размазывают при помощи специального распределителя. Второй вариант более удобен для тяжелой посуды.

Для приготовления блинов нужны минимальные бортики, высокие только мешают процессу. Максимальная высота – 1-1,5 см. Есть модели, в которых бортики практически отсутствуют, они идеальны для способа приготовления с раскатыванием. Если наливать тесто традиционным методом, то бортики все-таки нужны.

Диаметр дна сковороды для выпечки блинов варьирует от 20 до 28 см, наиболее востребованы 24-25 см. Слишком маленькая сковородочка затягивает процесс приготовления, а большая подходит не для всех конфорок, да и блинчики получаются не универсальные по размеру.

Толщина корпуса – важный параметр. Тонкое дно мгновенно разогревается и перегревается, а затем быстро остывает. Все это приводит к неравномерному пропеканию, пригоранию, прилипанию блинов. Тонкие сковородки быстро выходят из строя, так как металл подвергается постоянной смене температур: горячая плита – холодное тесто.

Оптимальная толщина корпуса штампованной сковороды для приготовления блинов – 1,5-2 мм. Если это литая посуда, то дно будет толще – от 4 мм. Чем толще корпус, тем дольше посуда нагревается, но тем меньше риск прилипания, что особенно важно для начинающих хозяек и тех, кто «не дружит» с блинами.

Какой материал лучше для блинной сковороды

Кухонные сковороды для жарки блинов изготавливают из чугуна и алюминия. У этих материалов есть общие черты и различия, а также преимущества и недостатки.

Стоит ли выбирать чугунную сковороду

Чугун – сплав железа и углерода, уникальный тем, что обладает естественными противопригарными свойствами. Но не сразу. Чтобы получить гладкую антипригарную поверхность, новую посуду нужно прокалить с маслом. Как это сделать, читайте в нашей инструкции тут.

Часто чугунные сковороды для блинов продаются с уже подготовленным естественным масляным покрытием. В этом случае посуду прокаливают в заводских условиях в печах. Дополнительная обработка не требуется. Не нужна и даже запрещена какая-либо подготовка, если на поверхность нанесено противопригарное покрытие.

Преимущества чугунных блинных сковород:

К недостаткам можно отнести склонность к ржавчине и тяжелый вес. Чтобы избежать ржавчины, всегда вытирайте сковородку после контакта с влагой. Если готовить только блины, то мыть посуду каждый раз даже не требуется, достаточно протирать поверхность бумажным полотенцем.

Какой должна быть алюминиевая сковородка

Алюминиевую посуду делают по двум технологиям – штамповкой и литьем. Для блинов лучше литая сковорода – она равномерно прогревается, не допуская прилипания теста. Узнать такую легко по массивности, весу, толстому корпусу.

У тонких алюминиевых сковородок только одна привлекательная сторона – цена. Но лучше не покупать штамповку, блины могут выйти «комом», особенно если мало опыта и навыков.

Алюминий легче чугуна, поэтому руки не так устают от приготовления. Но противопригарные свойства в этом случае намного ниже. Добиться их можно, проведя предварительную подготовку, но лучше купить сковородку с антипригарным покрытием.

Какие сковородки не подходят

Сразу же отложите в сторону сковороду из нержавеющей стали – этот металл плохо проводит тепло, недостаточно и неравномерно нагревается. Блины обязательно прилипнут, если производитель не позаботился о теплоаккумулирующем дне и противопригарном слое.

Не подойдут для приготовления блинов сковороды с неровным дном – с выемками для сбора жира, рельефной поверхностью, углублением по диаметру. Все эти неровности придуманы для жарки мяса и птицы. Также не нужны сливы на бортиках.

Особенности ручки

Определяясь, какую сковороду купить для блинов, внимательно осмотрите ручку. Если вы жарите блинчики, не поднимая сковородку, то этот момент, может быть, и нельзя считать важным, но для классического способа ручка должна быть удобной. Желательно, чтобы ручка:

Съемные ручки с одной стороны удобны, но проверьте, не будут ли они отстегиваться при переворачивании. Если защелка надежная, то хорошо. Без ручки получится сковорода для пиццы или пирога, которую можно поставить в духовку.

Удобны и гигиеничны бакелитовые ручки, они не нагреваются и комфортно лежат в руке. В чугунных моделях, как правило, литые ручки. Нагреваться они будут, но зато нет риска поломки.

Обзор моделей от разных производителей

Самая лучшая сковорода для блинов та, к поверхности которой не прилипает тесто, а блинчики получаются с ровными краями, одинаковые по толщине и румяности. Мы прошлись по интернет-магазинам и отобрали несколько достойных на наш взгляд моделей.

Алюминиевая блинная сковорода Tefal Extra диаметром 22 см ориентирована на приготовление на газовой плите – на дне предусмотрены теплораспределительные лучики. Ручка из бакелита крепится на заклепках. На дне фишка от Тефаль – термо-спот. Для чего он нужен и как его использовать в готовке, читайте тут.

Небольшая алюминиевая сковородка Fissman Moon Stone диаметром 20 см подойдет для выпечки маленьких блинчиков. Скошенные бортики не мешают работе лопатки. Противопригарное четырехслойное покрытие содержит в составе натуральную мраморную крошку. Подходит для всех видов плит, включая индукционные.

Сковорода для блинов «Нева металл» из литого алюминия покрыта шероховатым четырехслойным антипригарным покрытием с эффектом камня. Оптимальный диаметр – 24 см. Ручка с покрытием Soft-Touch не скользит в руках.

Плоская чугунная блинница GIPFEL с очень маленькими бортиками понравится опытным хозяйкам, освоившим выпечку с распределителем теста (идет в комплекте). Естественное антипригарное покрытие не боится царапин. Диаметр 28 см, вес – 2,3 кг.

Также рекомендуем посмотреть нашу статью о видах и выборе сковород для оладий. В порционных можно выпекать маленькие блинчики.

Совместимость с плитой

С тем, как выбрать сковороду для блинов по размеру, материалу и покрытию, разобрались. Но есть еще один важный момент – посуда должна быть совместима с плитой.

Если у вас газовая варочная поверхность, хорошо бы найти специальную модель с углубленными лучиками на днище. Они способствуют более быстрому и равномерному распределению тепла. Для газовой плиты лучше выбирать чугунные или литые алюминиевые сковородки, так как приготовление блинов – долгий процесс, а значит посуде придется длительное время контактировать с пламенем.

Для электрической варочной поверхности важно соответствие диаметров дна и конфорки. Если конфорка окажется меньше, по краям блин может прилипать. Если больше, электроэнергия будет расходоваться впустую.

Индукционная сковорода для приготовления блинов отличается дном – оно взаимодействует с магнитной катушкой, расположенной в конфорке. Подробнее о выборе посуды для индукционных плит читайте в другой нашей публикации. Мало того, что ко дну пристает магнит, нужны еще и другие свойства.

Теперь вы знаете, как выбрать сковороду для блинов и что учесть при покупке, и можете уверено задавать вопросы продавцам в магазинах и сравнивать товары. Удачных и выгодных покупок вам!

Источник

На каком огне жарить блины

В процессе приготовления блинов важным пунктом является то, на каком огне жарить блины. В данной статье мы рассмотрим разные виды плит и расскажем какую мощность нужно ставить.

На газовой плите

Раскалять сковородку на газовой плите нужно на сильном огне. Если сковорода из чугуна, можно предварительно её сполоснуть. Когда вода с поверхности испарится, нужно влить немного масла и равномерно распределить его по поверхности.

С тефлоновыми сковородками лучше не пользоваться водой: перепад температур может повредить антипригарное покрытие.

После того, как сковорода прогреется, огонь необходимо убавить до среднего и поддерживать на таком уровне до того момента, пока не будут готовы все блины. Это даст возможность блинам равномерно пропечься, но при этом не сгореть.

Для того, чтобы распределить масло по всей поверхности сковородки можно использовать кулинарную кисть или силиконовую лопатку.

На электрической плите

Сначала необходимо дождаться полного разогрева конфорки и только после этого ставить на нее сковороду. После этого необходимо выждать минуту-другую, чтобы сковородка как следует раскалилась.

После этого все делается по тому же принципу, что и с газовой плитой: блины следует выпекать на среднем огне, чтобы они не подгорели.

Важен момент с выбором диаметра сковороды. Она может быть равна или превышать по размерам нагревательный элемент плиты, но ни в коем случае не должна быть меньше.

В мультиварке

Необходимо выбрать режим «Выпечка», который присутствует практически у всех современных мультиварок. Дно чаши можно как смазывать маслом, так и обойтись без этого.

Как правило, все современные чаши выполнены из антипригарного покрытия, так что проблем с прилипанием блинов не возникнет.

В процессе выпекания блинов не стоит менять никакие настройки мультиварки, в автоматическом режиме она будет поддерживать необходимую температуру.

Какую сковороду выбрать для блинов

Многие хозяйки отдают предпочтение чугунным сковородкам и блинницам.

Тефлоновая сковородка для блинов — блинница

✅ Чугун равномерно прогревается и долго держит тепло, благодаря чему можно печь блины быстро и не бояться, что часть блина останется не пропечённой.

Тефлоновые сковородки дешевле чугунных, однако в числе их недостатков – поверхность, которую очень легко повредить. Несколько царапин – и блины на сковороде с тефлоновым покрытием будут пригорать.

✅ Однако тефлоновые сковороды гораздо менее тяжелые по весу и на них, как правило, легче научится готовить блины новичкам.

В магазинах также можно найти мраморные и медные сковородки, но такие модели слишком дороги и сложны в уходе, так что приобретать их исключительно для блинов точно не стоит.

Блинницы – сковородки, предназначенные специально для выпечки блинов. Их отличают низкие бортики, которые упрощают переворачивание блинчиков.

Сравнение керамической и тефлоновой сковородки для блинов — видео

Инструкция: как правильно жарить блины

Чтобы тесто равномерно распределилось по поверхности сковороды, нужно вылить его с одной стороны и потом, наклоняя сковороду на весу, дать ему растечься. Если делать это слишком медленно, на поверхности блина останутся следы-полоски, которые выглядят не очень эстетично.

Источник

На каком огне жарить тонкие и толстые блины? Как избежать «резиновости» и непропекания

Жарить довольно интересно и быстро. Да и само жидкое тесто делается за считанные минуты, зато какое удовольствие от этих вкусняшек получите вы и ваши самые близкие сладкоежки. С приготовлением блинов связано огромное количество вопросов: ”какие основные ингредиенты для блинов”, “сколько жарить блины”, “какой консистенции приготовить тесто”, “на каком огне жарить блины”, “как пропекать толстые блины” и т.д. Если вы впервые решили попробовать сделать блинчики, то вам обязательно стоит прочитать пару статей с ответами на эти вопросы для начала. Конечно же можно намешать тесто и приготовить все на глаз и опираясь на интуицию, но тут результат расстроить. Придется многое исправлять и оправдываться перед маленькими детками, ожидающими вкусных блинчиков. Так что советую потратить 5 минут времени и прочитать все-таки все ниже написанное.

Выбор «силы» огня для оптимального приготовления блинов

Практически все блины жарятся на самом большом огне и на оптимально разогретой сковороде. Но это касаемо тонких блинов с правильной концентрацией первоначального теста. Блины могут не получаться по некоторым причинам, которые обязательно просмотрите перед приготовлением.

Если же вы не учли ни одного предостережения со статьи выше и сделали тесто слишком густым и вязким, то ни о каком сильном огне речи быть не может. Тогда разогревайте хорошенько сковороду, смазывайте ее маслом или салом, наливайте густое тесто, разравнивайте, жарьте пока что на максимальном огне (буквально 12-15 сек. до золотистой кромки), переворачивайте, уменьшайте огонь до среднего, накройте крышкой и пропекайте так 2-3 минуты, далее убираем крышку и возвращаем максимальный огонь. Обжариваем до золотистой корочки и вторую сторону. При такой толщине блинов, использование крышки в процессе приготовления обязательно. Переломите уже готовый первый блин и оцените визуально степень пропекания блина. Если же блины не пропеклись внутри все равно, увеличьте время нахождения под крышкой на 20-30 сек.

Как избежать «резиновости» готовых блинов

Избежать резиновости и жесткости очень просто: не добавляйте в блины ничего лишнего, просто смешайте молоко (или заменители), яйца (много яиц избегайте, чтобы блины не стали излишне желтыми), просеянная мука, растительное масло (оливковое, гречневое, кукурузное или др.), соль и сахар. ВСЕ! И больше не задавайтесь никогда вопросом: «почему блины резиновые?».

Не добавляйте в блины крахмал (особенно его), пытайтесь избегать и соды с разрыхлителем. Здесь наиболее коварно себя ведет именно крахмал, вроде и добавляешь по рецепту немножечко, а в результате жесткие, несгибаемые и резиновые блины. Уделите огромное внимание консистенции теста — это наиболее важный элемент, отвечающий за результат. От него зависит и толщина блина, и его мягкость, красота рисунка, вкус, ажурность и т.д.

Резиновые блины могут получатся так же при использовании молочно-водяной смеси, без использования кисломолочных продуктов (нежирный кефир, скисшее молоко, простокваша в соотношении не более 40% по отношению к молоку). Все зависит от молока на самом деле. Точнее от производителя. Так что пробуйте и видоизменяйте чуток рецепты под ваши индивидуальные предпочтения.

Лишние яйца в рецепте скорее всего так же сделают блины резиновыми. Используйте максимум 2 яйца на литр кисломолочной продукции.

Вздуваются блины? Что я наделал?

Вздувание блинов происходит в основном из-за недостаточного содержания муки в жидком тесте. Тут все банально, многие хозяйки смешивают ингредиенты на глаз и больше опираются на ощущения, а не на пропорцию, указанную в рецепте. С мукой так поступать нельзя, ее надо отмерять точно в граммах и соблюдать все временные отрезки и последовательности. Дальше с блинами происходит следующее: жидкое тесто, с недостаточным количеством муки, становится легче обычного и начинает вздуваться местами из-за испарения масла или сала, смазывающего сковороду.

Конечно же эту проблему легко можно исправить посредством добавления небольшого количества муки в жидкое тесто (отлейте часть, добавьте просеянной муки, перемешайте, чтобы исчезли комочки, смешиваем обратно с остальным тестом).

Ответил я вам на вопрос: « почему блины вздуваются на сковороде?». Считаю, что “ДА”.

Использование индукционной плиты для жарки блинов

Стал часто встречать вопрос: «можно ли на индукционной плите жарить блины?». У меня газ, но планирую использовать именно индукцию в скором времени, так что самому важен ответ на такой вопрос. Если не вдаваться в подробности, то ответ — Да, можно. По способу жарки блинов на газу или индукции отличий вообще нет. К индукции придется привыкнуть хозяйкам, которые переворачивают блины, приподнимая сковороду над источником тепла (просто индукция без посуды сразу впадает в режим «ожидания» на несколько секунд и надо успеть вернуть сковороду на место). Лучше всего переворачивать блины не поднимая сковороды. Тоже самое касается и первоначального разливания жидкого теста по поверхности сковороды (лучше налейте жидкое тесто в бутылку, сделаете дырочку и сразу наливайте тонко-тонко, не «растягивая» теста по поверхности). Вот и все предостережения.

Никогда не задумывались, что вам нравится в блинах больше всего? Может сода или дырочки?

Источник

Правильная температура для жарки

Жарка – один из самых популярных способов приготовления пищи в России. Однако современные тенденции здорового питания практически полностью исключают жареную пищу из рациона. В этой статье мы постараемся осветить основные моменты для организации правильного процесса жарки пищи, чтобы сделать его максимально полезным для здоровья.

Правило 1: жарить на среднем и малом огне

Для того чтобы сохранить большинство важных микроэлементов в овощах, исключить разрушение белковых структур в мясе и выделение канцерогенов в масле, эксперты рекомендуют готовить пищу на среднем и малом огне. К примеру, овощи и картофель лучше всего готовить при температуре до 110С, рыбу, мясо – до 150С, а жарить блины – до 180-200С. При таком режиме пища приобретает свои наилучшие вкусовые качества.

Мясо очень чувствительно к температуре: при термообработке свыше 40С, белок начинает сокращаться и выталкивать влагу. После нагревания свыше 70С качества белка начинают бесповоротно ухудшаться, он становится жестче и суше, разрушается клеточная структура. Разорванная под воздействием высоких температур ДНК-белка, приводит к тому, что организм человека не может полноценно усвоить необходимый белок. С точки зрения безопасности, по основным кулинарным правилам приготовления мяса выделяются следующие температурные режимы: мясо птиц должно достичь 70С, свинина 60С, говядина, телятина и баранина – до 150С.

Ведущие мировые шеф-повары знают, как сделать мясной стейк максимально вкусным. Все дело в выборе правильной мясной вырезки и температуры жарки:

• 50С – мясо с кровью (rare)
• 55С – слабой прожарки (medium-rare)
• 60C – средней прожарки (medium)
• 65С – прожаренное, но еще с прозрачным соком (medium well)
• 70C – сильно пережаренный (well done)

Правило 4: добавлять минимум масла при жарке

Современные сковороды с антипригарным покрытием позволяют готовить практически без масла. Достаточно лишь смазать внутреннюю поверхность сковороды при помощи кисточки. Таким образом, сокращается лишнее количество калорий, и пища становится более полезной.

Правило 5: избегать сильного зажаривания

Правило 6: как только пища перестала быть сырой – прекращать жарку

Существует распространенное заблуждение: чем дольше мы жарим, тем вкуснее и полезнее пища. Это абсолютно не так! При длительной термообработке мясо, рыба теряют влагу и вкусовые качества. Вам доводилось испытывать разочарование, когда вместо сочной и нежной рыбы она почему-то оказывалась «резиновой»? Это происходит именно из-за длительной термообработки. Поэтому, чтобы правильно поджарить рыбу или мясо, достаточно следовать главному правилу: как только пища перестала быть сырой, пора прекращать термическую обработку.

Источник

О сковородках на домашней кухне (часть 3)

Ни в коей мере не следует воспринимать эту часть как полное руководство по жарке всех продуктов всеми возможными способами. Тема эта необъятная (как и любое серьёзное обсуждение фундаментального кулинарного приёма), и я, со своими скромными силами и умениями, могу лишь прояснить отдельные моменты, которые в своё время были камнями преткновения на моём пути. Во всяком случае, здесь безусловно найдётся немало людей, которые знают гораздо больше меня. Я же обращу внимание только на то, что тесно связано со свойствами сковородок и как само собой разумеющееся обычно обходится молчанием в рецептах (если об этом вообще кто-то думает).

Как жарить на стальных сковородах

Когда я писал вторую часть, я ещё ясно не осознавал практическую разницу между «лёгкой» обработкой сковороды (светлой плёнкой масла) и более основательной, тёмной. Но ценный комментарий уважаемой lyukum заставил меня над этим задуматься, и, понаблюдав более внимательно и поэкспериментировав, я понял. Масло, полимеризуясь, темнеет при двух условиях: очень высокой температуре и доступе воздуха, поэтому для образования такого покрытия его нужно наносить тонкими слоями, тряпочкой (если нальёте масла много, то доступа воздуха не будет, и даже при сколь угодно сильном нагреве дно сковороды не потемнеет; собственно именно в этом смысл указания в инструкции к сковородам при их подготовке наливать масло толстым слоем). Отсюда простой вывод: «лёгкое» покрытие годится только при жарке на довольно толстом слое масла, когда оно, растекаясь, закрывает собой всю поверхность сковороды, или, по крайней мере, при относительно низких температурах, сильно ниже точки дымления. Если же вы хотите жарить на стальной сковороде и при высокой температуре, и на минимуме масла (я так, например, обжариваю овощи в азиатском стиле или имитирую гриль на сковороде), то без стойкого тёмного покрытия из полимеризовавшегося масла уже не обойтись. Собственно говоря, при таком режиме использования сковороды любовно подготовленное по инструкции «лёгкое» покрытие светлым вы не удержите, оно потемнеет само собой. Тут уже приходится делать выбор (о чём я писал в первой части): либо красивый экстерьер, но неизбежные кулинарные ограничения при использовании, либо высочайшая универсальность и стойкость, но невзрачный внешний вид.

Тема формы и назначения сковородок, к счастью, обширно освещена в многочисленных кулинарных учебниках, но всё равно считаю нужным сказать несколько слов. Я предпочитаю различать собственно сковороды и сотейники, хотя, знаю, есть множество людей, которым это всё равно, у них на всё одно слово — сковородка. И покуда пользуешься одной посудой для всего — это разумно, но лучше всё-таки использовать себе на благо те особенности её формы, которые позволяют сделать работу на кухне более приятной и удобной. Сотейник имеет высокие прямые или почти прямые борта, и главное его достоинство в том, что в него вмещается много жидкости (кроме того, из-за высоких бортов при жарке по кухне разбрызгивается меньше жира, что тоже может оказаться важным), а также в нём можно жарить почти всё. Так что если это единственная посудина на кухне, он, естественно, будет лучшим выбором (чтобы ещё и можно было тушить, к нему ещё, естественно, желательна плотная крышка). Собственно же сковорода имеет наклонные или «выпуклые» (бывают невысокие, а бывают довольно высокие) борта, что даёт повару дополнительную возможность эффективно перемешивать содержимое «встряхиванием» без лопатки, или даже переворачивать его этим приёмом (со временем я более-менее ему научился, и это оказалось очень удобным). Наклон, высота и даже форма профиля бортов тоже имеют значение (поэтому сковороды для омлетов — которые на профессиональной кухне ради скорости заворачиваются не лопаткой, а резкими движениями самой сковороды — часто выделяют в отдельную категорию). А если вы видите сковороду с совсем низкими наклонными бортиками — это для блинов (точнее, блинчиков), чтобы было удобно сливать излишек теста со сковороды, если вдруг налили слишком много (в строгом смысле слова «блины», то есть толстенькие изделия диаметром меньше блюдца, выпекаемые на малюсеньких сковородках, отличаются от блинчиков так же, как blini и crêpes в европейском меню). Поскольку собственно сковородки традиционно предназначены для жарения (методом «соте» — фр. и англ. sauté, — то есть на тонком слое масла с переворачиванием «встряхиванием»), а тушить в них не слишком удобно, крышки сковородкам, в отличие от сотейников, не очень-то нужны (поэтому, что совершенно логично, сковороды обычно продают без них). Переворачивание содержимого резкими движениями сковороды («встряхиванием») не так-то просто объяснить словами, легче сослаться на видео, например, это: How to Sauté (Pan Fry) and Stir-Fry For Dummies. Кстати, выпуклые («полукруглые») борта немного лучше для этого метода, чем прямые — меньше шансов, что при неловком движении что-то выскочит из сковородки. Кроме того, не слишком высокие, но широкие наклонные «прямые» борта облегчают «вываливание» крупных частей деликатного содержимого, которые трудно перенести лопаткой, прямо на тарелку (важно, например, для омлетов).
Форма сковороды, которую лучше выбрать, по сути, зависит от того, что вам больше нужно: иметь большую площадь, чтобы разложить на ней больше продуктов за один раз, либо удобство перемешивания (лопаткой или «встряхиванием» самой сковороды). В первом случае возьмите большую сковороду с низкими бортами, во втором — с высокими «полукруглыми» бортами с меньшим диаметром дна относительно верхнего диаметра (по краю бортиков).

Слева направо (все стальные, «de Buyer») — со слегка выпуклыми бортами, так называемая «лионская» (профессиональная серия «Carbone Plus» ); с прямыми наклонными бортами (серия «Mineral B Element»); с очень высокими «полукруглыми» бортами, так называемая «крестьянская» (серия «Mineral B Element»):

Масло и температура жарки

Если целью обжаривания является получение корочки и образование ароматов, и кусочки продукта маленькие, то жарить следует на максимальной температуре, какой только возможно (чем больше кусок, тем ниже нужно делать температуру, чтобы к моменту образования корочки середина не перегрелась — это делает, например, мясо и рыбу сухой и волокнистой). Разные виды масла имеют разную температуру дымления, могу здесь отослать к таблице в Википедии (язык английский), но со слишком большим вниманием к точной температуре относиться не стоит, достаточно примерно знать, у какого масла стойкость к нагреву выше, а у какого ниже. Всё равно померить температуру на сковородке у вас так просто не получится (у меня есть инфракрасный термометр, измеряющий температуру дистанционно, но я прекрасно знаю, что погрешности при таком измерении просто огромные). Полезнее будет просто ориентироваться на свои органы чувств.
Особо отмечу такой важный вид масла для жарки, как сливочное. Против распространённого мнения, в большинстве случаев жарить на нём вполне можно, и часто это лучший вариант из-за придаваемого им продукту аромата (особенно когда нет хорошего топлёного). Топлёное лучше тем, что с ним можно повысить температуру жарения (выделка топлёного масла состоит в том, что молочный жир отделяется от воды и легко горящего осадка), но даже без этого на обычном сливочном масле мне удаётся получать приличный результат, только, конечно, следить за уровнем нагрева приходится с удвоенным вниманием. Если вдруг пережгли сливочное масло (запах сразу становится из чарущего очень неприятным), то единственным выходом будет его слить и заменить, протерев сковороду, новым. Сливочное масло продаётся двух видов: сладкосливочное и кислосливочное, для жарки следует решительно предпочитать первое, потому что запах кислосливочного масла при нагреве оставляет желать лучшего (или мне просто не попадалось подходящее). Вообще, кислосливочным (то есть подвергнув сквашиванию сливки перед сбиванием) масло делают для того, чтобы улучшить его аромат, и обычно это, думаю, диктуется низким качеством сырья. Редко какой производитель располагает таким молоком, что может себе позволить делать масло «как есть» (я пользуюсь финским «Тысяча озёр»). А вот в холодном состоянии, для бутербродов, кислосливочное масло может быть предпочтительней, потому что у него вкус ярче.

Об особенностях жарки некоторых продуктов

Блины. В большинстве случаев жарка блинов проблем не создаёт ни на стальной, ни на чугунной сковороде, лопаткой они отделяются легко. Более того, на антипригарных сковородах блины получаются унылыми — с некрасивой ровной коричневой нижней поверхностью, поэтому их для блинов, как бы это ни показалось странным, использовать нежелательно (самый лучший «ажурный» рисунок даёт чугун). Впрочем, я и здесь наловчился делать приличные на вид блины даже на гладком тефлоне: просто нужно слегка промазывать сковороду маслом силиконовой кисточкой перед каждым блином: я так думаю, что на раскалённой сковороде при появлении воды (которая содержится в тесте) масло взрывается мелкими каплями, что каким-то образом приводит к образованию кружевного рисунка на тестяной поверхности. Но почему для чугуна и стали для достижения нужной фактуры поверхности блина требуется промазывать маслом сковороду гораздо реже, мне пока не до конца понятно. Раньше я думал, что дело в шероховатости поверхности (и действительно, на шероховатых антипригарных, например, «алмазных» сковородах блины получаются чуть получше), а сейчас мне уже кажется, что дело в плохой теплопроводности наружного слоя из политетрафторэтилена: чтобы вода взрывным образом мгновенно вскипела, нужна хорошая теплопередача. У стали и чугуна она есть и так, а антипригарной сковороде нужно «помочь» маслом (которое обеспечивает лучшую теплопередачу от поверхности к блину. Впрочем, это всё пока только догадки.
Кстати, именно на примере блинов я понял, какой кулинарный смысл в смеси двух масел для жарения: одно (например, какое-нибудь рафинированное) создаёт основу, которая не так горит при высокой температуре, а другое, ароматное, но с низкой температурой дымления (в случае блинов сливочное), в небольшом количестве добавленное, не так сильно в смеси горит, что позволяет жарить на более высоких температурах.

Яичница. Полярность мнений (одни утверждают, что яичницу прекрасно можно пожарить на стальной сковороде, а другие не верят, что это возможно) навела меня на мысль, что, возможно, слово «яичница» для разных людей означает разное. Если жарить её «с треском» на высоких температурах, допуская образование коричневой корочки, то чёрт его знает, может и слегка пристать, а поскольку яйцо штука нежная, без потерь снять его со сковороды может и не получиться. Но я так не делаю никогда, потому что перегретый белок невкусен, и готовлю яичницу при степени нагрева даже ниже средней, тщательно следя за температурой (чтобы белок только-только загустел, а желток остался совсем жидкий). Тогда что к светлой стальной (с однократной «лёгкой» обработкой маслом), что к чугунной ничего не пристаёт, но при достаточном количестве, конечно, сливочного масла в качестве смазки.

Яичница, приготовленная при различных температурах (подыскал в интернете)

Омлет. Это тоже тот нечастый случай, когда антипригарная сковородка желательна. Дело в том, что, как уже говорилось, для французского омлета недостаточно, чтобы он просто не прилипал к поверхности. Техника заворачивания омлета требует, чтобы он с лёгкостью скользил по сковороде, что без проблем можно обеспечить только антипригарными покрытиями (особенно если учесть, что яичная масса здесь активно размешивается лопаткой или даже вилкой прямо на сковороде, что портит изоляцию продукта от сковороды слоем масла).

Жарка с перемешиванием (имитация вока). Сами по себе сильно «прилипающие» продукты, то есть с высоким содержанием белка или сахара, особых проблем не создают даже на стальной сковороде, если требуется лишь редкое переворачивание (в конце концов её всегда потом помыть водой с соблюдением предосторожностей, о которых я писал во второй части). Но когда требуется ещё и интенсивное перемешивание, а использование большого количества масла нежелательно (в противном случае жарка во фритюре была бы лучшим выбором), то при таком неблагоприятном сочетании факторов в некоторых случаях антипригарные сковороды могут оказаться лучшим выбором, поскольку липкая плёнка на дне, мешающая перемешиванию, в них при этом не образуется. Это тоже один из тех редких случаев, когда я предпочту антипригарную сковороду (дешёвую, потому что никакая из них в таких жёстких условиях — очень сильный нагрев, интенсивное перемешивание, резкие перепады температур, относительно малое количество масла — долго не проживёт). Вообще-то по своим термическим параметрам стальная сковорода и в этом случае лучше, и поэтому получается на ней ярче, вкусней (возможно, дело здесь в плохой теплопроводности тефлона), но из-за ограничений по прилипанию не всегда ей можно воспользоваться, но с ростом навыка постепенно удаётся отказываться от антипригарной сковороды всё в большем количестве случаев.

Надо заметить для высокотемпературного быстрого обжаривания толстое дно (необходимое в случаях газа и «индукции») не только не нужно, но даже вредно (справедливо как для антипригарных, так и для «обычных» сковород). Если у вас обычная стеклокерамика (пока ещё это самый популярный случай), оптимальным вариантом для, например, имитации вока, по сумме качеств будет тонкая алюминиевая сковорода с антипригарным покрытием. Тонкая — потому что для быстрого подвода тепла, которое отбирает помещённая на сковороду пища, нужно до минимума сократить путь, по которому оно поступает, а алюминий — самый лучший проводник тепла после серебра и меди. Главный недостаток электрической конфорки против вока — малую мощность нагрева (отдаваемая газовой горелкой для вока мощность может превышать мощность обычной конфорки в несколько раз!), увы, никак не объедешь, но тонкие теплопроницаемые стенки посуды, способствуя быстрому подводу тепла, по крайней мере, могут сгладить провал в температуре после помещения холодных продуктов на горячую сковороду. Метод такой имитации вока очевиден: ставьте на самый сильный нагрев, налейте масло, нагрейте до дымка, кладите мелкими порциями продукты и интенсивно перемешивайте, не ослабляя ни на секунду нагрев. Жара, дыма и шума будет много, но сковородку жалеть не надо, выкинете потом и купите новую (у меня «Тефаль» за несколько сотен рублей в таком режиме год прожил). Если у вас «индукция», то вам все эти хитрости, может быть, и не нужны, поскольку мощность такой конфорки больше, и теплоотдача там идёт намного быстрее, если газовая плита — ещё лучше (у неё мощность теплоотдачи выше), а если у вас вок с отдельной мощной газовой горелкой, на котором готовят в Азии, то совсем повезло.

Жарить с перемешиванием при большой температуре удобно в антипригарной сковороде с довольно высокими полукруглыми бортами

О вредности тефлона

Выскажу своё мнение об этом беспокойном вопросе. Тефлон (корректнее было бы называть его политетрафторэтиленом, потому что «Teflon» — это товарный знак компании «Du Pont», а материал этот выпускается сейчас не только им) в последние годы снискал себе недобрую славу из-за предполагаемого вреда, наносимого им здоровью. Во-первых, он считается канцерогенным. На самом деле канцерогенен не политетрафторэтилен (PTFE), а перфтороктановая кислота (PFOA), которая использовалась в процессе его производства (но, надо сказать, что она в малых концентрациях встречается во множестве промышленных продуктов, так что тефлон тут в хорошей компании). В любом случае, после ожесточённых споров насчёт концентрации и прочих тонкостей производители вынуждены были уступить, и сейчас, например, «Тефаль» декларирует, что в их сковородах (покрытых, между прочим, тефлоном) PFOA не используется. Второй проблемой политетрафторэтилена является то, что при сильном нагреве (свыше 250°C) в нём действительно образуются вещества, которые в этих концентрациях являются смертельными для птиц (особенно попугаев), и изредка могут вызвать у человека симптомы, похожие на заболевание гриппом (повышение температуры, головная боль и т. п.). Это, скорее всего, правда. Но, вероятно, случается такое всё же редко, и симптомы не так сильны, так как иначе споры бы вышли далеко за пределы лабораторий и споров государственных органов с изготовителями. Во всяком случае, подавляющая часть антипригарной посуды (и очень серьёзными производителями) изготавливаются всё ещё из политетрафторэтилена, и приемлемой замены ему нет. Что до меня, то я никакого беспокойства по поводу вредности тефлона не испытываю.

Благодарю всех, нашедших возможность написать несколько слов в комментариях. Я даже немного удивлён, что их было так много, и (я рассчитывал на пару-тройку равнодушно-одобряющих и столько же уничтожающе-критических). Видимо, я что-то недооценил. Моя жена вообще сказала, что для такой скучной темы несколько десятков комментариев — это целый фестиваль, прямо, можно сказать, Вудсток. Спасибо.

1) Так называемые «алмазные», «титановые», «каменные» и тому подобные эффектно называемые покрытия — это в своей основе наш старый знакомый политетрафторэтилен (тефлон), только со включением гранул тех или иных материалов, увеличивающих механическую прочность и теплопроводность покрытия. Здесь надо сказать, что тефлон имеет очень слабую теплопроводность, но обычно слой его тонок, так что на практике это почти не заметно.

2) Разумеется, не следует пытаться жарить на всей площади тонкой сковороды, поставив её на маленькую конфорку. Да и с толстыми получится не ахти, теплопроводности дна, скорее всего, не хватит, чтобы обеспечить нагрев по всей площади. Я всегда покупаю только те сковороды, диаметр дна снизу которых соответствует диаметрам моих больших конфорок (они у меня записаны в телефоне).

3) Похоже, я слишком погорячился, переоценив важность замечания о следах от алюминиевого дна сковороды на стеклокерамике. Несколько человек, свидетельствам которых нет основания не доверять, сообщили мне, что такого не наблюдают, и я вынужден уточнить. Такое взаимодействие, полагаю, происходит лишь при сочетании нескольких факторов (нагрев поверхности докрасна и малое пятно контакта — например, когда голое дно алюминиевой сковороды имеет острые выступы) и в своей кулинарной практике вы запросто можете этого не встретить. Таким образом, надо признать, что большой проблемы здесь нет.

4) Протирать сталь и особенно чугун, из-за его шероховатости, лучше всего льняными салфетками. Затем по степени пригодности идут хлопчатобумажные, и наконец, бумажные (они быстро разлохмачиваются).

5) Существует риск сжечь антипригарную сковородку, оставив её пустой на долгое время на включённой конфорке, поэтому прогревать её, чтобы выпарить воду, нужно со всем вниманием. Достаточно греть совсем несильно, градусов до 130, только чтобы перейти точку кипения воды, больше не требуется.

6) Мне следовало уточнить, что нежелательно замачивать чугунные и стальные сковороды лишь на длительное время, а то получается, что в чугунных сковородах и тушить-то нельзя. На короткое время (час-два), конечно, можно, просто я считаю это не слишком удобным, потому что хочется закончить ужин, вымыть посуду и больше на кухню сегодня не возвращаться: тут желательно либо отмыть сразу, либо отложить «вообще на потом». Поэтому-то, чтобы сократить процесс до минут, я и придумал метод его интенсификации кипящей водой.

7) Я как-то не учёл, что чугунные сковородки могут попасть нам в руки в самом разном состоянии: требующими механической чистки, очищенными до металла, новыми охлаждёнными на воздухе и охлаждёнными в масле, и со всеми ними в начальной части подготовки надо обращаться по-разному. Когда я говорил, что новые чугунные сковороды мыть не надо, это относилось только либо к охлаждённым на воздухе (либо очищенным до металла), либо охлаждённым в пищевом масле. Сковороды же в машинном масле, безусловно, нуждаются в его смывании, и не исключено, что даже в два этапа: сначала растворителем, потом водой. Не защищённые же плёнкой масла сковородки всё-таки мыть, думаю, нежелательно, чтобы не пришлось бороться ещё и с возникновением ржавчины после мытья.

8) Когда я говорил, что проблема прилегания к поверхности для «индукции» неактуальна, я недостаточно широко смотрел на вещи. Оказывается, бывает такая степень изогнутости дна толстодонных сковородок (3-5 мм и больше), что даже «индукция» перестаёт работать как надо. Таким образом, мне следовало бы написать, что эта проблема для неё тоже актуальна, но в меньшей степени. На обычной же стеклокерамической конфорке с контактной передачей тепла и десятые доли миллиметра могут изрядно попортить дело, а для «индукции» это ерунда.

Источник

Портал Иваново

температура сковороды для блинов

Какую сковороду для блинов лучше выбрать – требования и виды по материалам и форме

Требования к сковороде для выпечки блинов